El cocinero de San Sebastián que triunfa con la cocina tradicional: «La gente viene cada vez más a visitarnos»

Xabier Zabaleta, a través de la asociación Jakitea y, cómo no, de su gran trayectoria en el Aratz, es uno de los grandes defensores de la cocina tradicional vasca. El cocinero explica cómo en los últimos tiempos han visto que esta forma de hacer también se ha convertido en un gran reclamo y se ha sumado al de la alta gastronomía, que ya lo era anteriormente.

«La cocina tradicional es bastante amplia, dado que abarca desde los pintxos hasta las sidrerías, pasando por los restaurantes de parrilla», explica Zabaleta. Y en el Aratz ha percibido cómo «la gente viene cada vez más a visitarnos y a disfrutar de la cocina tradicional». «La de vanguardia siempre ha sido un referente y un reclamo, pero creo que ahora también lo ha empezado a ser la tradicional», explica.

«Los que vienen de fuera a degustarla lo hacen buscando la autenticidad. Tenemos la suerte de tener el mar, la montaña, las huertas, con lo que tenemos producto de primera calidad gracias al trabajo que hacen nuestros productores». Luego, cocineros como Zabaleta trasladan «ese producto a platos no demasiado elaborados que lo que buscan es esa autenticidad y la diferenciación precisamente» a través de esa singularidad.

«Se trata de una gastronomía basada en nuestro producto local y eso hace que se mantenga toda la cadena, desde los productores que trabajan en los caserío», sentencia.

Una forma de pensar que traslada a su cocina y de la que han podido disfrutar los visitantes de Gastronomika. «Es un acierto total porque da importancia a sectores muy relevantes y muy importantes para nuestra gastronomía», concluye Zabaleta.

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