Los grupos hosteleros se expanden por Gipuzkoa y pagan hasta 3 millones de euros

Los establecimientos de hostería de Gipuzkoa llevan varios años inmersos en una metamorfosis que se podría resumir en tres ideas: el número de locales va a la baja, cada vez son más grandes y con más trabajadores, y tienden a concentrarse en menos manos. Todo ello con el telón de fondo de la falta de relevo generacional en los negocios familiares. En ese contexto, los grupos hosteleros multimarca, por el momento de origen local, son una realidad que se expande por las zonas más turísticas del territorio y que tienen su ejemplo más notorio en la Parte Vieja donostiarra, donde cerca de 10% de los negocios están regentados por empresas que trascienden el modelo tradicional de una familia al frente de un único bar o restaurante. En la actualidad, una veintena de locales hosteleros de la Parte Vieja -de un total de unos 200- está bajo el paraguas de un grupo multimarca, que en muchos casos se convierten en los únicos con capacidad financiera suficiente para afrontar inversiones que llegan a superar los 3 millones de euros por negocio. Después del paréntesis que supuso la pandemia y tras un nuevo verano de récord en la llegada de turistas, el mercado del pintxo y la restauranción vuelve a cotizar al alza, con la incógnita de dónde estará su techo.

La expansión de los grupos hosteleros en puntos concretos, que empezó a manifestarse hace aproximadamente un lustro en la Parte Vieja donostiarra, está muy ligada a la falta de relevo generacional que el sector de la hostelería viene sufriendo desde hace años, en un fenómeno que se da también en otros sectores. Básicamente, los hijos que han crecido viendo a sus padres detrás de la barra o en los fogones de un restaurante, con jornadas de sol a sol, no están dispuestos a seguir con los negocios y encaminan sus pasos hacia otras profesiones. Lo que provoca dos consecuencias: que los hosteleros que se jubilan intentan vender sus negocios al mejor postor y que la falta de relevo generacional en las plantillas genera la necesidad de buscar profesionales de la hostelería entre la población inmigrante. «Si no, sería imposible completar los servicios», coinciden en señalar diversos profesionales de la hostelería a este periódico.

Otra derivada de la burbuja de precios inmobiliarios en la que parecen estar inmersos los locales de restauración -al menos en las zonas más demandadas- es que los alquileres también crecen sin parar, lo que puede hacer que un restaurante de 200 m2 en la Parte Vieja donostiarra tenga una renta mensual cercana a los 12.000 euros. Precios que empujan al alza también las rentas de los locales de tamaño medio o pequeño, como ha podido comprobar este periódico en una encuesta de campo por diversos negocios de la zona centro de Donostia, donde los locales de 100 m2 se mueven en una horquilla de 4.000-5.000 euros, y los de 25 m2 superan los 1.000 y alcanzan los 1.400 euros. «Ya se bajarán de la parra cuando empecemos a cerrar todos», desliza el arrendatario de un bar de Gros que paga 4.300 euros al mes de alquiler y da trabajo a seis empleados.

El nuevo modelo de hostelería que se está asentando en Gipuzkoa «hace que los bares de barrio regentados por un matrimonio, por ejemplo, tengan poco futuro, y que cada vez se tienda a locales más grandes y con más empleados» en los nuevos negocios que se montan, según destaca un profesional con décadas de experiencia en la hostelería.

Es el caldo de cultivo ideal para que diversos establecimientos terminen uniéndose en un mismo grupo o para que un empresario expanda su negocio con la adquisición o la gestión de nuevos locales. Siguiendo con el ejemplo de la Parte Vieja de Donostia, hay dos grupos hosteleros que operan como tales: el Grupo Garrancho -Mesón Portaletas, Casa Vergara, Juanito Kojua, Alderdi Zahar, Fermín Calbetón y la reciente adquisición de la histórica churrería Santa Lucía- y Gastroleku -Atari, Sirimiri y Gu-, mientras que hay otros que engloban establecimientos con unos límites más difusos. La sociedad Beti Jai Berria gestiona el Beti Jai, el Hemeretzi y el 1813, mientras que otra sociedad está detrás del Goizargi, Izkiña y Hori Da. Por su parte, otro conglomerado abarca el Bartolo, Txalupa, Bardulia y Ttun-Ttun, además del céntrico Mesón Martín.

La restauración es un sector que cada vez emplea a más personas, como constatan los datos de Hostelería Gipuzkoa. El número de trabajadores ha crecido un 35% en la última década, hasta alcanzar los 20.935 a cierre de 2022. Sin embargo, el número de locales ha menguado un 6%, cayendo de los 4.016 a los 3.775. Lo que equilibra ambas cifras es que el número de trabajadores por establecimiento ha subido de 3,85 a 5,54.

Kino Martínez, secretario general de Hostelería Gipuzkoa, señala que «la falta de relevo generacional es un hecho en todo Gipuzkoa, y ese espacio lo están cubriendo los grupos hosteleros, que hay que subrayar que por ahora son locales, y también los profesionales inmigrantes, lo que se aprecia mejor en los barrios de Donostia y en los pueblos». Martínez puntualiza que «los inmigrantes que emprenden un negocio hostelero muchas veces son profesionales que se han formado en restaurantes de Gipuzkoa y que, en un momento dado, deciden volar por libre. Normalmente, alquilan los locales».

El representante de Hostelería Gipuzkoa reclama a las instituciones «mayor apoyo si se quiere mantener la identidad de la hostelería guipuzcoana. Debería haber una discriminación positiva para el empresario local, por ejemplo, frente a un grupo hostelero de fuera que quisiera adquirir un negocio en Donostia. Una oficina única y mejor interlocución, agilizar permisos de obra y demás». Asegura que «tenemos un problema de relevo y si las instituciones creen que la hostelería ofrece valor a la oferta turística, como resulta evidente, debería apoyarla».

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