Hay que vivirlo

A estas alturas de la vida, el placer suele llegarnos casi siempre por la vía de lo conocido más que a través de las grandes sorpresas. Esta edición de los reencuentros en San Sebastián Gastronomika ha dado para mucho. Buenas viandas, camaradas y un punto de confianza en un futuro que hace no tanto pintábamos de negro. Mientras charlamos sin ademanes ni micrófonos con algunos de los grandes, como Óscar Caballero, Joan Roca, Roser Torras y Toni Masanés, despega de la mesa del Narru una bandeja vacía y aterriza otra con unos lenguados de anzuelo a la parrilla asados con la delicadeza de un 'jeté' de bailarina. Han vivido más servicios que algunos pueden recitar los primeros menús de la 'nouvelle cousine' y otros explicar cómo una reina portuguesa enseño a beber te a los ingleses.

En los cubos de cristal varados por Moneo en la playa de la Zurriola siempre pasan cosas increíbles. Lo mismo entra un irreverente cocinero con sombrero de ala ancha llamado Marc Veyrat que Julie Andreau, tan alta, tan distinguida y serena que más pareciera una gran estrella del Festival de Cine que una periodista que va a ser premiada. Es curiosa, pregunta y rompe las distancias que sabe se crean automáticamente ante su imponente presencia, no solo física. No había vuelto a San Sebastián desde que era una niña. La ciudad la tiene cautivada… y viceversa. Hablamos de la cocina que palpita más allá de los grandes chefs, de su programa en el que logra que cualquier charcutero o panadero hable de su vida y de su oficio con la naturalidad de un amigo. Es la estrella que dirige su luz hacia otros.

La familia Arregi siempre tiene un sitio en la cartelera de Gastronomika. La clásica cena en el asador es uno de los momentos más esperados. Todo aficionado a la cocina siente una suerte de síndrome de Stendhal a la getariarra ante la imagen de la calle con las parrillas cargadas de brasas y docena y media ejemplares dignos de un emperador esperando su hora. Como no ocurría desde hace dieciocho años, la tripulación, parrilleros, cocinero y el patrón, Aitor Arregi, subieron al escenario del Kursaal para explicar quiénes son y a dónde van: profundo conocimiento del medio y generosidad a raudales. ¡Avante toda! Lejos de su medio marino, de olor a puerto y brasas, Aitor Arregi muta en otra especie. Sentado en una de las mesas de la acristalada y distinguida sala de Azurmendi observa curioso y sorprendido como hacía Nemo en aquella pecera. Es extraño verle convertido en comensal en lugar de recorriendo la banda entre las mesas.

El vasco guipuzcoano entiende el espíritu que palpita en los platos del vasco vizcaíno, la esencia desnuda de lo que somos expresada en un registro que está en las antípodas del de su casa. El amigo juega con una sorpresa irreverente. Una pequeña porción de rodaballo crudo llega a la mesa y empieza a contraerse bajo las llamas de.. un soplete. ¡Herejía! Arregi le da vueltas a todo lo que ha visto y su cabeza bulle de ideas ahora que en Elkano ya no tienen candados ni límites. «Lagun, hau ez da janaria, hau artea dek».

Yo se lo cuento encantado, pero Gastronomika, como decía aquel anuncio, hay que vivirla.

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