Las anchoas del Txepetxa llegan a casa

Lo que comenzó como un acto altruista en pandemia está a punto de llevar el nombre del bar Txepetxa -y por ende «también el de San Sebastián»- a todos los rincones de nuestra geografía y parte del extranjero. El templo gastronómico de la anchoa se expande más allá de las cuatro paredes de su local de la Parte Vieja y, «tras dos años de duro trabajo», desde este mismo mes da el salto a las grandes superficies. Pero para llegar a este final conviene conocer el principio de esta historia que nace del cariño de los donostiarras hacia un hostelero que, debido al coronavirus, se encontró de un día para otro con su bar cerrado y cientos de kilos de anchoa en su cámara frigorífica.

«Qué pena que tengas que cerrar el bar y no podamos ir a por unos pintxos». Este mensaje y otros tantos similares empezaron a llegar al móvil de Manu Marañón -la tercera generación al frente del Txepetxa- cuando en marzo de 2020 todos los locales de hostelería tuvieron que bajar la persiana por la crisis del Covid. «Los que me escribían eran clientes habituales, de toda la vida, así que empecé a prepararles botecitos de cristal con anchoas para regalárselas ya que si no les daba salida se iban a echar a perder», explica Manu. Con su bicicleta se recorrió todo Donostia llevando sus anchoas a unos y otros. A las pocas horas de las entregas le llegaba de vuelta «el mejor de los regalos» a su teléfono móvil. «La gente me mandaba fotos comiendo mis anchoas en sus terrazas y en esos días en los que estábamos todos tan tristes y con tanto sufrimiento a mí me este gesto me daba una gran alegría», prosigue.

A pesar de que la hostelería fue uno de los sectores peor parados por la pandemia del Covid, afortunadamente ese tiempo pasado quedó atrás y el bar Txepetxa, como el resto de locales de hostelería, pudo volver a abrir sus puertas. La sorpresa fue mayúscula cuando, una vez recuperada la normalidad, Manu seguía recibiendo detrás de la barra pedidos de esos botes de anchoa para llevar. «Los iba preparando, y también con sus salsas, pero ya los cobraba, claro, al mismo precio que en el bar», explica.

Aún no sabe cómo, pero sin darse cuenta lo que comenzó en 'petit comité' acabó con las anchoas del Txepetxa en mesas de donostiarras residentes en Sevilla, Madrid, Barcelona... «La gente empezó a llevar esos botes a sus hijos que estudiaban fuera, a conocidos, y de un día para otro empezaron a llamar al bar para hacernos pedidos», cuenta.

La bola se hacía cada vez más grande, así que para gestionar estos pedidos de una forma más práctica Manu puso en marcha la página web del Txepetxa. El éxito fue tan abrumador que tuvieron que cerrarla tres días en Navidad porque no daban abasto. «Me entraban pedidos a las 4 de la madrugada, fue una locura. Yo no quería eso porque al cliente al que yo me debía era al que venía al bar», recuerda.

Marañón siempre tuvo claro que «había negocio» en esas anchoas para llevar, pero que para «hacerlo bien» necesitaba a alguien que le ayudara a gestionar «ese monstruo». La casualidad quiso que entrara en contacto con una empresa de Laredo -Boreal Artic- que trabaja con el pescado a altas presiones. Según explica, el producto se mete al vacío y una máquina lo pasa a 4.000 bares de presión. Tras un proceso que dura minuto y medio se logra que el producto conserve todas sus propiedades durante unos 60 días. «Mi idea no era dar este salto porque soy consciente de que vendo un producto gourmet, de gran calidad, y al que me niego añadirle conservantes o aditivos para que duren más», subraya. Sin embargo, tras dos años de pruebas y gracias a la tecnología, Manu pudo por fin reconocer sus anchoas cincuenta días después de haber sido envasadas. «Fue alucinante, se me pusieron los pelos de punta», transmite con emoción. Pero, ¿reaccionarían igual los paladares más exquisitos?

La prueba de fuego llegó en abril de 2022 en la 'Seafood Expo Global' de Barcelona. Un año antes el Txepetxa ya había conquistado en la misma plaza a grandes expertos del mundo del pescado con sus anchoas frescas. Ahora había llegado el turno del producto envasado «y volvimos a triunfar».

Con esa experiencia, Manu ha vivido los últimos meses a caballo entre Donostia y Laredo para poner a punto «un producto 'premium'» que llegará a los pequeños consumidores este mismo mes de noviembre. Serán tres los pintxos que se pondrán a la venta: lascas de bonito (6 euros) -«en homenaje a las bandejas de bonito con anchoas al salazón, guindillas y aceitunas que mi abuelo sacaba a los pescadores»-; anchoas en salazón 'a la antigua' (6 euros) -«que tienen un poco de piel tal y como las preparaba mi abuela»-; y por último las clásicas anchoas marinadas del Txepetxa (8 euros). «Cuando la gente abra estos productos automáticamente tiene que sentir que está en nuestro bar», insiste.

De momento estos productos solo estarán disponibles en el espacio gourmet de El Corte Inglés, pero «pronto» se venderán también en el propio bar. Además, están trabajando para que se puedan comprar en supermercados del País Vasco y en el extranjero. «Dicen que la tercera generación es la que arruina los negocios -bromea-, pero yo he querido llevar esas anchoas al siglo XXI y que se reconozca el nombre de estas 'anchoas de Donosti' fuera de aquí. Es algo que me llena de orgullo».

Eso sí, esta nueva vía de negocio será complementaria a los pedidos tradicionales. «La gente puede seguir encargándonos las anchoas con 24 horas de antelación para pasar a recogerlas». Y por supuesto, no reemplazará el encuentro cara a cara con Manu y compañía al otro lado de la barra del centenario local de la calle Pescadería porque cada vez que se abre la persiana del Txepetxa «es abrir las puertas del salón de casa».