El chocolate de Baiona maravilló a los reyes franceses del XVII. Pero los chocolateros que tanta fama daban a la ciudad debían salir de las murallas al caer el sol, porque eran judíos. Descendían de los sefardíes expulsados de España, mantuvieron sus redes comerciales con ... América y así traían al puerto de Baiona el cacao y las especias para elaborar el mejor chocolate de Europa. Vivían obligatoriamente en el barrio de Saint-Esprit, al otro lado del río.
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Los cristianos de Baiona copiaron la fórmula del chocolate y en 1725 dictaron una orden para prohibir que los judíos vendieran el suyo. Tras mil juicios, la abolieron en 1761. En Saint-Esprit llegaron a vivir 3.500 judíos, una cuarta parte de la población de Baiona, pero tras la persecución, las deportaciones y el exterminio, apenas quedaron doscientos. Entre ellos nació en 1948 Bernard Abraham, representante actual de la comunidad judía de Biarritz y Baiona. Le preocupan los políticos que reavivan discursos de odio, las pintadas y profanaciones de tumbas hebreas, la necesidad de vigilancia policial en la sinagoga: «La única manera de protegernos del todo sería escondernos, pero sería una derrota». La comunidad judía de Baiona sigue menguando. Abraham dice que no se hace dramas con su posible desaparición: «La vida seguiría. Eso sí: perderíamos una de las culturas con las que se ha construido Baiona y Europa, una que aportó mucho y fue exterminada en muchas partes. Perderíamos un pedazo de lo que somos».
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