Ciudadanos | José Javier Díaz Velázquez

«Cuando aciertas lo haces con el corazón. Y si con el corazón fracasas, no temas»

– Buena frase la de ahí arriba.

– He estudiado Coctelería Moderna en el Basque Culinary. La frase es de mi mentor y también jefe en el Stick de Errenteria...

– Patxi Troitiño, supongo. Él comenzó, el siglo pasado, la revolución/rebelión de la coctelería guipuzcoana. Con Jhonny Porto.

– Él, sí. Siempre me dice que todo lo que hagamos tenemos que hacerlo con el corazón. Así nunca fracasarás. Puede que te salga mal, sí, pero no será un fracaso. Cuando haces un buen cocktail no sucede porque hayas acertado (que también, claro) con las medidas, los ingredientes, las combinaciones perfectas de aromas, texturas y sabores sino porque has puesto tu alma en la preparación. Y cuando la pones, aunque el cóctel no resulte exquisito, no te habrás estrellado. Porque has puesto en él todo lo que sabes, sientes y querías. Hasta el cliente se dará cuenta. Te habrá visto prepararlo dándolo todo. Puede que no le guste pero apreciará lo que has hecho. Y cómo.

– En el campeonato de maestros cocteleros competiste en la categoría 'Ayudante de barra' o 'Joven barman'. Eso significa...

– Hasta los 27 no puedes hacerlo en la de 'Jefe de barra' pero yo creo que con el impulso que me da estar en la barra del Narru y haber aceptado la responsabilidad de actualizar l carta de cócteles, podré presentarme antes. No te creas, es bonita esa etapa de ayudantía cuando vas aprendiendo del jefe de barra, te encargas de la vajilla, controlas bien qué ingrediente lleva cada cóctel y sabes dónde están para que el maestro no tenga problemas en encontrarlos cuando vaya a preparar lo que el cliente pidió. Debes estar también en contacto con la cocina pues en la coctelería de hoy se usan muchos purés, siropes, cremas que se elaboran allá. Y sobre todo, lo que a mí más me costó: aprendes a tratar con y a la gente.

– ¿Me dices en serio que cuesta más entendernos a los clientes que preparar un cóctel 'Arroz con leche' (ya lleva un tiempo en la carta del Stick) con el que quedar subcampeón de Gipuzkoa?

– Te lo juro. Has de conseguir trabajar con los distintos humores que traen los clientes. No deben afectarte. No pueden contagiarte ni la mala cara ni los malos modos. Pero tampoco la simpatía pasada de revoluciones. Trata a todos con elegancia... distante. Lo dicho, que los clientes no descarguen nada sobre ti ni tu trabajo. Con el tiempo, aprenderás también en qué plan viene cada uno desde que entra por la puerta. Si además de mantenerte tú sereno consigues que tu trabajo le rebaje el mal humor, mejor. Pero ese no es el objetivo. Es servirle con profesionalidad lo que te pidió.

– Buena lección me has dado. Perdóname pero ¿por qué quedaste segundo y no primero?

– Aparte de que porque los rivales eran de altura porque tenía que haber entrenado más pero estoy dedicado en cuerpo y alma a esa gran oportunidad de haber entrado en el Narru. Sueño mil sueños para la nueva carta. Apoyándome en lo que los mejores nos enseñan y que también dijo Kevin Blázquez en esta página, nuestro modelo es la gastronomía. Los cocteleros debemos armonizar nuestras preparaciones a las propuestas de la cocina, sí.

– Por ejemplo...

– Si reivindicamos en el plato el producto de temporada ¿por qué no también en la copa? Si es temporada de tomates y piparrak ¿por qué no hacer, jugando con ellos, algo parecido a un 'Bloody Mary', un cóctel especiado y con un toque de salsa inglesa? Si entran antxoas, ¿haremos un guiño? ¿Te imaginas (es posible, palabra), un cóctel que se sirva solo el Día de Santo Tomás? O de la Tamborrada. Otro guiño a la temporada del...¡txotx!. Y por supuesto, no olvidar cuándo y cómo se toma cada cóctel. Si es de aperitivo, tendrá que abrirte el apetito, no cerrártelo. Pon un toque picante, un largo sabor un sí es no ácido. Pero cuando hablaba de fijarnos en la cocina no me refería solo a nivel gastronómico.

– ¿Ah no?

– No. Nuestros maestros y profesores nos insistieron mucho en seguir las pautas de una (buena) cocina en cuestión de organización, limpieza, elaboración, distribución del trabajo.

– Tu padre, Teo Castro (otro grande de las dobles fermentadas) y la Garagar se merecen un cóctel homenaje tuyo de..¡cerveza!

– Sería un placer pero no creas que me limitaría a añadirla a un cocktail de gin o whisky. No, creo que jugaría con la crema, para darle un punto de amargor...