Ada Parellada: «La fecha de caducidad no convierte los alimentos en veneno»

La cocinera Ada Parellada (Granollers, 1967) es vehemente en sus respuestas. Sabe lo que quiere transmitir. Y es que la chef del restaurante Semproniana de Barcelona se define a sí misma como «una militante» de la cocina del aprovechamiento. Sostiene que la sociedad debería llevar a cabo un «cambio estructural» y comprar productos de proximidad.

- ¿El desaprovechamiento de los alimentos es uno de los dramas de nuestra sociedad?

- De los grandes no porque hay otros temas de vida o muerte. Pero es una cuestión que nos tiene que preocupar porque hay un cambio de valores estructural. Los jóvenes tiran los alimentos con mucha facilidad y está casi hasta bien visto. Además, tenemos que tener en cuenta que detrás de cada alimento hay una persona que lo ha elaborado por lo tanto es una falta de respeto a estos productores.

- ¿Cuántos alimentos puede desperdiciar una familia al año?

- En primer lugar, hay que señalar que estos números son fluctuantes; segundo, que no son afinados y tercero, que significan bien poco para la sociedad, porque si digo que cada persona tira 160.000 kilos de alimentos no sabemos si es poco o mucho. Pero lo que no es difícil de entender es que según los últimos estudios, uno de cada tres alimentos que compramos se van a la basura. Este es el dato más bestia que pueda haber porque cuesta muchos recursos económicos y humanos producirlos pero también destruirlos.

- ¿Dependemos demasiado de la industria alimenticia?

- Dependemos de la industria pero no lo veo como un defecto o una virtud. Es una circunstancia del momento. Es muy difícil gestionar la cocina doméstica cuando las dos personas adultas de casa trabajan muchas horas. Se entiende que dependamos de ello y no creo que sea la causa del despilfarro.

- ¿Quizás nos guiamos demasiado por la fecha de caducidad?

- Cada vez tenemos confianza en nuestros sentidos, y las fechas de consumo preferente y de caducidad están dominando nuestra basura. Una vez que hemos superado una de estas dos fechas tiramos los productos inmediatamente como si de un día para otro este alimento se transformara en veneno y no es cierto. Debemos recuperar la confianza en nosotros porque los sentidos nos sirven para saber si un alimento es útil o no. Las frutas y las verduras evolucionan.

- ¿Qué podemos hacer con los alimentos que no tienen un buen aspecto o que nos sobran?

- El reaprovechamiento es un parche porque se ha hecho una mala planificación de la compra. Si no podemos ir a comprar habitualmente debemos adecuarlo a nuestros hábitos. Con los restos podemos hacer un salteado de verduras, al que añadiremos cualquier seta y un trozo de pechuga de pollo. Con ese pollo, también podemos hacer rellenos con verduras y una salsa de tomate, y la podemos poner dentro de unas empanadillas. Con la carne se pueden cocinar unas albóndigas, croquetas o hamburguesas. Otra manera de aprovechar alimentos es con los arroces o fideos.

- ¿Qué se puede hacer, por ejemplo, con las carcasas de los pollos?

- En carnicerías que son emprendedoras y ven la oportunidad de negocio hacen caldo para vender a sus clientes. Los puntos de venta se tienen que empezar a transformar en puntos de soluciones. En mi pescadería, por ejemplo, con las gambitas que les han sobrado hacen caldos de pescado riquísimos. Es una solución ágil y que da salida a los excedentes.

- El pan es otro producto que suele sobrar en las casas.

- El pan es muy barato. No cuesta lo que vale, porque hay un transporte que emite CO2 que no estamos pagando. Estas panaderías que están sobredimensionadas al final del día, no les deberíamos dar tanta cancha. El problema del pan es su precio.

- ¿Comprar productos de cercanía ayuda en la cocina de aprovechamiento?

- Claro que puede ayudar y todo el sistema se tiene que reubicar. Las compras de proximidad, más allá del sabor, las tenemos que tener en cuenta por una cuestión de sostenibilidad medioambiental y también económica. Porque si se está comprando al productor cercano, haces que el sistema funcione y que nuestro entorno sea sano económicamente.

- ¿Las soluciones también deben llegar desde las políticas que se implementan?

- Hay que dejar de comprar productos de fuera que nosotros producimos. Las piñas o el café es normal que los importemos pero los tomates no, porque tenemos capacidad de producir lo que consumimos.