La cocina se transforma en laboratorio

¿Basta con ser el mejor cocinero? ¿El chef más creativo? ¿El más experimentado jefe de sala? Los fogones también se transforman y la investigación para la salud y la sostenibilidad, la innovación o el emprendizaje son ya parte integral de la gastronomía. Tanto, que el Basque Culinary Center ha pasado a integrar la Red Vasca de Ciencia, Tecnología e Innovación.

Esto supone un paso de gigante, en palabras de sus responsables, porque convierte al Basque Culinary Center en el primer centro tecnológico de gastronomía del mundo.

Entre los objetivos de este BCC Innovation que comparte sede y organización con la Facultad de Ciencias Gastronómicas, ayer plagada de estudiantes, se encuentran el generar riqueza, impulsar la innovación de empresas y asegurar el futuro del sector mediante el apoyo a la creación de nuevas firmas.

El equipo de este BCC Innovation está formado por 27 personas entre los investigadores de diferentes disciplinas, los técnicos y los gestores. Durante el año pasado colaboró con 40 empresas e instituciones, tanto en proyectos públicos como privados. Su presupuesto es de 1,2 millones de euros.

Una de las estrellas de la investigación de ayer fue la hamburguesa de soja que es similar a la de carne aunque más sana, tanto en lo que se refiere a la textura y la apariencia como al sabor.

La consejera de Desarrollo Económico e Infraestructuras, Arantxa Tapia, fue una de las que probó esta hamburguesa en una de esas cocinas-laboratorio, y se admiró de los logros que se consiguen, por ejemplo, con las fermentaciones del suero del queso o lograr el alcohol del agua introduciendo levaduras de cerveza o cava.

Tapia valoró el esfuerzo realizado por la rama más innovadora del Basque Culinary Center, la que utiliza menos fuegos y la que menos salpimenta sus guisos, para lograr una acreditación con la que solo cuentan 124 agentes de diferentes sectores. «Esta incorporación nos permite hacer cosas nuevas, mejorar y contar con un componente que cree nuevos modelos personalizados y servicios».

A juicio de Tapia, la alimentación es un ámbito de oportunidad que genera un sector industral muy interesante. «Basque Culinary Innovation nos posibilita completar todo el recorrido de la cadena, también desde el punto de vista de los centros tecnológicos. Neiker trabaja en el ámbito de la producción de los alimentos; Azti, sobre todo, en el campo de transformación, y ahora cubrimos el amplísimo campo del mundo de la gastronomía con la tecnología».

El director del Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega, fue rotundo. «Todo el conocimiento del BCC irá destinado a crear riqueza en nuestro país, impulsar la innovación y el emprendimiento y asegurar el futuro de este sector que cada vez tiene más peso en la economía vasca y estatal. Además del impacto en el PIB, la gastronomía también es una de las características que define nuestra cultura».

Y además cambia rápidamente. «Los chefs crean nuevas técnicas culinarias, han contribuido al desarrollo de nuevas tecnologías y equipamientos que aplican en su día a día. Han ideado nuevas experiencias y han puesto de manifiesto el potencial interdisciplinar del sector. El propio concepto ha evolucionado para hacer frente a nuevos retos sobre la calidad, la salud, la sostenibilidad y la economía», explicó el director del Basque Culinary Center, visiblemente satisfecho.