«La manzana y el trabajo día a día», claves para una sidra de premio

Ion Zapiain, responsable de la sidrería familiar, reconoce que realizan «un gran esfuerzo» para elaborar un producto noble y limpio tanto en aroma como en sabores «que se conserva mejor en el tiempo si ha sido elaborado con mimo». Este trabajo, revela, comienza en el manzanal, «mimando los manzanos» y recogiendo la fruta en «el punto óptimo de maduración y procesando la manzana de forma adecuada».

Egoitz destaca «las magníficas manzanas de sidra» de Euskal Herria. «Estas han sido seleccionadas durante siglos, y tienen unas características que nos ofrecen muchísimas posibilidades a la hora de jugar y de elaborar sidras de altísima calidad», subraya el responsable de producción, que confiesa que una manzana de alta excelencia, acompañada del «trabajo constante día a día», son los factores clave para la elaboración de su premiada bebida, que es descrita como «equilibrada, aromática y con la virtud de que siempre te pide otro trago». Para preservar dichas cualidades, desde Zapiain no han parado de explorar nuevos formatos, habiendo llegado este año a la implementación de grandes novedades.

En primer lugar, han decidido dejar atrás el tapón tradicional de corcho y sustituirlo por uno de rosca, llamado tapón 'pilfer', garantizando así «mayor comodidad e higiene para el cliente» y «una conservación más duradera» que el que le da un tapón de corcho clásico. Este nuevo formato, habitual en los vinos más prestigiosos de todo el mundo, facilita la apertura y el cierre de las botellas sin la necesidad de utilizar herramientas adicionales, lo que ha recibido una respuesta «muy positiva» por parte de la hostelería.

La segunda novedad se trata de un escanciado en el cuello de sus botellas, que permite a los sagardozales «servir la bebida con precisión desde cierta altura» y evitar la posible «contaminación cruzada». Esta añadidura también permite un escancio moderado que «incrementa las características organolépticas, sabores y aromas».

Además, han creado la marca Enbata, «más versátil y dinámica», con la que buscan «adaptares a nuevas tendencias» que vive la sidra en todo el mundo. Como primer producto han lanzado la sidra natural RAW, una bebida Euskal Sagardoa tradicional elaborada bajo la denominación de origen pero presentada en un nuevo envase y con una nueva imagen, desvela Ion Zapiain.

Su hermano aprovechó el encuentro para dar las gracias al caserío Ezeizabarrena de Tolosa, con cuyas manzanas elaboran otro caldo, Joanes de Zapiain. «Es necesaria una buena materia prima como la que obtenemos de nuestros proveedores de manzana», confesó Zapiain. «Es por esto por lo que queremos compartir este premio con ellos». El jugo Joanes de Zapiain, descrito como «refrescante y de trago largo con una marcada acidez», fue destacado en esta vigésimo primera edición del concurso, donde se hizo mención a una variedad de sidras especiales como la de Suhar (sidrería Petritegi), Bikoa (sidrería Itxasburu) y Markesaren Lurra, y la sidra de crianza en barricas de madera roble de la sidrería Oiharte, entre otras.

Pero al margen de las novedades, es la sidra que llevan años elaborando la que las ha dado una nueva alegría. Así lo decidió un jurado formado por seis catadores del Laboratorio de Fraisoro, que realizaron un análisis físico-químico a todas las sidras presentadas al concurso de Gipuzkoa, un paso imprescindible para poder pasar a la siguiente fase. En esta fase organoléptica, los catadores valoraron cada jugo. De entre las 20 sidrerías aspirantes, cuatro de ellas obtuvieron la calificación de plata (entre 65 y 72 puntos): Oiharte, Petritegi, Saizar y Zelaia. Las sidrerías que obtuvieron el oro (más de 72 puntos) fueron Aburuza, Akarregi, Alorrenea, Altzueta, Begiristain, Isastegi, Lizeaga y Zapiain. Esta última fue finalmente la vencedora.

Egoitz también se dirigió a los jóvenes, a quienes se refiere como «los clientes más críticos que tenemos y grandes consumidores de la bebida». Las nuevas generaciones «consumen sidra tanto en la temporada de 'txotx' como fuera de ella, en la terraza de un bar y en una sidrería» y, a través de los cambios realizados en el último año, la sidrería espera satisfacer a sus clientes para que puedan disfrutar del caldo «en su máxima expresión».