Una sinfonía de olores, sabores sentidos y texturas en San Sebastián Gastronomika

La gastronomía ha derribado varias fronteras, ha superado varias dimensiones, y seguramente la más relevante haya sido acercar la felicidad a la gente. De ser un mundo cerrado se ha abierto para llegar a las mesas más recónditas del mundo. De hacer cada uno la pelea por su cuenta, han pasado a hacer piña para llegar más lejos. Para explicarnos por qué hacen las cosas así. Cómo. Y para qué. Pero lo vivido ayer supera todas las expectativas porque, al menos en la experiencia que uno tiene, no había experimentado nada parecido. Si la gastronomía es un arte, la última disciplina artística, este martes quedó claro en San Sebatián Gastronomika.

Les quiero hablar del vino collage, un evento que tuvo lugar en la sala 10 y que cautivó a los presentes gracias a una acertada fusión entre diferentes sentidos. Hubo música. Hubo fotografía. Hubo pintura. Hubo poesía. Hubo txakoli. Hubo antxoas. Hubo queso Idiazabal. Hubo de todo. La propuesta sensorial fue tan completa que la gente hablaba de una sinfonía. Totalmente de acuerdo.

El enólogo y sumiller Mikel Garaizabal, los actores Sonia Villamor y Peru Madalena, el músico Ander Pildain y el artista plástico Gotzon Garaizabal fueron los maestros de ceremonias de una cata que arrancó con Garaizabal en el encerado y Garaizabal al micrófono, mientras sus compañeros teatralizaban con ternura y salero lo que íbamos comiendo y bebiendo.

En ese momento nos acordamos del gran Mario Benedetti. «No es que uno no cambie, sino que el espejo no tiene memoria», le gustaba decir al genio uruguayo. Y de eso se trata. Fusionar la poesía y la gilda podría sonar extravagante, pero cuando se abre la mente aparece el brillo en los ojos. La gente asentía con la cabeza. La experiencia estaba mereciendo la pena.

Cuando llegaron las cervezas, el protagonismo fue para Olañeta (Errenteria) y Urban Beer (Zamudio), cuya conexión espiritual con los bertsos y las naves espaciales que se dibujaban conformaron un lienzo que no encontrarán en el Hermitage, aunque quizá la idea se importe el día de mañana.

A nuestro lado se sentaba Irene Puelles, representante de Bodegas Puelles de Ábalos (La Rioja), que absorbía ojiplática todos los conocimientos para implantarlos en el negocio. Sus caldos son tempranillo en su mayoría y se encaminan a producciones moderadas con prácticas vitícolas ecológicas que respetan el medio ambiente y aportan más calidad a la uva, sin abonado químico ni herbicidas. Dan que hablar ahora y darán que hablar en el futuro.

Volviendo a esta cata celebrada en San Sebastián Gastronomika, la sal de Añana, el queso Idiazabal, el aceite, el pan de Okin y los tintos nos llevaron directamente al paraíso. Ya les digo que aquello fue una sinfonía. ¿Y saben qué es lo mejor? Que su melodía nos acompañará para siempre. Como si fuera de Morricone.