Restaurante Zeria | «En Zeria no podíamos hacer otra cosa que cocina marinera»

Un edificio con historia, con casi 500 años de trayectoria, es el lugar en el que se ubica Zeria, uno de los restaurantes con más solera de Hondarribia. Y son Natxo Gracia, quien lidera con éxito el Abarka de la localidad costera, y Maider Aristizabal quienes han asumido la dirección de este proyecto, formando así un tándem que apunta a ser ganador en el verano que se aproxima. El primero de ellos repasa por qué han apostado por esta aventura.

- Lleva años triunfando en Abarka, pero asume un reto exigente y ambicioso como el del Zeria. ¿Qué idea tiene?

- Hace seis meses surgió la oportunidad de llevar este emblemático restaurante de La Marina, en el corazón del pueblo, y nos decidimos por ello. Hoy es el día que valoro la oportunidad, es un privilegio.

- Zeria muestra todo su potencial desde su exterior. No hace falta entrar al comedor para sentirse atraído por él...

- Así es. Empezando por la casa, que es de 1575, siguiendo por su ubicación o por el vivero de crustáceos que tiene. Los visitantes que se acercan ya saben la historia de este local y de cómo apareció un occipital de ballena en sus cimientos.

- El comedor es pequeño, pero su terraza lo cambia todo en verano, ¿verdad?

- Hablamos de un comedor acogedor para 35 personas y de una terraza con 21 mesas que nos eleva durante la temporada estival la capacidad hasta los 80 o 90 comensales.

- ¿Qué propuesta gastronómica va a encontrarse quien se acerque a Zeria?

- Si pensáramos en hacer un cambio radical respecto a lo que había, nos estaríamos equivocando. Queríamos seguir la línea de Serafín Sagarzazu y Arantza Zurutuza, sus anteriores propietarios, por lo que no podíamos hacer otra cosa que su cocina marinera y los pescados. Mantenemos la defensa de la tierra y jugamos con la proximidad con Francia a través de entrantes en los que queremos marcar la diferencia. Ahí están las antxoas en salazón kilómetro cero o el foie de Las Landas que preparamos en casa. Pero también una sopa de pescado que es inmejorable o una ensaladilla de bogavante que está teniendo un gran éxito.

- ¿La propuesta será semejante durante todo el año?

- Es cierto que se trata de un restaurante muy estacional en el que sabemos lo que busca el cliente local, pero también el visitante, que demanda pescado del día. En definitiva, vamos enfocados a la calidad y a mejorar pequeños detalles como una vajilla de cerámica que va a ser una de las novedades.

- ¿Con qué se maridarán todos estos platos?

- Nuestra intención es trabajar con una bodega variada en la que destaquen las referencias más conocidas. Esto es, txakoli elaborado en el pueblo, tintos de Rioja, Ribera del Duero o Navarra y una gran variedad de blancos.

- Pero parece que la carta de vinos va a esconder algún secreto para todos aquellos clientes que quieran darse un pequeño capricho...

- Totalmente. Queremos también dar la opción a aquellos que busquen un vino o champán de gama alta a que lo puedan encontrar a través de diferentes propuestas prémium. Todas ellas muy especiales.

- Zeria es la gran novedad, pero Abarka sigue en un gran momento. ¿Qué espera de este verano?

- Hemos conseguido consolidar el Restaurante Abarka en Hondarribia y estamos en línea ascendente los últimos dos o tres años. Han sido temporadas buenas.

- ¿Qué tienen en común ambas cocinas?

- Sin lugar a dudas, la calidad del producto. Es el elemento diferenciador en ambos casos. También habrá platos que puedan estar en las dos cartas. Por ejemplo, las zamburiñas gratinadas con crema de hongos o el foie micuit hecho en casa con compota de manzana y jengibre, que son dos propuestas que llevan tiempo triunfando en Abarka y que hemos decidido que también se puedan ofrecer en Zeria.