Tequilas que te harán disfrutar

Lunes por la tarde en La Gintonería Donostiarra de Gros. Allí, su propietario, Txema Huici, nos abre sus puertas para ejercer como anfitrión y maestro de ceremonias de una cata de cuatro tequilas en las que se reúne la elite de la coctelería guipuzcoana. Porque a su llamada acudieron, además de su compañero Iván Álvarez, Adolfo Raba (Dry Bar Hotel María Cristina), Santi Naula (Sybaris Coctelería Donostia y Ensō, el antiguo 'Dickens' que reabrirá próximamente), Yon Pavón (Yon Pavón Cocktail Events), Mikel Ardanaz (Arraun Cocktail Bar) y Fredy Lorenti (DSS Koktails).

Fue el propio Txema Huici el encargado de presentar los cuatro tequilas seleccionados para esta cata. Todos tenían una base 100 % agave azul, pero eran, a su vez, muy diferentes entre ellos. El alma del tequila sigue estando muy presente, pero este destilado ha sabido, sin duda, evolucionar. Quitemos de nuestra mente esa imagen del tequila como chupito, con sal y limón; hoy es un trago largo elegante, pero también puede ser protagonista en muchos cócteles. Y, para muestra, los cuatro que se elaboraron con cada uno de estos tequilas. Huici invitó a sus compañeros a dar rienda suelta a su imaginación y estos no desaprovecharon la ocasión e hicieron magia al otro lado de la barra.

Todos conocían a la perfección este José Cuervo Tradicional. «Es maravilloso porque logra un equilibrio perfecto», decía Fredy Lorenti, rompiendo el hielo. Iván Álvarez apreciaba un toque dulzón, mientras que Adolfo Raba se quedaba con «lo pulido y trabajado que está, con esos matices tan logrados». Mikel Ardanaz cree que es el perfecto ejemplo de la sutileza en el tequila: «Es ligero, con un toque de frescor y con poca carga alcohólica. Incluso hace salivar».

Color dorado brillante con tonos ámbar, característico de su proceso de añejamiento. Aromas suaves de agave cocido, con notas herbales y ligeramente afrutadas. Se perciben toques de vainilla y madera, debido al paso por barricas de roble. En el paladar, es un tequila suave y bien equilibrado, con sabores de agave cocido, ligeramente terrosos, y un toque sutil de caramelo y madera. Su final es limpio, ligeramente especiado, y con un retrogusto persistente de agave.

Es un tequila que se destaca por su suavidad y su perfil aromático que combina los sabores tradicionales del agave con la complejidad que aporta el envejecimiento en barricas de roble.

Según Fredy Lorenti, de DSS Koktails, probó este tequila, tuvo claro cuál sería su elaboración perfecta con este José Cuervo Tradicional: «Quería hacer una versión del chingón, que, además de tequila, suele llevar mango, lima y picante. En este caso, he apostado por, además de este tequila, sirope de agave, melocotón, limonada de oliva de Le Tribute y picante».

«Es muy equilibrado y sutil, suave en paladar», apreciaba Fredy Lorenti de un tequila «ensamblado de manera esférica, sin aristas, muy redondo» para Adolfo Raba. Mikel Ardanaz coincidía a la hora de destacar el equilibrio: «Tiene una nariz fresca y en paladar no se nota mucho el nivel alcohólico, no despunta ningún matiz». La doble destilación y el ágave Blue Weber de entre 8 y 12 años son dos de los secretos que hacen tan suave a este tequila de Jalisco que pertenece a la familia José Cuervo.

Blanco transparente, con matices plata y gris muy brillantes. En nariz, aroma suave herbal de menta o anís agave cocido florales como el jazmín, frutales con notas predominantes de fresa, manzana, plátano y vainilla. Tiene un sabor dulce con gran carácter de agave muy característico de la familia 1800 con retrogusto persistente y agradable. Su final es limpio y equilibrado con presencia de fruta dulce y a suave pimienta.

Fue Adolfo Raba quien se lanzó a la preparación de un cóctel con este 1800 Blanco Reserva. Lo hizo recordando aquella fórmula que hace dos ediciones del Festival de Cine de San Sebastián conquistó a la mismísima Jessica Chester en el Hotel María Cristina. «Es un Eskimi Margarita, con sirope de agave, zumo de limón y tequila, sequito, menos dulzón y con un punto cítrico», explicaba 'Fito'. «Los cócteles se asocian a un momento estelar, a un lugar. Nosotros acometemos el abordaje a través de un cóctel: si hay conexión, pasas a otra dimensión», añadía al recordar cómo conoció a la estrella de Hollywood.

«Tiene una botella muy bonita y un color precioso», apreciaba Yon Pavón. Así es este Corralejo Reposado, que entra por los ojos y se diferencia en el paladar: «Es muy distinto, porque la presencia de la madera le da otra personalidad», afirmaba Ardanaz. Santi Naula resaltaba también su nariz, «con esos toques de madera y notas de vainilla». «Es para tomar solo, en vaso largo, sentado mirando a La Concha mientras te fumas un puro», se escuchó decir.

Color amarillo claro. Aromas a vainilla dulce, miel, especias y toques de roble. En paladar, notas a lima-limón, granos de pimienta, miel, roble y agave.

Santi Naula bautizó su cóctel como Ensō, en homenaje al establecimiento que inaugurará próximamente en el Boulevard de Donostia, donde se encontraba el mítico Dickens: «Quería resaltar los matices melosos de la barrica y he utilizado licor Pimento Dram, muy especiado; licor de bergamota Italicus, un cordial de lima, lo he aromatizado con tintura de Sisho y también he utilizado piel de limón, además del propio tequila».

Fue el tequila con más carácter de la cata: «Recuerda al tequila de siempre. Tiene mucho cuerpo. Es de esos tequilas que recuerdas», resumía Naula. Coincidía Álvarez, quien resaltaba su persistencia; mientras que Ardanaz lo definía como «un clásico». Todos coincidieron también en el juego que puede dar en el mundo de la coctelería: «Responderá bien en cualquier propuesta», se dijo de este tequila con doble destilación de la región de Guanajuato y que se diferencia también por esos toques a pimienta y menta.

Color puro y claro. Aroma a pimienta blanca y rosa, menta. En paladar, agave y menta dulce.

Mikel Ardanaz elaboró su versión del East Village Athletic Club: «Es un cóctel fresco, clásico y seco, perfecto para la época, con ese golpe alcohólico y herbal. He utilizado un Grand Marnier etiqueta roja, un licor Chartreuse amarillo, zumo de lima y cáscara de naranja».