El exigente camino del txakoli hacia la perfección

Es uno de esos emblemas con los que la gastronomía guipuzcoana se pasea por el mundo, pero el camino no ha sido ni mucho menos sencillo. Desde la autoexigencia y desde la búsqueda de la perfección se ha buscado la excelencia; y el salto, tanto en lo cualitativo como en lo cuantitativo, ha sido exponencial.

Nos referimos al Txakoli de Getaria, un sello que hoy engloba a 31 bodegas que trabajan 464 hectáreas de viñedo y que en 2024 elaboraron dos millones y medio de litros de un vino que hoy en día es muy valorado por el gran público y, por supuesto, por unos sumilleres que los tienen en las bodegas de los mejores restaurantes de Gipuzkoa, por supuesto, pero también del resto del Estado. El txakoli, además, se ha ganado un hueco, un protagonismo, en otros países y, de hecho, el año pasado se exportó prácticamente una cuarta parte de su producción a 42 países diferentes.

La del Txakoli de Getaria es una historia de continuo crecimiento, a veces más en el cómo que en el cuánto, desde que se reconociese esta denominación de origen. La secretaria de C. R. D. O. Getariako Txakolina, Ruth Mozo, se remonta 35 años atrás para recordar cómo «la denominación de origen Getariako Txakolina fue reconocida en 1989 y la primera cosecha que salió al mercado con el precinto de garantía fue la cosecha 1990. Desde entonces, el sector lleva trabajando muchos años en la mejora del producto en sus distintas facetas: viñedo, bodega, comercialización, internacionalización, etc.».

Aquel primer paso, el del reconocimiento de la D. O. fue fruto del trabajo de las bodegas, las administraciones de nuestro entorno y la propia restauración guipuzcoana, que hicieron un trabajo de recuperación de los viñedos y dotaron de mayor calidad a una bebida que tenía mucha historia y un gran potencial. En 2007, además, se dio un paso más, al ampliar la denominación de origen a todo el territorio histórico de Gipuzkoa y, de hecho, hoy hay bodegas adscritas a la D. O. en municipios tan dispares como Oiartzun, Olaberria, Oñati, Villabona o Zestoa, por poner algunos ejemplos. El txakoli de Getaria se convirtió en el txakoli de Gipuzkoa, pero siempre bajo unos parámetros marcados desde el C. R. D. O. Getariako Txakolina. Así, Mozo explica que, como en el caso de cualquier otra denominación de origen, «nuestra labor principal es la defensa del Txakoli de Getaria en toda su extensión, desde el control de la producción de uva en los viñedos inscritos y de la elaboración en bodega del Txakoli de Getaria, hasta la gestión y la promoción de nuestra zona. Una denominación de origen abarca el producto, una elaboración con unas variedades determinadas y un factor humano que marca su peculiaridad».

Esto es, en sí, un compromiso y lo es con las raíces, la tradición, la evolución, el sabor, la profesionalidad… En definitiva, con la calidad. Así lo entiende también Mozo, quien asegura que «el compromiso es en sí mismo la denominación de origen. El tener un sello que nos identifique, ya está indicando que cumplimos unas determinadas características señaladas en el Reglamento y en el pliego de condiciones: Gipuzkoa como ámbito geográfico y viñedos y bodegas inscritos en nuestra provincia, unas variedades determinadas, unas elaboraciones características...».

Alcanzar el prestigio que tiene el Txakoli de Getaria no ha sido en absoluto sencillo y únicamente se puede entender desde el esfuerzo de familias bodegueras y de la propia D. O., un proceso que ha llevado años y que, además, es continuo, porque no vale con llegar a la excelencia, sino que hay que mante- nerse en ella, lo que conlleva unas normativas, parámetros y exigencias que hay que cumplir. «Las bodegas pasan anualmente una auditoría de control externa, independiente del Consejo Regulador, en el que se les examina los registros (viñedo, bodega, trazabilidad del producto…) que deben llevar por estar inscritos en la denominación, así como las declaraciones obligatorias del sector vitivinícola a las que están obligados a presentar», explica Ruth Mozo. «Se toman muestras de las distintas elaboraciones y se califican las distintas partidas a partir de un análisis físico-químico y de un análisis organoléptico de las mismas», añade.

El resultado en esta última cosecha han sido 2,5 millones de litros de Txakoli de Getaria. De ellos, 2.280.000 litros son de blanco, 195.500 son de rosado, 24.000 litros son de tinto y 500 de vendimia tardía. Unos 30.000 litros, además, son de txakoli espumoso. Esa variedad dentro de una misma esencia es reflejo de ese espíritu pionero e innovador que ha tenido siempre esta D. O. y las bodegas que la componen: «Las bodegas inscritas en la D. O. Getariako Txakolina han ido innovando en sus elaboraciones, de cara a poder ampliar la gama de producto a ofertar a sus clientes. El Txakoli de Getaria se elabora en blanco en un 85 % y en rosado un 15 %, siendo el tinto un porcentaje mínimo. También se elabora espumoso y vendimia tardía, aunque esta última elaboración es residual dependiendo del año climatológico», relata Mozo. ¿El resultado? «El txakoli blanco en su 90 % es un txakoli fresco, trepidante, con una equilibrada acidez y con un toque final de suave amargor que lo da la variedad hondarrabi zuri. La mayor parte se elabora en depósitos de acero inoxidable con control de frío, y en algunas bodegas se elaboran en barricas de roble, de acacia...».

El txakoli rosado, por su parte, va prácticamente destinado en su totalidad para la exportación, un apartado en el que también se ha crecido de manera importante. En otros motivos, más allá de por el propio atractivo del producto, la mayor presencia en el mercado exterior se debe a que las bodegas asisten a distintas ferias (junto con el Departamento de Agricultura del Gobierno Vasco) como la Barcelona Wine Week, Salón del Gourmets o Fenavin, todas ellas en España; y a otras en el exterior, como es el caso de Prowein, en Düsseldorf o Sial, en París; así como misiones inversas y directas en países terceros como Japón y Estados Unidos.

De los 676.314 litros que se exportaron durante el pasado ejercicio (las cifras se toman del 1 de agosto al 31 de julio del año siguiente y solo en 2021-22 se superó esa cifra) por parte de 28 bodegas, casi 420.000 litros tuvieron el mercado estadounidense como destino. En Europa, Francia es un importador predilecto, con más de 50.000 litros el pasado año, seguido por Noruega (39.947 litros) y Reino Unido (37.344 litros). El quinto destino, con casi 36.000 litros, es Japón.

En los últimos años, las bodegas han realizado también un importante esfuerzo en materia de enoturismo, sobre todo habilitando espacios para la atención al cliente. «Tenemos un paisaje de viñedo espectacular y distinto a otras zonas vitivinícolas, que atrae a quien nos visita», afirma Mozo, antes de recordar que en la página web de la D. O. Getariako Txakolina se pueden ver las bodegas que están abiertas a visitas, siempre con cita previa.

Cuando pusimos en marcha nuestra asociación hace ya 16 años lo hicimos precisamente porque éramos conscientes de que somos el último eslabón de la cadena y vimos claro que queríamos impulsar la cocina tradicional más allá de la restauración. Entendíamos que la gastronomía tradicional está íntimamente ligada a la temporalidad y, por ende, al producto local. Por eso, nuestra apuesta fue clara a todos los niveles: desde los restaurantes hasta las ikastolas, pasando por las cofradías gastronómicas o las sociedades, queríamos reivindicar una forma de cocinar sostenible con nuestro entorno, con nuestros baserritarras y arrantzales. Una cocina también basada en el aprovechamiento y, para ello, hay que implicar a todos.

La llegada de la pandemia nos permitió ahondar en esa reflexión y ser conscientes de la trascendencia del producto local, y no solo para los grandes platos. En muchas ocasiones, se hace hincapié en la excelencia, pero la excelencia no está solo en los rankings o en aparecer en las guías. La excelencia está en buscar un ecosistema gastronómico que mantenga las raíces y evitar que se fijen falsas expectativas o comparativas con otras regiones. Cada una tiene su singularidad y nosotros tenemos que defender la de nuestra tierra.

Porque la excelencia también está en entrar en una tasca y comerte un buen pintxo. Muchas veces pensamos en esos rankings y nos olvidamos de todo eso, de que la excelencia está en los bares de a pie, en los asadores o en las sidrerías porque son las que nos empujan, ubicando la tradición en el centro, a mantener el producto local y a ponerlo en valor como merece. Apostar por el producto del baserri de al lado, que produce esa alubia excepcional o ese lumagorri es el camino correcto.