La calle de la memoria

1974 | Berza, coliflor o cardo para empezar la cena de Nochebuena

Dentro del ciclo 'La Navidad en Guipúzcoa', habló sobre 'La tradicional cena de Navidad' el crítico gastronómico, experto en alimentación, erudito en muchas salsas y durante años colaborador de DV José María Busca Isusi.

Según la reseña que leemos en DV en 1974, «señaló que nuestros antecedentes agrícolas y ganaderos siguen pesando a la hora de componer la tradicional cena de Navidad. Dentro de la mejor tradición, consta ésta de cuatro platos a base de verduras, pescados, carnes y el importantísimo de los postres».

«Como componentes más característicos» de aquellas cenas típicas de antaño, Busca Isusi señaló: «Verduras: berza, coliflor, cardo. Pescados: bacalao, besugo –cuyo precio se dispara por estas fechas, no siendo en realidad el bocado más atrayente, siéndolo para el conferenciante, en estas fechas, la dorada–, merluza y angulas».

«Llegando a esta parte del menú, hizo notar que hay una notable falta o ausencia de los platos de huevos. En las carnes: capones, ollandak, pollos, cordero, cerdo, y en los postres: la inchaursalsa, los turrones, las compotas, sopa cana, zurracapote, frutas frescas y secas».

Por si las hemos olvidado, las sopas canas son una especie de gachas, y la intxaursaltsa, la crema de nueces y leche. Cincuenta años después, Busca Isusi nos da hambre, aunque probablemente los platos navideños de nuestro hogar sean otros.