El día que Nicolasa salió en The Times

Empezó como «cocinera de servicio» en una ilustre familia donostiarra y terminó siendo considerada una de las grandes damas de la gastronomía. Nicolasa Pradera, fundadora de la mítica Casa Nicolasa, murió hace sesenta años, en noviembre de 1958, y su necrológica salió hasta en The Times: «Doña Nicolasa Pradera, creator of the famous Nicolasa restaurants in San Sebastian and Madrid», había fallecido.

No era habitual en aquella época que un vasco saliera en las tan leídas necrológicas del diario londinense. La bilbaína Ana Vega Pérez de Arlucea, Biscayenne, estudiosa de historias gastronómicas del pasado y autora de la reciente e imprescindible 'Cocina viejuna' rescató aquel texto de The Times.

Pero Nicolasa Pradera no solo fue fundadora de uno de los restaurantes clave en el devenir de la cocina vasca, cerrado en el año 2010. Fue autora de unos de los libros de recetas más vendido y utilizado: 'La cocina de Nicolasa'. El doctor Marañón, degustador fiel de sus fogones, animó a la cocinera a preparar el libro y escribió el prólogo. La primera edición es de 1933. Fue un 'best seller' al principio y un 'long seller' después que vendió decenas de miles de ejemplares en sucesivas ediciones. Está presente en no pocos hogares vascos: aficionados de distintas generaciones aprendieron a cocinar platos tradicionales gracias a esas recetas, que siguen plenamente vigentes.

Aquella Casa Nicolasa es hoy una 'pensión con encanto', o 'guest house', como dice su web, beneficiada por el 'boom' turístico de San Sebastián. Los comedores privados donde se cerraron acuerdos políticos y económicos, y donde la Duquesa de Alba iniciaba cada año su veraneo con una ración de kokotxas, son hoy habitaciones con comodidades propias de un hotel.

¿Qué diría de ese cambio Nicolasa Pradera? La dama de los fogones nació en Markina en 1873, trabajó como cocinera de la familia Gaytan de Ayala en el Palacio de Londaur entre 1890 y 1912 y en 1912 abrió en la calle Aldámar el restaurante.

Pronto se convirtió en punto de cita de veraneantes y guipuzcoanos con posibles. Su bacalao a la vizcaína, que entusiasmaba a Primo de Rivera, y sus chuletas, que seducían a Alfonso XIII, eran platos de una carta en la que no faltaban la langosta a la americana, el solomillo a la Rossini, las angulas o la leche frita, según buceó en su historia Ana Vega Biscayenne.

En 1930 Nicolasa Pradera traspasó el local a otra cocinera legendaria, María Urrestarazu, por 40.000 pesetas. A partir de ahí la historia de Nicolasa y de Casa Nicolasa se bifurcan: en los años 50 el restaurante pasa a Pepita Fernández de Urrestarazu y su sobrino Paco, y en 1986 lo asume el cocinero José Juan Castillo hasta el cierre en 2010. El músico Loquillo fue el último cliente. «He llorado mucho en la despedida», confesaba entonces Castillo a este cronista, que le acompañó en aquel último servicio. El local, reconvertido, abrió como pensión-hostal-hotel en 2014.

Nicolasa Pradera se trasladó a Madrid y tras la Guerra Civil montó con sus hijos otra Nicolasa. Allí siguió hasta su muerte, el 9 de noviembre de 1958. Hoy el nombre Nicolasa sigue siendo leyenda y su libro continúa en las cocinas.