A las vacas 'highland' también les gusta el Hernio

Desde hace un mes unas vacas muy inusuales pastan en los alrededores del monte Hernio, cerca de Bidania-Goiatz. Su aspecto se aleja de las vacas frisonas o los clásicos 'betizus', y más de 2.000 kilómetros separan Gipuzkoa de su país de procedencia. Las vacas 'highland' o de las tierras altas de Escocia, características por su abundante pelaje y el largo flequillo que les cubre parte de la cara, esconden cualidades idóneas para los campos de nuestro territorio. Eñaut Gurrutxaga, tolosarra de 22 años que vive en el baserri Legarmendi de Bidania-Goiatz, adquirió 15 de estas vacas hace un mes.

Decidió dejar su trabajo en una calderería para centrarse en la ganadería. «Hoy en día el primer sector es un mundo difícil, más aún si empiezas de cero como yo. Busqué una manera de adaptarme a la situación actual». Durante un periodo de estudio en Inglaterra encontró lo que estaba buscando. «Me gustó mucho la raza 'highland'. Quería una raza que genéticamente se adaptase bien para hacer carne ecológica, solamente carne de pasto, sin que se le añada ningún tipo de cereal en el proceso».

Gracias al proyecto 'Gaztenek' de la Diputación de Gipuzkoa, Eñaut comenzó su aventura en el primer sector. Pero no es una explotación común. «Yo siempre me he negado a hacer una nave cerrada. Mi idea era buscar un animal duro que conviviese bien fuera, más aún con los inviernos que hace en Bidania. No es la típica explotación en la que se mete a los animales dentro, sino que viven libres con collares de cercado virtual. No tenemos que cerrar la parcela físicamente. Hay una aplicación móvil que nos permite marcar el recinto y así poder rotar el ganado».

Su relación con las vacas de tierras altas empezó «como un capricho» para casa. «Primero solo traje una. Después descubrimos que tenían una carne espectacular y que eran muy curiosas. Decidí dar el salto». Las vacas que ha conseguido Eñaut guardan una peculiaridad más. Son 'highlands', pero no son de Escocia. Provienen de Alemania, donde esta raza goza de «una genética mucho más potente». Adquirió 15 de ellas hace un mes, y su manera de establecer el contacto con los ganaderos alemanes también fue muy inusual. Dio con ellos a través de Instagram.

«Conseguí el correo electrónico de la asociación y se quedaron sorprendidos. Me invitaron a una feria de vacas 'highland' en Baviera, contraté un intérprete y me fui tres días allí. Vieron que iba en serio», relata Eñaut. Hace dos años visitó seis granjas alemanas y el año pasado, «ocho en tres días». Después de entablar una relación sólida con los ganaderos alemanes, decidió dar el paso y comprar las vacas en junio de 2024, pero ha tenido que esperar nueve meses para tenerlas en Bidania.

«Tuve que pasar el peaje metafórico de la lengua azul. Han sido meses de incertidumbre en los que nadie te dice lo que va a pasar con los animales, pero al final están aquí». El tema burocrático complicó las cosas aún más. «Hay que hacer muchísimo papeleo de normativa europea. Por ejemplo, te exigen compartimentos especiales, no puedes traerlas en cualquier camión». Después de completar todos los trámites, mandó el camión sin saber cuándo iba a volver. «Me la jugaba a que me lo mandaran vacío y perder el dinero del trayecto. Yo mismo viajé para que todo saliera bien. Finalmente, en 18 horas estábamos de vuelta con las vacas».

Estos animales son capaces de sobrevivir a las condiciones meteorológicas más duras. «Es una vaca muy todoterreno. En Canadá pasan inviernos a cuarenta grados bajo cero a la intemperie. Son muy duras». Y esta no es la única virtud de las 'highland'. «También son muy buenas desbrozadoras. Se adaptan a todo, comen de todo. Arbustos, hojas, maleza... A mí me viene muy bien porque el Hernio está lleno de maleza», explica.

Estas características influyen directamente en el producto final. «Por eso la carne que sacan tiene esos elementos. Tiene ese acabado final porque comen muy variado», indica Eñaut. La vida productiva media de estas vacas suele alargarse hasta los 12 años. «Los escoceses dicen que a partir de ahí baja la producción y que lo mejor es sacrificarlas, pero a mí me da mucha pena, están hechas para vivir», admite el joven tolosarra.

La calidad de la carne de estas vacas es exquisita. «Engrasa muy bien», apunta Eñaut. Tanto que en Escocia suelen utilizarlas para hacer mantequilla porque su leche tiene «un 12% de grasa» cuando la leche de las frisonas tiene un 6%. Eñaut, en cambio, hace carne ecológica, de pasto, para un cliente al «que le gusta comer» y se da un capricho.

El precio de mercado de una de estas vacas ronda los «4.000 euros». Si bien el valor es más elevado, Eñaut incide en que la genética alemana es «muy superior». De hecho, planea adquirir más ejemplares y vivir de ello «en dos años». Estos animales pueden alcanzar el triple de peso que otras razas en menos tiempo. Claro ejemplo de ello es el toro que posee. «Tengo un toro de aquí que tiene dos años y pesa 300 kilos. El 'highland' que he traído de Alemania tiene dos años y medio y pesa 900 kilos. La diferencia en la genética es abismal», compara.

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