Juan, el heladero de Gipuzkoa que se retira tras décadas detrás el mostrador: «Que mi hijo coja las riendas me enorgullece mucho»

Un helado de arroz con leche, otro de pasas al ron, uno de yogur, y así hasta terminarlos todos. Es lo que le puede ocurrir a cualquiera que pruebe los helados de la Heladería 1917. Un lugar en el que el sabor tradicional se mezcla con novedosas propuestas que permiten disfrutar de este manjar propio del verano. No obstante, su sabor y textura hacen que este establecimiento reciba clientes a lo largo de todo el año.

Quizás también sea porque el trato que uno recibe aquí es prácticamente inigualable. Alejado de los lugares turísticos, donde lo que importa es vender a mansalva, aquí el cliente es recibido con cariño por Juan Bracone. Un señor que se autodescribe como «un apasionado de este mundo» y que a sus casi setenta años dirá adiós. No obstante, este adiós no dejará a Errenteria sin helados, ya que su hijo, Yon Gallardo, recogerá su testigo para continuar con la tradición familiar.

– ¿Cómo arrancó este negocio?

– Este negocio lo empezó Vittorio Bracone, mi padre. Él llego en 1936 y montó una heladería en Donostia y otra en Hondarribi.

– Tengo entendido que además se abrieron heladerías en otros sitios, ¿no es verdad?

– Es cierto. Al fin y al cabo Hondarribia se limitaba prácticamente al turismo de verano, no había tanto visitante durante el resto del año, por lo que abrimos una tienda en Irun. Pero a esa heladería venían muchos clientes de Errenteria y Lezo, por lo que decidimos abrir esta heladería.

– ¿Cómo comenzó usted en el mundo de la heladería?

– Bueno, he de decir que yo no comencé aquí. Yo vengo del mundo de la hostelería. Estudié en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid y cuando tocaba hacer las prácticas en verano vine aquí, a Euskadi a realizarlas y me encantó el sitio. No obstante, acabé trabajando en el Valle de Arán antes de venir aquí definitivamente.

– ¿Desde que llegó aquí hace ocho años se ha sentido querido por el pueblo?

– Desde luego. Es un sitio que, desde mi punto de vista, acepta al que viene a trabajar y a montar su negocio. Esto es como un pueblo, y todo el mundo se conoce, pero uno tiene que esforzarse para ser partícipe del pueblo. La gente de aquí tiene que sentirme como uno más, y por suerte lo he conseguido.

– En este sentido, ¿cómo trata usted a los clientes?

– Lo mejor que puedo, y creo que es lo que hay que hacer. Es cierto que aquí, como te he dicho desde el principio, se me ha acogido con los brazos abiertos. Por suerte, mi producto ha gustado, y eso lo hace todo más sencillo, pero está claro que el cliente debe ser tratado lo mejor posible, porque luego eso se traduce en confianza.

– En cuanto a su jubilación, ¿por qué ha decidido hacerlo ahora?

– Yo te diría que es por cansancio. Por un desgaste físico más que mental. Si fuese por mi cabeza podría seguir aquí mucho más, porque me encanta, pero estar todo el día de pie, a mis casi setenta años es lo que me hace dejarlo. De hecho te diría que el producto que más utilizo ahora es el Reflex para la rodilla (risas).

– ¿Echará de menos esta faceta de su vida?

– Yo creo que sí. Al fin y al cabo llevo trabajando desde los catorce años, y al final uno se acostumbra, encima es algo que me encanta hacer, si no difícilmente habría aguantado tanto.

– Por suerte ha encontrado un relevo en su familia, ¿cómo se siente al respecto?

– Yo cuando veo que mi hijo va a seguir con el negocio me siento realmente orgulloso y feliz. Mi hijo es una persona que está más preparada que yo, así que estoy tranquilo porque sé que la heladería se queda en las mejores manos posibles.

– En cuanto al negocio, después de tantos años, ¿qué diría usted que es lo más complicado?

– Bueno, lo primero de todo es que todos los negocios, sean cuales sean, tienen su miga. Sin embargo, te digo que aunque algo sea fácil o difícil lo que uno tiene que ser es un profesional. Y aquí, por suerte, en Errenteria, hay muchos ejemplos donde fijarse, porque hay muchos bares en los que los dueños se dejan la piel. Pero si algo es complicado, te diría que es el cuidado en todo el proceso.

– Esto es fundamental para el resultado del helado

– Está claro. Nosotros hacemos el helado de principio a fin. Ahora, por ejemplo, tengo las pasas metidas en ron para el próximo año, para que absorban el sabor. La calidad de nuestro producto es clave. Y diré más, cuando uno hace su producto íntegramente, a la hora de venderlo es más sencillo, porque uno lo conoce, y sabe lo que hay.

– En cuanto a los helados, ¿cuántos sabores diría que tiene?

– No sabría decirte el número exacto pero podríamos rondar los cien. Sin embargo, hay algunos que tengo siempre disponibles ya que la gente los pide mucho. Por ejemplo, el de arroz con leche les gusta a pequeños y mayores, el de pasas al ron los fines de semana se vende solo, el de tarta de limón y queso es imprescindible, pero hay algunos que los voy rotando, según la temporada.

– Por otro lado, además de ser un excelente heladero, usted también imparte cursos...

– Alguno que otro he hecho sí. Empecé en la Escuela de Hostelería Aiala de Karlos Arguiñano dando algunas clases. También en Donostia, en la escuela de Luis Irizar. A partir de ahí, poco a poco he ido haciendo más cursos en Sevilla, Santiago de Compostela y en el Basque Culinary Center. Todo lo que tiene que ver con este mundillo me apasiona.

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