Liyun, la hostelera de San Sebastián que prepara más de cien platos diferentes en su restaurante: «Aquí la gente se cuida mucho»

Nos recibe toda la familia. En el 49 de Duque de Mandas. Frente a Cristina Enea y Tabakalera. Hace un año que Liyun wang y su marido Biqiang Ni abrieron el restaurante asiático Ni Hao. El 28 de enero celebraron el Año Nuevo chino, el de la Serpiente, en su casa de Secundino Esnaola. Con sus dos hijos, Chen xuan y Zi yang, que van al colegio de Jesuitas. Comieron fideos, pollo, gambas, huevos, verduras. Acaso brindaron con cerveza Tsingtao, la más popular de su país, igual hasta se atrevieron con un sorbo de licor de flores. O de aguardiente de sorgo.

– ¿Alguno de vosotros es serpiente en el horóscopo chino?

– No. Yo soy conejo (vida larga, bondad, estilo) y mi marido tigre (pasión, energía). Nuestros hijos son dragón (imaginación, lleno de fuerza) y cerdo (con los pies en la tierra y valiente). La serpiente nos indica que este 2025 será un año de crecimiento, de evolución; algo que para nosotros cuatro significa mucho dado que queremos que muy mejor, se una con más fuerza al barrio y siga recibiendo a gente buena. Vienen mucho quienes trabajan y mandan en Tabakalera. Hoy mismo vinieron. Suelen repetir menú y piden el plato 55, berenjenas en salsa de soja amarilla (de color casi como el oro, más suave, con un sabor más umami). La hacemos aquí, en casa. Biqiang es un buen cocinero. Sigue aprendiendo...

– O sea, tú eres la mujer de negocios y él cocina.

– Yo también sé cocinar pero para el restaurante, mejor él. Sabe manejar muy bien la sartén china.

– ¿El wok?

– Sí. Tú sabes que para usarla debes moverla casi sin parar. Usa muy bien también el mushiki...

– ¿La cesta de bambú que tapando el woke sirve para preparar alimentos al vapor?

– Esa, sí. Aquí la gente se cuida mucho y le gusta que la comida lleve poco aceite y mucho mejor si hecha al vapor.

– El día del año Nuevo chino Chen xuan yZin yang comieron muchas 'gyoza' y 'dim sum'.

– Gustan a todos pero a los niños mucho más. Las 'goyza' son muy fáciles de comer pues son como empanadillas; las coges con dos dedos, las untas en un poco de salsa y te las metes en la boca. Los 'dim sum' tardamos unos 15 minutos en prepararlos al vapor. Se suelen servir con té, no son muy grandes, los ponemos en cestitas, rellenos de carnes, vegetales, marisco o frutas. A nuestros hijos (y a los de otra gente) también les gusta la tempura de langostinos.

– ¿Y a quién no? Pero tu marido se luce muy mucho con el plato número 34, el arroz de la casa.

– Claro porque es el símbolo de nuestro restaurante. Se hace en el wok. Con mucha verdura, con carnes. Y lo preparamos cada día. Si hoy nos sobra algo, tiramos. El secreto de una buena cocina está en que todo sea fresco.

– ¿Quién hace la compra?

– Él. Porque es el cocinero y porque yo tengo que llevar a los niños al colegio, preparar el restaurante y hacer las cuentas. Nunca las había hecho antes pero con ayuda, he aprendido. Ah, nunca compramos por teléfono. Si compras sin ver en el pedido te pueden meter cosas malas entre las buenas. Biqiang va siempre al mercadoy vigila que compra esté realmente como te he dicho, fresco.

– Tenéis muy claro que el Ni Hao no es solo un local de comida china. Trabajáis otras cocinas asiáticas; la tailandesa, la japonesa. ¿Puede un cocinero de Fujian (cerca del Estrecho de Taiwan, dicen que es una provincia con 'ocho partes de montaña, una de agua y una de tierra de cultivo') preparar 'udoni', los tallarines japoneses o un pato a albahaca al estilo tailandés?

– ¿Por qué no si es bueno y estudia mucho? Mi marido (al que a pesar de haber ido a la misma escuela en Fujian conocí aquí) se prepara, lee mucho, usa el ordenador, prueba sabores... También podemos, sin ser de allá preparar tofu picante a la manera de Sichuan, donde viven los pandas gigantes.

– Provincia sin salida al mar famosa también por su pimienta...

– Algunos la llaman 'pimienta de la montaña', tiene un ligero sabor a limón. Se suele tostar un poco antes de añadirla a los platos.

– Bonitas las pinturas que adornan las paredes de esta casa vuestra. Mantienen el tono tradicional pero el estilo es muy de hoy, muy de manga, muy joven.

– Verás que tiene escrito 'China Chaoliu', es una gran empresa china, unos grandes almacenes y su nombre significa eso que tu dices, 'China moderna'.

– Han pasado bastantes años desde que llegaste aquí. ¿Cómo fue?

– Tenía un prima aquí que me dijo que me viniera, que era una buena tierra y la gente, maja. En realidad, 'prima' la llamaríais vosotros. Yo la llamo 'hermana' porque es la hija del hermano de mi padre. Me convenció. Empecé como camarera. Sin saber nada de castellano. Luego trabajé también en una zapatería de Gros. Era bonito pero duro. Conocí a mi marido, que había pasado un tiempo en Madrid. Ahora somos familia. ¿Sabes una cosa?

– Dime.

– A veces no creo que han pasado tantos años, me creo todavía aquella jovencita que se vino pero miro a mis hijos y me doy cuenta de que soy una mujer, que han pasado casi 20 años; que soy madre, esposa y empresaria.