El 'boom' de pagar más de 2 euros por un café

Tomarse un café sigue siendo uno de los pequeños placeres de la vida diaria. Pero, como el resto de productos de la cesta de la compra, su precio ha escalado como la espuma. Incluso hasta más de dos euros por consumición en las llamadas cafeterías 'de especialidad', un fenómeno en la hostelería que empieza a proliferar en Gipuzkoa. ¿Qué tienen estos cafés para que una taza servida cueste más de dos euros? Los locales que se han lanzado a este negocio explican que el proceso de producción se cuida desde el origen, con un criterio ético a la hora de seleccionar a los productores. Incluso algunos cuentan con tostadores propios. Y también hay que añadir el ingrediente de que están de moda. DV recorre varios de los locales para probar esta bebida.

La primera parada es en el barrio donostiarra de Igara. Old Town Coffee tuesta los granos de café en una pequeña nave. Ricardo Knabben, uno de los tres socios de la empresa, explica las primeras diferencias entre un café normal y uno de especialidad. «Trabajamos con microlotes de diferentes países y regiones cuyos procesos de producción son más naturales y cuidados», detalla. Añade que saben con exactitud, «de dónde vienen los granos, de qué cosecha, de qué granja, a qué altura, etc».

Así, una de las primeras características de este tipo de cafés es la trazabilidad del mismo. «Son cafés mucho más sostenibles, donde se cuida al agricultor y el grano», destaca. De esta manera, dice que cuando se recibe el café en casa, «llega rico y sin cosas malas por detrás».

Knabbenn explica que hay una puntuación para delimitar qué café es 'de especialidad'. El tanteo se llama SCA –'Specialty Coffee Association' (asociación de café de especialidad)– y debe ser superior a 80 sobre 100 para considerarse como tal. Se trata de una agrupación sin ánimo de lucro a nivel mundial que aboga por un cultivo de café ético.

El tostador de Ibaeta mide, con un ordenador, todas las variables del café que produce: dulzor, acidez o notas aromáticas. De esta manera, puede ofrecer la variedad exacta que le pide cada cliente. En Donostia, Old Town Coffee es el único tostador de este tipo y administra sus mezclas a distintas cafeterías de la capital guipuzcoana y del Estado.

Una de ellas es Simona Speciality Coffee, un lugar acogedor que da al río Urumea en Donostia. Alexis Forzán es uno de sus fundadores y explica que «aquí el café lo preparamos diferente, tiene todas las variables medidas. Desde los gramos de café que ponen en la máquina, pasando por la fuerza de prensado, hasta la temperatura en la que sale». Para lograrlo usan una maquinaria específica como molinos de ultraprecisión o aparatos para tampear, es decir, prensar la mezcla con exactitud. «Otra de las diferencias es el tostado. En España se servía un café súper tostado, mientras que el de especialidad es más claro», afirma.

Todo lo tienen milimétricamente estudiado para que la bebida mantenga «matices más complejos»; o lo que es lo mismo, «para que pueda ser ácida y dulce a la vez». Es la razón por la que recomienda no poner azúcar en este tipo de cafés. Con el proceso tan medido y vigilado, el margen de error disminuye y el café sale «en su mayor parte, perfecto».

A los pies de la catedral del Buen Pastor se sitúa Xauen, un local diseñado a medida por Iñigo Iriarte. Ángel Calle, barista del establecimiento, comenta que en este lugar acompañan al comensal en una «experiencia única» de degustación. Mesas de mármol, esculturas contemporáneas, kimonos, butacas de terciopelo, paredes desgastadas y tazas de estilo 'vintage' sumergen al cliente en un espacio ecléctico. Aquí sirven cafés de especialidad de varios tipos, uno de ellos una mezcla elaborada en exclusiva por Old Town Coffee para Xauen. No solo se centran en los ingredientes, también ponen mucho empeño en el modo de preparación de la bebida.

Ofrecen, por ejemplo, los preparados en el V60, un café de filtrado que permite, según Calle, «apreciar mejor las notas». Lo sirven en una taza «minimalista» con unas vistas de la ciudad «privilegiadas». «El café se aprecia diferente en un lugar así», concluye.

Quien tenga prisa puede disfrutar también del café de especialidad para llevar. De hecho, hay establecimientos que se dedican a realizarlo solo de esta manera. Es el caso del pequeño córner situado dentro de la tienda Colors of the Basque Country de la Parte Vieja. Eñaut Irazabalbeitia, su responsable, afirma que «cuando estás trabajando y te apetece un poco de cafeína, no quieres una cafeína mala, quieres algo que mantenga tus niveles de energía altos».

Desde este local defienden que la rapidez de un servicio 'take away' no tiene por qué estar reñida con la calidad. Irazabalbeitia recalca que «nunca» alargan el café o lo acortan para «ahorrar» tiempo en la preparación.

En el puesto trabajan con café de un tostador de Irun, Sakona. Ellos tuestan los granos que traen de pequeñas granjas de Colombia y Etiopía. «Al margen del grano, es importante tener productos de calidad y kilómetro cero. Nosotros traemos nuestra leche de Altzo, de Gipuzkoa», puntualiza. Irazabalbeitia asegura que optando por ingredientes de calidad y cercanía, el café sabe «delicioso».

Saber que el café viene de una granja sostenible, prepararlo con la mayor precisión, poder disfrutar de la bebida en un entorno privilegiado o no sacrificar la calidad en el nombre de la inmediatez, son algunos motivos que han dado los distintos protagonistas del recorrido realizado para justificar el incremento de precio que ha experimentado el café. Ahora bien, cada uno decidirá si los argumentos dados por los profesionales son suficientes para pagar ese 'extra'.

Lo que está claro es que cada vez hay más locales que ofrecen el café de especialidad. Todavía es algo relativamente nuevo en nuestro territorio; puede que esta vaya a ser la revolución cafetera o una moda pasajera, el tiempo lo dirá. Mientras tanto, cada uno escogerá la opción que más se ajuste a sus preferencias o bolsillo para seguir disfrutando de esta bebida; un chute de energía indispensable para muchos cada mañana o la pausa casi obligada en el trabajo.

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