Ciudadanos

Ángel Luis Pozo Rivas: «De Cuba me traje la música; de Filipinas la receta del plato Sisig»

–¿Qué música?

– ¿¿!!

– La que escuchas, la de tu país. Dices que es lo único que te queda. De allá y allá. Más un par de amigos. Los demás, andan por el mundo.

– Escucho a los grandes. A Segundo Compay, por ejemplo. Pero también lo que hoy oye la juventud allí, música 'de reparto'. Hay a quien no le gusta. A mí, sí.

– Cuéntanosla.

– Dicen que es el sonido del reguetón que enciende los barrios de Cuba. Un auténtico fenómeno. Podría considerarse 'underground', marginal. No se escucha en las radios. Hay nombres míticos cuyas canciones invaden las calles y los canales de internet, Elvis Manuel, Chocolate MC... Se tiene a la 'repartera' por un movimiento de resistencia.

– Sisig... ¿Qué es?

– Uno de mis últimos descubrimientos. Ya está en la carta del Kbzón de Miguel Imaz. Me lo encontré viajando por Filipinas (siempre que puedo me escapo hacia Asia). El Sisig es un cochifrito que se hace con la cabeza de cerdo deshuesada, utilizando carrilleras y orejas. Significa 'para que esté amargo' y nosotros lo servimos con yema y salteado con piña y ajetes frescos. Nuestros platos son muy elaborados. Piensa en lo que hay que hacer para rellenar 300 raviolis (los que solemos servir al día en Sagüés) uno a uno con mole y conejo, con mole y pichón, con mole y pollo.

– Sitúame ahora con el ponzu.

– Una salsa japonesa hecha de mirin (ese vino de arroz de poca graduación alcohólica). Lleva vinagre de arroz, laminillas de katsuobushi (buen pescado) y algas. Aquí lo usamos para nuestra preparación de bonito. Añadimos escamas de atún y algo de naranja para lograr otra clase de dulzor.

– Hablemos de cócteles.

– El maestro en eso es Néstor Forte pero a mí me está empezando a enganchar mucho el mundo de la coctelería porque, como creo que te dijeron Kevin, Javi o Santi, la moderna es una auténtica rama de la gastronomía, de la cocina. A mí Néstor siempre me está pidiendo que le haga infusiones. Por ejemplo, de vermouth con caldo de langosta y angostura de naranja. El último, aún no está en la carta, sería el 'Guantanamera' con Saint- Germain, que es licor de flor de saúco, con concentrado de guayaba, Havana 7 y un toque de lima.

– En el Kbzón de San Lorenzo, la calle del Ordizia, la del Kurrukuku, no tenéis cocina.

– ¿Y tú sabes cuánto cuesta cocer un pulpo sin olla ni fuego, en bolsas al vacío, a baja temperatura? Horas y horas. ¿Preparar una costilla? Dos días. Por eso, cuando alguna gente se queja de los precios, te da rabia. No aprecian que el pulpo venga de Galicia y el atún de Cádiz. No aprecian la imaginación necesaria para idear un rape envuelto en tocineta. Ni que tuviéramos que estudiar con la gente de Can Roca los secretos de la cocina a baja temperatura. Ni que los pimientos del piquillo rellenos de ternera estén pelados a mano. Ni que las sardinas se limpien una a una en la cocina. Para tener tres locales he metido muchas horas pelando patas y fregando platos.

– Dime si me equivoco pero creo que cuando abriste el primero, el de Sagüës, lloraste más de una tarde apoyado en una barrica.

–Lloré sí. El barrio me decía que cinco bares había habido antes que el mío y habían fracasado. Que era mal sitio y esa cuesta, matadora. Los principios fueron duros. Tentado estuve de tirar para Florida. Mis amigos de allá me decían que había trabajo. Y ambiente. Pero ¿sabes qué?

– Puede que no...

– Tengo mucha fe en mí mismo. Una fe inquebrantable en mí. Y en mi trabajo. Esto es lo que gusta hacer y sé hacerlo. Decidí resistir. Y he triunfado. Sagüés está contento con nuestro primer Kbzón, abierto hará dos años. La cuesta ya no parece tan pronunciada, la gente la sube para probar nuestra morcilla de cebolla con un toque dulce de manzana, vinagreta de soja y un punto sí es no salado gracias a la rúcula. Hablando de la soja...

– ¿Sí?

– En otro de mis viajes aprendí que hay de muchas clases, más oscuras, más fuertes, más dulces. ¿Brindamos?

– ¿Con soja? ¿Por qué no?

– Mejor con mezcal ahumado; lo usamos en el cóctel 'Chiddo!!'.