Un compromiso elevado al cubo

El comedor de Arzak acogió una de esas catas que, mientras se van desarrollando, uno va teniendo claro que será de las que quedarán en el recuerdo. Para esta ocasión, se les había pedido a las bodegas que se presentasen en la cata con aquella etiqueta que creen que mejor refleja su compromiso. Y, a modo de 'spoiler', se puede decir que el resultado fue inmejorable.

La propuesta, eso sí, tenía cierta trampa. ¿Qué es el compromiso? ¿Con qué está comprometida una bodega? ¿Consigo misma, con sus vinos, con los sumilleres, con el cliente? Tantas preguntas no tuvieron respuesta y las bodegas llegaron a Arzak con referencias que son auténticas puntas de lanza de cada una de ellas.

Pero, ¿con qué están comprometidas esas botellas y esos bodegueros? Todas lo están, sin duda, con la calidad y de ahí el alto nivel de las etiquetas que se pudieron probar. Pero cada botella, cada referencia, es en todos los casos un compromiso también con las raíces, entendidas como el origen, pero también como viñedo. Verán que en muchos casos se alaba cómo los sumilleres aprecian cómo un vino pone en valor una tipicidad de uva o cómo es perfecto estandarte de un pueblo o una región. Estos compromisos se plasman en la botella, pero se llevan a cabo en el día a día de los enólogos, bodegueros y otros trabajadores de las bodegas sin los cuales no tendríamos la suerte de poder tomar semejantes vinos. Quizá sea el momento de brindar también por ellos y ellas. Pero las bodegas necesitan también el compromiso de los sumilleres, que son quienes en muchos casos dan a conocer el vino al cliente final, cuanto este no lo tiene claro, en los restaurantes. No nos referimos a que se comprometan a tener una determinada referencia en su carta o que recomienden un vino; hablamos de su compromiso con el conocimiento. Tienen interiorizados los detalles de cada botella y transmiten a los comensales su sabiduría para, si así se lo piden, recomendar una u otra botella. Son, sin duda, una figura imprescindible en ese ecosistema que forman la enología y la restauración.

En Arzak, templo en el que tuvo lugar esta cata, Mariano Rodríguez y Lucía Marcilla ejercieron como perfectos anfitriones de la misma. Hasta el restaurante del Alto de Miracruz acudieron también Ciro Carro y Carlos Muro (Akelarre), Mariana Tapia (Amelia Restaurant), Martín Flea (Restaurante Ibai) y Javier Caneja (Narru), además de Ainhoa Velasco (El Diario Vasco), organizadora de una cata en la que se descorcharon 27 botellas con las que, sobre todo, se disfrutó. Hubo bodegas y referencias que hasta ahora no habían estado en ninguna otra cita, hubo otros clásicos de estas y, dentro del alto nivel de todas las botellas, hubo verdaderos 'vinazos', de esos que marcan una época.

Se abrió el fuego con los blancos, comenzando por ese Unzu Blanco by Julián Chivite López, una botella que acaba de salir al mercado y que dará que hablar. La Bodega Sommos trajo desde el Somontano su Sommos Chardonnay, Montecillo se presentó con su Edición Limitada Garnacha Blanca 2022 y Castillo Monjardín lo hizo con su Chardonnay 2020 Reserva. Ardanbera propuso el Xarel·lo 2022 Vinya del Noguer Pepe Raventós de Raventós i Blanc, al que seguiremos la pista. De José Pariente se pudo catar su Finca Las Comas 2022 y Eresma se estrenó en estas catas con su Cuvée Especial. Cerró esta batería de vinos blancos el Conde Valdemar Finca Alto Cantabria.

Después, llegaron 20 tintos más, de diferentes variedades y estilos. Dominio de Berzal eligió su Laderas de José Luis, Perica su Oro Reserva Especial 2012, Conde de los Andes llegó con su emblemático Colección Histórica 2005 y Olarra lo hizo con su Gran Reserva 2015. CORIMBO I volvió a convencer, esta vez con su 2018; lo mismo que hicieron el Viña Ardanza 2019, Finca El Bosque 2016 (de Viñedos y Bodegas Sierra Cantabria) o el Laderas de Inurrieta Graciano 2021 de Bodegas Inurrieta. Se disfrutó también del Aalto 2022, del Avelino Vegas 100 Aniversario, de los inéditos Milsetentayseis Tinto Añada 2022 de Alma Carraovejas y Apolinar's Dream Tinto 2020 de Bodegas Muro. Viña Real, de CVNE, eligió su Reserva 2018 y Roda, su CIRSION 2020. Triunfaron, también, San Cobate con el San Cucufate Altos del Viso 2019, Valenciso con su Diez Años Después 2021 y Clunia con el Malbec 2020. El momento más especial se vivió cuando Mariano Rodríguez descorchó ese María 2019 que el añorado Fernando Remírez de Ganuza soñó y elaboró para su hija.

Esa tercera potencia a la que se eleva el compromiso en el mundo del vino es usted, el consumidor final o cliente, porque si el vino no se bebe, es imposible que el negocio funcione. Pero, si además de beber, se disfruta, mucho mejor. Aquí tiene 27 botellas para ello. ¡Salud!

Comenta se artífice Julián Chivite: «He trabajado mucho hasta lograr vendimiar unas uvas únicas en mi pueblo y me siento muy orgulloso de este blanco»

Acaba de salir al mercado y ya conquista a los sumilleres. «100 % chardonnay, está muy bueno, con esa nariz tan compleja y una boca muy agradable», decía Mariano Rodríguez. Martín Flea se quedaba con cómo expresa la tipicidad de la variedad. «¿Cuándo ha sacado Julián Chivite un vino que no estuviese muy bueno?», se preguntaba Flea. Javier Caneja lo ve como «un trabajo muy interesante, uno más dentro de un proyecto muy bueno». Un blanco con estilo borgoñés, con elegancia y raza, que en boca mantiene las promesas que hace en nariz y que está listo para colocarse entre los mejores desde sus comienzos. Sorprendente y espectacular.

Fácil de beber, con un perfil moderno, encaja a la perfección en esos nuevos riojas. «Es una bodega que me gusta porque sus uvas siempre son de mucha calidad. Y este es un vino muy rico», decía Flea. Caneja destacaba «su nariz compleja, en la que las notas de crianza combinan tan bien con la fruta». Mariana Tapia se quedaba con «su tanino, tan redondo y sedoso», su colega Lucía Marcilla resaltaba «su acidez, muy bien integrada» y a Rodríguez le gustaba mucho. ¿La conclusión? Es un vino de corte moderno, perfecto para beber y para disfrutar.

Martín Flea siempre defiende que la relación calidad – precio es esencial a la hora de decantarse por una referencia. Y, en este caso, escuchó y compartió alabanzas hacia este Perica Oro Reserva Especial 2012 antes de sorprenderse al enterarse de su precio. Es un vino con estructura, «con una muy buena nariz» para Rodríguez y «muy rico en boca» para Flea.

Con una buena presencia de la madera, Caneja cree que tiene «un corte perfecto para dar a probar un rioja clásico a quien no lo conoce». Con una tempranillo muy cuidada, Perica lo ha bordado con esta edición limitada y numerada.

Bien conocido por los sumilleres presentes, es un vino alineado entre los clásicos de Rioja, pero que no deja de encantar: «¡Qué maravilla! », se escuchó decir. Javier Caneja valoraba el hecho de que «puedan sacar añadas tan antiguas, con tanta intensidad y esta fruta», mientras que Flea destacaba la complejidad de esta Colección Histórica de

Conde de Los Andes. «Con vinos como este demostramos al cliente cómo la Rioja siempre ha sido y es un estandarte de calidad», refl exionaba Caneja acerca de este 100 % tempranilllo con 24 meses de barrica.

Olarra recuperó hace cinco años su marca histórica, que sigue manteniendo esa inconfundible nariz como tarjeta de presentación. Rodríguez se sorprendía por «su capa de color y por su madera más presente, propia de un gran reserva. Tiene, además, una estructura en boca muy agradable». Coincidía su compañera Lucía Marcilla: «Es un vino con estructura y volumen» y todos acordaban que es un vino que aún puede tener unos cuantos años más en botella. Tempranillo y mazuelo se dan la mano en un vino que rinde homenaje al origen de esta icónica bodega.

Se descorcha una botella de CORIMBO I y todos saben que están ante «un vinazo», como se definió a este 2018 sutil, delicado y con un tanino de lo más fino. Para Rodríguez es «un ribera 'arriojado', muy fácil de beber» y, consecuentemente, de disfrutar, aunque Caneja señalaba que «sube la potencia respecto a Corimbos anteriores ». Lucía Marcilla destacaba lo bien integrado que están todos los matices en un vino 100 % tempranillo, con 16 meses en barrica.

Viña Ardanza 2019 es otro de esos clásicos que hoy tanto apreciamos y, de hecho, este vino está cosechando premios. Rodríguez destacaba que «es un clásico de una bodega centenaria. Un vino de siempre, con nariz y boca muy agradables y con un color precioso». Para Tapia es «un vino muy redondo» y Caneja añadía otra perspectiva: «Es perfecto para beber, pero también puede ser de guarda». La prueba de que es un gran vino la aportaba el sumiller de Arzak: «Pones una botella en la mesa de este Viña Ardanza y la gente comienza a comer y desaparece: es sabroso, se bebe fácil y acompaña bien».

Lo cierto es que cuando este Finca El Bosque 2016 apareció en la cata, hubo que pedir a los sumilleres que se entrasen en el vino. ¿El motivo? La larga lista de alabanzas hacia la familia Eguren. «Es muy complicado sacar tantos vinos diferentes y que siempre estén bien hechos», decía Caneja. «Hacen cosas increíbles, muy interesantes. Les tengo mucho respeto», añadía Rodríguez. ¿Y del vino? «Tiene una boca equilibrada y es muy sabroso, muy largo», añadía el sumiller de Arzak. Tapia, por su parte, se quedaba con su estructura en boca.

Faltan las palabras y el espacio para resumir las sensaciones y los halagos a este vino que elaboró el añorado Fernando Remírez de Ganuza para su hija María, fallecida en accidente. «Es un vino tremendo», «me ha encantado», «tiene una elegancia absoluta», «es un señor vino» o un más expresivo «está rico de cojones» son algunas de las expresiones que se escucharon para un vino «que te lo bebes hoy, pero también podrías hacerlo dentro de diez años». Es la referencia 'top' de la bodega y, además, sus beneficios se destinan a fines benéficos.

Ciro Carro definía este Finca Las Comas 2022 como un vino muy gastronómico, que marida lo mismo con pescados que con embutidos, y Caneja añadía que su complejidad es mayor que la de un verdejo tradicional, probablemente por esa crianza sobre lías que le añade cierta cremosidad. «En boca me gusta mucho, es largo y sabroso», decía Rodríguez, mientras que Marcilla lo apreciaba como «fi no y ligero, con una madera muy bien integrada». El vino de finca de José Pariente es ecológico y elaborado en fudre y tiene una gran elegancia y untuosidad.

Era invierno, pero lucía el sol y soplaba viento sur en Donostia durante la cata. Quizás ese buen tiempo le hizo a Caneja evadirse e imaginarse tomando este vino, «ideal para compartir con los amigos en un día de primavera. Es fácil de beber y nunca cansa», comentaba ante el consenso del resto de sumilleres. Elaborado con graciano y con 14 meses de crianza en roble francés, los sumilleres valoraron la gran técnica que hay que poseer para elaborar un vino así con una variedad tan particular. Nariz muy equilibrada y boca voluminosa son tan solo dos de sus virtudes.

«Tiene 15º, pero no se nota nada el alcohol. Elegancia, equilibrio, largo en boca, vuelve… es un vino en el que se ve la mano de la gente que lo elabora», reflexionaba Rodríguez. Marcilla lo veía «muy fresco, pero con estructura » y Tapia destacaba que «te invita a seguir bebiendo, con un paso muy agradable». Caneja se centraba en el juego de las barricas (16 meses en barricas de roble francés y americano) y en que «siempre sigue la misma línea de fruta, capa media y golosidad». Un gran trabajo que ensalza la tempranillo, en este caso de viñas muy viejas.

Se descorchó este Conde Valdemar Finca Alto Cantabria 2023 y se escucharon los comentarios de cariño hacia Jesús Martínez Bujanda y sus vinos: «Es una bodega familiar, histórica de Rioja», resumía Muro. De este 100 % viura se dijo que «tiene una nariz agradable y compleja», según Flea; «es también limpia y elegante, tan característica de Rioja», añadía Rodríguez; «es muy sabroso en boca y tiene una muy buena acidez», sentenciaba Tapia. Flea, por su parte, proponía varias recetas para acompañar este «gran vino»: Caza de pluma blanca, verduras, potajes, pochas...

90 % tempranillo, 5 % maturana, 4 % graciano y 1 % viura, una apuesta arriesgada, meritoria y, sin duda, ganadora. Esa fue una de las conclusiones que se pudo extraer de la cata de este Apolinar's Dream Tinto 2020, un homenaje a Apolinar Córdoba, el bisabuelo; y también una oda al trabajo manual y bien hecho. «Tiene mucho carácter, una gran identidad y se nota que hay mucha labor tras él», se escuchó durante su cata. Bodegas Muro demuestra con este vino que es posible lograr los sueños si se persiguen y este Rioja tan gastronómico es el mejor ejemplo de ello.

Desde Barbastro, Huesca, llegó este Sommos Chardonnay para ensalzar una variedad de uva que puede ser seña de identidad también de esta zona. «Se nota la calidez, es un viaje a Somontano en cada sorbo», decía Flea. «Su nariz es muy identificativa», añadía Caneja. Tapia se quedaba con que es fresco en boca y con un final largo y, a su lado, Marcilla resaltaba la fruta en boca de este Sommos fresco, agradable y con cierta untuosidad. Un blanco que maridará a la perfección con arroces, pescados y mariscos, perfecto para abrir una comida, pero con una complejidad que le permite quedarse de principio a fin.

Este vino que conmemora el centenario de Avelino Vegas destaca, entre otras virtudes, por «su potencia, su estructura en boca y su complejidad», tal y como apreciaba Tapia. 100 % tempranillo, Flea le aventuraba una bonita evolución en copa. «Tiene un color muy llamativo, es muy elegante en nariz y potente en boca, con ese tanino tan característico», coincidían. Viajar a la Ribera del Duero siempre merece la pena y este vino de Avelino Vegas así lo confirma. ¿Con qué lo maridaríamos? Carnes rojas, caza y asados son algunas de las opciones que se apuntaron.

Milsetentayseis es el proyecto de Alma Carraovejas en Fuentenebro, Burgos. Este vino de 2022 es un monovarietal tempranillo que mantiene esa frescura de Ribera del Duero presente en muchos grandes vinos. Este también apunta a serlo. «Es ideal para comidas entre amigos, para esas citas en las que sabes que vas a disfrutar», señalaba Caneja. Con una elaboración minuciosa, tiene 18 meses de crianza en barricas y fudres de roble francés y doce meses de crianza en botella antes de salir al mercado. Su puesta de largo en esta cata fue inmejorable.

Ciro Carro destacaba el trabajo realizado para poner en valor una variedad tan peculiar como es la chardonnay navarra. Este Reserva de Castillo Monjardín tiene muchas fortalezas y probablemente ninguna debilidad: tiene una nariz muy interesante, es sabroso en boca, con toques de mantequilla y melocotón; tiene estructura, es muy gastronómico y se agradecen esos matices a madera. «Me encanta su volumen en boca», sentenciaba Tapia, además de coincidir con las valoraciones de sus compañeros. Es tan versátil que hubo quien se imaginó un maridaje con carnes rojas. ¿Y por qué no?

Pepe Raventós 'apareció' en Arzak con este Xarel·lo 2022 Vinya del Noguer que dejó perplejos a todos los sumilleres. Es un vino ecológico, elaborado con su sello personal en su pequeña masía. «Es muy fino en boca, interesante y divertido», enumeraba Flea. «Yo lo defino como elegante», decía Marcilla. «Tiene una boca espectacular», resumía Muro. «Su producción no es casualidad, representa a la perfección la línea personal de Pepe», añadía aún admirado Flea. ¡Qué gran descubrimiento!

Con su corte clásico, este Viña Real Reserva 2018 «es uno de esos grandes embajadores que tiene Rioja hacia el mundo», defi nía Flea para referirse a «un gran vino de una bodega centenaria». «Es un clásico con frescura: en él se nota la fruta y la madera tiene el peso justo. Lo tomaban nuestros abuelos y con suerte beberán nuestros nietos», reflexionaba Caneja. Con un 90 % de tempranillo y un 10 % de garnacha, mazuelo y graciano, gustó por su intensa capa, por su inconfundible nariz y por una boca compleja, pero muy agradecida.

Sorprende por sus solo ocho meses en barrica y gusta por su elegancia y equilibrio en una nariz muy limpia y por una maduración impecable que admiraba Flea. «Es un vino muy elegante, con un equilibrio perfecto y muy agradable», valoraba Rodríguez. Es, como apreciaron los sumilleres, un vino que sale al mercado para ser bebido y disfrutado. Roda acierta con «ese punto medio en cuanto a complejidad» que ensalzaba Tapia. Si se lo encuentran, no dejen de probarlo.

Eresma se presentó en esta cata con su Cuvée Especial. Los sumilleres lo miraron, lo olieron, lo probaron y quisieron saber más sobre él. No hay mejor señal de que un vino ha sorprendido y ha gustado. «Una nariz muy agradable y en boca es largo y con acidez, muy cítrico», decía Rodríguez, a lo que Caneja añadía que «no es nada pesado en boca, es de los que puedes beber varias botellas en compañía». Marcilla valoraba «su frescura, mineralidad y mucha fruta tropical» y Tapia lo veía genial «para un aperitivo, porque es de esos vinos para abrir boca».

Caneja se mostraba de lo más expresivo al probar este San Cucufate Altos del Viso 2019: «Es increíble encontrar un Ribera del Duero aborgoñado como este, un vino con tanta fruta y tan buena mineralidad». Su buena valoración generó consenso en una mesa en la que Rodríguez se fi jaba también en otros detalles: «Es un vino muy sabroso y muy fácil de beber. Y, además, es muy limpio, con este color tan bonito ». Con unos viñedos a más de 900 metros de altura pero protegidos por un bosque, su variedad tinta fi na es completamente diferencial.

Paciencia y calma, durante diez años, son ingredientes que aparecen también en la composición de este Valenciso Diez Años Después 2012, un gran reserva por galones y edad. «Es un vino muy entero. Se sale sin duda del corte más clásico de Rioja», valoraba Flea. Rodríguez comenzaba valorando su capa y su sabor, destacaba el cuerpo y la evolución y concluía señalando que «es intenso en boca a la vez que sedoso; es muy equilibrado y largo». Carmen Enciso y Luis Valentín, sus enólogos, confiesan que les costó cinco años conseguir este reto. Paciencia y calma fueron, sin duda, cualidades imprescindibles para ello.

Puede parecer una valoración simple, pero lo encierra todo: «Es un vino muy bien hecho», concluía Marcilla. Y todos asentían, porque sus compañeros de cata habían dicho antes de este Clunia Malbec 2020 que es un vino con una capa increíble, con un color impresionante, un tanino muy redondo, una muy buena acidez y muy goloso en boca. «¡Qué rico está!», decía siempre expresivo Martín Flea, mientras que Caneja apuntaba que, además, es uno de esos vinos que envejecerá muy bien. Una excelsa malbec encaja a la perfección con los 15 meses en barrica francesa.

Montecillo sorprendió con su monovarietal de garnacha blanca, «juguetón en boca» como apreciaba Muro. Un vino especial y diferente, así lo convierte esta uva; pero también «una nariz muy mineral. Se nota que es un rioja, pero con toques de fruta y madera muy presentes en boca. Tiene un gran equilibrio», analizaba Rodríguez. Sorprendieron, y gustaron, las flores blancas y también lo bien que se entienden con la madera. Es un vino casi de autora, porque es el más personal de Mercedes García, y es elegante, sedoso y sorprendente. Quien apuesta y arriesga, gana.

Emilio Moro trajo este Malleolus 2022, en el que los sumilleres apreciaron algo menos de madera que en el 2021 y una mayor golosidad: «Tiene un punto balsámico y una entrada muy golosa, con mucha fruta. Es sabroso y con estructura», decía Marcilla. «Es goloso», añadía Caneja. Este vino histórico, que supuso un antes y un después en la bodega, continúa, así, evolucionando. Los sumilleres lo propondrían con carnes grasas, porque estamos ante un vino potente que demuestra que amabilidad e intensidad pueden ir de la mano en un Ribera del Duero.