«El vino no tiene que ser serio, es divertídismo y hay que disfrutarlo»

– ¿Cómo ve esta tendencia de las bebidas sin alcohol en el mundo del vino?

– Cada vez es más alta. Y no es algo nuevo, llevamos años viendo que se consumen o se buscan más las bebidas NoLo. Es una tendencia clara en el mercado. Hoy en día, las grandes marcas de cerveza no solo tienen una opción sin alcohol, sino varias: la clásica, la tostada... Eso dice mucho. En nuestro caso, como restaurante, una de nuestras características principales es la creación de técnicas y de conceptos pero siempre teniendo como primicia el sabor. Por eso durante 2019 y 2020 comenzamos a desarrollar una técnica que nos permitía poder desalcoholizar el vino. Sabemos que no inventamos nada nuevo, pero no queríamos perder nuestra visión. Ofrecemos al cliente, quizás a alguien que no consume vino, una respuesta de bebidas bajas en alcohol.

– Se sienta un comensal en la mesa. ¿Qué le recomienda?

– Depende del cliente. Somos un poco 'analistas', hacemos un poco de psicología en la sala para entender las necesidades de cada cliente. Hay una pregunta muy clara, '¿qué prefieres, tinto o blanco?'. Algunos insisten en optar por la bebida que, como se suele decir, le vaya mejor al menú, pero si te gusta más el tinto, ¿por qué ibas a beber blanco? No hay que encasillar el vino, esa idea de que el tinto es para la carne y el blanco para el pescado ya no existe. En verdad, tampoco existía de antes. Pero, si veo que entra un grupo de jóvenes que actúan tímidos y están algo nerviosos, sé que primero tengo que soltar alguna broma para que estén más relajados. De ahí, preguntarles por su presupuesto. Seguramente estén haciendo un esfuerzo económico para venir a 'Disfrutar' a comer un menú que no es lo más económico posible, y somos muy conscientes de ello.

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– No sé por qué de pronto hablar de dinero en el mundo del vino queda mal. Nos ayuda a los profesionales a hacer más fácil la elección. Con un presupuesto de 30 euros por cabeza para un grupo de cuatro personas se puede hacer algo bastante correcto. Hay que entender que es posible beber bien en precios económicos. Luego está la otra cara de la moneda, el cliente ya experto, que ya sabe qué es lo que quiere, que tiene un potencial económico mucho más potente...

– Decía que es posible beber bien en precios económicos. Por ejemplo, ¿qué recomendaría para causar una buena impresión en una cena, sin gastar demasiado?

– Una de mis zonas favoritas, y que afortunadamente todavía se puede pagar, es Jerez. Los vinos de El Marco de Jerez, finos, manzanillas e incluso algún amontillado... Son vinos que tienen una relación calidad-precio fantástica. Hay botellas en los supermercados a cinco euros, pero si las vemos a estos precios y no los conocemos, los relacionamos con que son de mala calidad. Subiendo un poco el presupuesto, podemos encontrar un espumoso como Imperial de Gramona por unos 24 euros, una bebida de celebración y festividad, por las burbujas.

– ¿Y cómo van a afectar los aranceles estadounidenses al mundo del vino?

– Tenemos que esperar todavía un poco más para ver cuál es la reacción del mercado. Los que imponen el arancel son quienes tienen la de perder porque el vino ya está hecho y el público que busca los vinos, también. ¿Qué pasará? Probablemente se comenzará a buscar enviar a otros nichos de mercado que no tienen tanto precio por arancel: en Sudamérica Brasil, por ejemplo, en Asia, Hong Kong, Singapur, Japón, China... son nichos de mercado potentes. El público que busque los vinos de California, Washington, Oregon... una de dos, estará dispuesto a pagar probablemente un 30 o 40% más de lo que pagaba antes, que ya de por si los precios no eran baratos, o no tendremos más público que consuma esos vinos. Lo veremos con el transcurso del tiempo.

– Ya que está en Gipuzkoa, ¿qué opina del kalimotxo?

– Mientras se consuma vino y podamos hablar de vino... Está todo demasiado encorsetado. Parece que el vino solo se puede beber en copa. Si celebras un picnic, las copas son incómodas de llevar, se pueden romper... Hay espacios en los que es más fácil llevar unos vasos de plástico para servirlo y disfrutarlo. ¿Que el vino está un poco caliente? Pues se le echa un hielo. No pasa nada ni va a venir la policía a multarte. Aunque yo no me pediría un kalimotxo.

– ¿La mezcla estropea o desprestigia el tinto?

– Bueno, es que vivimos estropeando cosas constantemente: cocemos las verduras demasiado y las estropeamos, lavamos mal la lechuga... Parece que el vino, de pronto, tiene más importancia. También parece que está mal visto no saber de vino, como si fuera algo vergonzoso. No hay que saber de todo, yo sé de vino porque lo he estudiado. Y el vino no tiene por qué ser serio, es divertidísimo. El vino es para compartir y disfrutar. Es por esto por lo que en el mundo de la sommeliería tenemos que aprender a comunicarnos de una forma diferente, buscar otro lenguaje y hacer entender que el vino es para todos. No hay reglas marcadas por el mundo del vino; es una anarquía, hay libertad absoluta.