Lamprea, lamproie, lanparda

Su temporada gastronómica está en pleno apogeo en la región de Burdeos y cerca de las muy famosas "pesqueiras" del Miño. Son las pesqueiras extraños paralelepípedos de piedra construidos hace siglos, muchos, quizás milenios, para capturar los peces del río.

Solo en los caminos de agua de los ríos Garona, Dordoña, Loira o Isle la conocen por ahí arriba, entre Aquitania, Gascuña y la Gironda. Solo la consumen allá y en Galicia. También en Portugal. En algunos restaurantes de Madrid impregnados de la nostalgia de no tener cerca el mar y de vivir a espaldas del Manzanares y el Jarama: Combarro, La Tasquita de Enfrente, Casa da Troya.

Nosotros, los vascones, la ignoramos. También los cántabros y los astures. Nada sabemos de ella. Y eso que, como lo hacen en Madrid en el Mercado de Torrijos, la red de pescaderías Ibaigune vende en La Bretxa, Pamplona, Gasteiz, Bilbao y Barcelona una magnífica preparación artesanal en conserva girondina con un 22% de tinto de Saint Émilion, esa ciudad occitana Patrimonio de la Humanidad; pimienta, sangre, sal y chalotas. Ninguno de nuestros grandes chefs le presta la menor atención. Y sin embargo, sin embargo es más que leyenda tremenda el relato que cuenta cómo un riquísimo y muy decadente noble romano, Vedio Polión, 6.000 lampreas guardó en sus estanques para consumirlas durante las fiestas en honor al emperador Augusto. Cuentan también que un desgraciado esclavo rompió sin querer varias copas de finísimo cristal. Su amo dictó castigo: sería arrojado al estanque de las lampreas, que no le devorarían pero le desangrarían hasta matarlo. Así lo contó Séneca. Así Plinio. Augusto, que era justo, detuvo la sentencia. Más aún: ordenó vaciar el estanque de los monstruos y él mismo rompió las restantes copas. Luego, horrorizado pero altivo, abandonó la mansión de Vedio.

Pero no, la lamprea mitológica solo se consume allá donde se cruzan el Garona, el Dordoña, el Isle y el Loira. Luego desaparece ella y desaparece su tentación gastronómica hasta resurgir fascinante e impetuosa en el cauce del Miño. Entre Tuy y A Guarda. En Arbo. En Baralla. En el Navia. Y se pesca en Portugal. En Portugal hasta tan abajo como en el Alentejo. En el pueblo de Mértola, uno de los "ojos" del Guadiana.

Y mientras, nosotros, a pesar de tanta influencia francesa, de tanta inspiración gala en nuestra cocina, la ignoramos, miles de cuentos se cuentan en las fiestas de la lamprea de Pontevedra. Que ya escribía Gonzalo Ballester que cuanta más gente hubiese caído al río aquel año, más rico sabía luego, guisado o a la brasa ese pez que resulta ser anádromo (por vivir en río y mar), agnoto (por carecer de mandíbulas), eurihalino (por no verse alterado su metabolismo ni siquiera en las mayores concentraciones de salinidad) y, por supuesto, hematófago; es decir, comedor de sangre, de la de toda criatura a la que acopla su sorprendente boca/ventosa/émbolo llena de dientes.

No la conocemos. La ignoramos. Y sin embargo, Álvaro Cunqueiro afirmó siempre, incluso en su "La cocina cristiana de Occidente", que lo que comen algunas de las figuras representadas en el Pórtico de la Gloria de la Catedral de Santiago no es sino... ¡empanada de lamprea!

Pesca en Libourne

No la conocemos. Lástima, porque su pesca, su preparación, el acercarse a los viveros, a las casas de los pescadores a ver cómo, por cuánto y quiénes compran ese animal que se diría una de esas criaturas que realmente no existen, conforman un universo de rituales antiguos, de viejas maneras de sellar contratos, de pequeñas rivalidades entre los barqueros por defender su territorio acuático, bien limitado de generación en generación. Defenderlo de los intrusos. Considerando como tales a supuestos pescadores "deportivos" que, provistos de una licencia de aficionados, pescan la lamprea de cualquier manera y luego la venden también de cualquier manera mientras que los artesanales con oficio la capturan con redes o nasas, evitando siempre que su carne sea maltratada. Los otros a veces usan hasta arpón, malhiriendo el cuerpo viscoso, resbaladizo, incierto de un ser fluvio, marino, que en boca desprende sabores tan fuertes y redondos como el de cualquier pieza de caza terrestre.

Cambia el paladar de la gente y mientras Galicia refrenda temporada tras temporada su relación de siglos con ese superviviente de tiempos lejanos, en Francia se consume ya menos. Mayormente conservada en latas de alta gama de Laffitte o Garde... Pero paseando por las orillas de los ríos girondinos, entre palacetes neoclásicos, las águilas ratoneras precipitándose veloces sobre pequeñas ratas de agua semiocultas en el fango; paseando por los bosquecillos de ribera, en los pantalanes ves cómo los pescadores atesoran otras criaturas del río tal que rotundos lucios o esos sábalos extinguidos ya en otras partes de Europa pero tan deliciosos a la plancha, sobre leña o carbón como las mejores sardinas.

Contra el sirulo

Y en los viveros de Joseba Aguirrebarrena a pie de río, cerca de Libourne, aparece Philippe, entre marea y marea y cuenta su última batalla contra un siluro inmenso. ¡Siluro!, el gran depredador de los ríos. Invasor sin enemigo alguno a la vista, se dice que, arrogante y sin miedo, ha llegado a devorar incluso algún pequeño perro de compañía mientras su dueña lo paseaba por la orilla. Perrillos falderos. Palomas y, por supuesto, lamprea. Ni siquiera ella, con esa boca de vampiro acuático y ese cuerpo cartilaginoso puede escapar a su voracidad. Y en las largas mareas (cinco, seis horas, antes incluso del amanecer), Philippe le espera armado con un mazo. No se beberá el invasor la sangre de la lamprea.