¿A qué sabe una flor?

Dudar sobre si comerlas, al menos probarlas, o apartarlas a un lado tratándolas como mero complemento estético. Las flores son un ingrediente que sorprende en el plato y puede parecer un tanto snob el hecho de comerlas. No obstante, la antofagia (la ingesta de flores) forma parte de nuestra cultura culinaria mucho más de lo que algunos imaginan. Sin ir más lejos, alcachofas, coliflores, brócolis y alcaparras son ejemplares de flores cerradas habituales en nuestra dieta. Entre las que no lo son tanto están las rosas, los geranios, los pensamientos, las violetas, las caléndulas, los claveles..., más frecuentes de ver en un jarrón que en un menú. Piense en el aroma de su flor favorita. ¿Ya lo tiene? Plantéese ahora qué pasaría si pudiera descubrir su sabor.

"Las begonias pegan muy bien con el pescado porque son ácidas, tienen un sabor como a lima. Los pensamientos tienen un sabor fresco, a hierba, que no enmascara el de otros ingredientes. Son perfectos para una ensalada. Los pétalos de rosas y las flores de malva y violetas empleadas en la cocina de la Roma clásica por el gastrónomo Marco Gavio Apicio (Caius Apicius), autor del libro de recetas 'De re coquinaria libri decem', que constituyó una obligada referencia durante varios siglos, se usan hoy en una variedad muy diferente a la ornamental, pues las de jardín tienen un sabor muy astringente. Los tajetes, al liberar los pétalos anaranjados de los sépalos, desprenden un aroma cítrico e intenso, ideales para una carne marcadita. La flor del romero, la albahaca y la del hinojo dan un toque perfecto, por ejemplo, a la caza".

Laura Carrera ofrece todos estos detalles. Esta exinvestigadora del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) dedicó años a estudiar la biología reproductiva de los frutales y a la paciente observación microscópica de estambres, pistilos y anteras. Hace un año y medio abrió en Zaragoza 'Flores en la mesa', la única empresa de Europa que, además de cultivar flores libres de productos químicos y con sustratos naturales destinadas a la cocina de autor, elabora flores comestibles cristalizadas. Casi casi como caramelos naturales. Las baña en una mezcla de huevo pasteurizado, gelatina, unas gotas de ginebra o vodka y aromas naturales antes de cristalizarlas una a una a mano con azúcar. El pasado mes de abril, unos pensamientos cristalizados con azafrán ecológico de Teruel desarrollados en el obrador de Laura Carrera, donde trabaja con unas 20 variedades, recibían el máximo galardón de la Feria Internacional Gourmet 2013 en el apartado de Innovación en Productos Gourmet. Todo un acicate. Ya tiene pedidos de Suecia, Francia, Inglaterra... Y de Carme Ruscalleda, la única mujer del mundo que posee seis estrellas Michelin. Las flores en el plato están abandonando el estatus de adorno para convertirse en la nueva tendencia gastronómica. En El Celler de Can Roca de Girona, el mejor restaurante del mundo, acaban de contratar a un botánico.

Croquetas de queso y caléndulas, espárragos blancos en su jardín, flores de calabacín, jalea de violetas, cerveza de flores, pastel de amapolas, mermelada de violetas, tempura de borrajas... Y para digerir, una infusión de hinojo y calaminta menor. En el original y refinado menú de Iolanda Bustos, chef especialista en cocina silvestre y propietaria de 'La Caléndula' en el centro de Girona, nada es casual. Las flores y hierbas de los primeros platos son para preparar el estómago, y las de los últimos son digestivas.

"Nada más humilde"

Iolanda se crió en la comarca del Empordá, entre naturaleza y gastronomía sencilla pero de materia prima envolvente, y desde niña apreció el aporte nutricional de la botánica. "Para la gente que somos de campo las flores son un ingrediente cercano. Cuando se llevan a una cocina en la ciudad parece que sean algo elitista, pero para mí no hay nada más humilde que una flor en un plato", revela Iolanda Bustos. En su opinión, el detalle de una flor en un plato indica sensibilidad, querer sorprender o emocionar a quien lo deguste. "El aroma, la forma, el color y el gusto trasladan la sensibilidad emocional que se había fijado visualmente en nuestro cerebro a nuestro paladar para llegar emocionalmente a nuestro estómago y, como por arte de magia, a nuestro corazón".

Antes de elaborar una receta a base de flores, Bustos aconseja determinar qué papel debe desempeñar cada planta. Ya sea para compensar las grasas ingeridas, para potenciar los sabores de otros ingredientes, para aromatizar o simplemente para decorar. La chef, autora de 'La mejor cocina con flores, plantas y frutos silvestres', editado por Salsa Books, sale a recolectar al campo tres veces por semana, antes de dirigirse a su restaurante en la ciudad. Se lleva una cesta de mimbre y unas bolsitas. "También me llevo un botecito con agua para meter ahí aquellas de las que no quiero que pierdan ni una gota de su esencia". Unos consejos de experta: "Recogerlas por la mañana, cuando todavía están frías. Sobre todo, no recolectar en el pico de calor, porque se deshidratan con mucha rapidez. El jazmín hay que recogerlo de noche, cuando mejor expresa su esencia", apunta.

"Me encanta usar tulipanes. Están buenísimos. Los deshojas y son ideales para hacer un cogollo de quisquillas. En medio se ponen los pétalos y sale mantequilla. En boca es una sensación muy agradable". Susi Díaz, propietaria desde hace 30 años de 'La Finca' (un oasis gastronómico a las afueras de Elche, una estrella Michelin) y jurado en el programa televisivo "Top Chef", cultiva sus propias flores en un huerto situado junto a su local, a la vista de los comensales. Su carta se caracteriza por cítricos, hierbas aromáticas y flores con los que acompaña pescados y mariscos autóctonos. "El cliente escoge el menú y al momento las flores que llevará su plato", indica. Más natural imposible.