Australia, de la multiculturalidad gastronómica a la tradición aborigen

La gastronomía de la Australia moderna es la de la multiculturalidad, pero también hay una tradición culinaria aborigen de la que nadie sabe nada y que ahora intenta resucitar el chef Jock Zonfrillo para que deje de estar ausente en los restaurantes.

Zonfrillo ha participado hoy en San Sebastián Gastronomika junto a su colega Peter Gilmore, quien ha traído a este congreso todo el cosmopolitismo de sus dos establecimientos de Sidney, el "Quay" del puerto Circular Quay, y el "Bennelong", que se encuentra en el edificio más emblemático de la ciudad, la Opera House.

Gilmore ha adaptado de manera "natural" las culturas y técnicas de diferentes gastronomías del mundo porque creció, como otros compatriotas suyos, con los sabores de la comida china, japonesa, italiana, libanesa, turca, francesa, también de la española y otras muchas.

Ese amplio abanico de influencias está presente en sus platos, cuyo resultado es sin embargo genuinamente personal, como el que ha preparado hoy en el auditorio del Kursaal con erizos de mar, una especie "invasiva" en su país que la convierte por ello en "ingrediente sostenible", según ha afirmado.

Además del erizo, cuyas huevas también ha empleado para elaborar una mantequilla, la vejiga natatoria de pescado es otro elemento importante de su receta. La ha deshidratado y frito para lograr una textura crujiente tras hacerla crecer como un suflé.

Arroz japonés cocido al vapor como si fuera un "risotto", gambas rojas y un consomé de sabor "muy potente" completan la propuesta que, según ha advertido Gilmore, tiene "orígenes chinos, japoneses, italianos y franceses, pero no figura en ningún libro de recetas de esos países".

"Solo lo encuentras en Australia, donde un chef puede reinterpretar todas esas culturas", ha destacado Gilmore, uno de los cocineros más premiados de su país, que también ha figurado en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo.

Este chef tiene asimismo una "huerta de los ensayos" donde planta semillas que recoge en los países a los que viaja, las cuales también cultiva en dos explotaciones fuera de Sydney, una de ellas en las Montañas Azules.

"Somos un país de pioneros ¿Por qué no hacer lo mismo con las verduras?", se ha preguntado Gilmore, para el que los vegetales "son como el marisco".

Cocina ancestral

Este país del otro extremo del globo también tiene sus propias antípodas, las que separan esta gastronomía cosmopolita de la aborigen, que el escocés Jock Zonfrillo se ha empeñado en rescatar, pese a que cuando llegó a Australia le aseguraron que esa cocina nunca había existido.

Zonfrillo, que ha trabajado con grandes chefs, como Marco Pierre White y David Cavalier, ha hecho de Australia su "hogar espiritual". Tiene en Adelaida el restaurante "Orana" y ha creado una fundación del mismo nombre para hacer visible esa cocina ancestral, investigar las posibilidades de ingredientes que están en la naturaleza y no se utilizan, y crear un polo de innovación para la formación de líderes en esas comunidades.

"Para ellos la naturaleza es sagrada, es una catedral", ha afirmado este cocinero, que ha subrayado la "conexión única con la tierra" de los aborígenes, víctimas de "prejuicios y estereotipos" y que sufren "una desubicación social tremenda".

En el Kursaal donostiarra ha presentado un plato que está en el menú del "Orana" desde "el primer día", confeccionado a base de suero de mantequilla, polvo de vinagre, sal rosa de río, jugo de fresas, y aceite de fresas y eucalipto. "Es una comida aparentemente sencilla, su complejidad está en los orígenes", ha dicho Zonfrillo, que pese a todo teme haber llegado "demasiado tarde" para salvar el legado culinario de "la civilización más antigua de la tierra".