Hay que vivirlo

Aestas alturas de la vida, el placer suele llegarnos casi siempre por la vía de lo conocido más que a través de las grandes sorpresas. La reciente edición de San Sebastian Gastronomika ha dado para mucho. Buenas viandas, camaradas y un punto de confianza en un futuro que hace no tanto parecía negro. Mientras charlamos con algunos de los grandes, como Óscar Caballero, Joan Roca, Roser Torras y Toni Masanés, despega de la mesa del Narru una bandeja vacía y aterriza otra con unos lenguados de anzuelo a la parrilla asados con la delicadeza de un 'jeté' de bailarina. Han vivido más servicios que algunos pueden recitar los primeros menús de la 'nouvelle cousine' y otros explicar cómo una reina portuguesa enseñó a beber té a los ingleses.

En el Kursaal pasan cosas increíbles. Lo mismo entra un irreverente cocinero con sombrero de ala ancha llamado Marc Veyrat que Julie Andreau, tan alta y serena que más pareciera una gran estrella de cine que una periodista que va a ser premiada. Es curiosa, pregunta. No había vuelto a San Sebastián desde que era una niña. La ciudad la tiene cautivada... y viceversa. Hablamos de la cocina que palpita más allá de los grandes chefs, de su programa en el que logra que cualquier charcutero o panadero hable de su vida y de su oficio con la naturalidad de un amigo. Es la estrella que dirige su luz hacia otros.

La familia Arregi siempre tiene un sitio en Gastronomika. La clásica cena en el asador es uno de los momentos más esperados. Todo aficionado a la cocina siente una suerte de síndrome de Stendhal a la getariarra ante la imagen de la calle con las parrillas cargadas de brasas y docena y media de ejemplares dignos de un emperador esperando su hora. Como no ocurría desde hace dieciocho años, la tripulación, parrilleros, cocinero y el patrón, Aitor Arregi, subieron al escenario del Kursaal para explicar quiénes son y a dónde van: profundo conocimiento del medio y generosidad a raudales. Aitor Arregi muta en otra especie. Sentado en una de las mesas de la acristalada y distinguida sala de Azurmendi observa curioso. Es extraño verle convertido en comensal. El vasco guipuzcoano entiende el espíritu que palpita en los platos del vasco vizcaíno, la esencia desnuda de lo que somos expresada en un registro que está en las antípodas del de su casa. El amigo juega con una sorpresa irreverente. Una pequeña porción de rodaballo crudo llega a la mesa y empieza a contraerse bajo las llamas de... un soplete. ¡Herejía! Su cabeza bulle de ideas ahora que en Elkano ya no tienen candados ni límites. 'Lagun, hau ez da janaria, hau artea dek'. Gastronomika, como decía aquel anuncio, hay que vivirla.