El bar Tomás Gros echa la persiana tras 40 años

Jose Mari nos atiende mientras prepara tres sangrías para unos clientes franceses. «Estamos desbordados estos días con los turistas y los clientes habituales que vienen para despedirse, algo hemos hecho bien estos 40 años», explica desde la barra. Recuerda los inicios en 1983 con claridad. Sus padres, Emilio y Basili, «lo pusieron en marcha, junto a mis hermanos, yo estaba entonces en la 'mili', pero en cuanto volví me incorporé también al bar. Yo entré principalmente para ayudar a mi padre, como comodín... y aquí me he quedado durante 40 años».

Durante los primeros días del negocio, contaron con la valiosa ayuda de buenos amigos como Patxi Telletxea del Gurutze Berri, Elías Argote, del Kazkazuri o Mikel Garmendia, y toda la familia se volcó en que el negocio prosperara. «Mis padres lo arriesgaron todo por este bar, incluso vendieron su piso. Durante un tiempo dormimos en el almacén del bar hasta que pudimos acceder a una vivienda». Sin embargo, esta no fue una decisión impulsiva, sino más bien una apuesta fundamentada con unos buenos cimientos. Emilio, padre de Jose Mari, oriundo de Noia, Galicia, trabajó durante años en la cocina de los petroleros que operaban en Noruega, donde tuvo la oportunidad de compartir experiencias culinarias con cocineros de muchas nacionalidaddes, lo que le permitió adquirir una rica sabiduría gastronómica.

Su buen hacer desde entonces les permitió convertirse en un local imprescindible del barrio de Gros. «El secreto para mantenerse tanto tiempo es respetar las tradiciones, dar importancia al producto, a prepararlo aquí, no comprarlo hecho. Aquí la comida siempre ha sido casera, tomate casero, ensaladilla hecha aquí...hasta mantenemos el jamón asado, que ya no lo asa ni Dios», explica Jose Mari. Todo ello ha sido una de sus señas de identidad y clave en su éxito. «Siempre hemos cocinado con esmero, hemos preparado guisos y platos con dedicación...el alma de la cocina reside en los estofados, los sofritos y los platos de cocción prolongada», añade. Otros de los platos favoritos de sus clientes son la «tortilla de patatas, los callos, los champis a la plancha o el plato de merluza rebozada del día».

La otra pata en la que se sustenta su éxito ha sido el trato a los clientes «algo en lo que Javi y Koro también se han volcado en la barra», asegura. Cuando se le cuestiona sobre qué es lo que más valora después de cuatro décadas de arduo trabajo y sacrificio, Jose Mari responde raudo. «La clientela, sin lugar a dudas, hemos tenido una clientela muy estable, hemos trabajado mucho durante todas las épocas del año. Los turistas ayudan, pero lo que más hemos tenidos es gente del barrio y clientes de la provincia, ya que estamos cerca de la estación de autobuses. Cuando hace buen tiempo la gente de otras localidades guipuzcoanas se vuelca hacia Donostia y eso siempre nos ha ayudado». Para él, lo más valioso y satisfactorio de su trabajo ha sido «la expresión de felicidad en sus rostros cuando salían satisfechos».

Este sábado marcará el adiós del afamado bar Tomás Gros. Durante la mañana, el establecimiento seguirá su rutina habitual, pero a las 19.30 horas dará inicio una fiesta de despedida. «Habrá precios especiales, obsequios...tenemos, entre otras muchas cosas, 10 kilos de croquetas para la despedida, así que celebraremos con los amigos de siempre y con todo el que quiera venir», comenta Jose Mari. Así lo anuncian en el cartel que han colocado en la entrada del establecimiento, donde agradecen a todos sus clientes por «habernos ayudado a triunfar en lo personal y profesional en esta aventura que toca a su fin» y en el que anuncian que en la despedida habrá «pintxillus de cortesía, besos, abrazos e infinidad de buenos deseos».

Con casi 61 años, Jose Mari ha decidido que es el momento de descansar, dedicarse a otras cosas y disfrutar más con los amigos y la familia. «Seis vidas ya he quemado y esta última la quiero vivir a tu lado», bromea parafraseando a Antonio Flores y su canción 'Siete vidas'.

Respecto a si el cierre del bar es difinitivo, Jose Mari confiesa que «estamos negociando para que el bar siga vivo, pero nuestros hijos no quieren continuar con el negocio familiar». Preguntado sobre el porqué de tanto cierre de negocios emblemáticos en Gipuzkoa, como Zuberoa, Batanero, Pescadería Pascuala, Pastelería Unanue, panadería Pagosa, o la heladería Los Italianos, el dueño de Bar Tomás Gros explica que «muchos son negocios de tres generaciones: nuestros padres lo abrieron, nosotros lo continuamos y le dimos impulso, y ahora nuestros hijos, con estudios universitarios, no quieren seguir con el negocio familiar, quieren dedicarse a otras cosas». En cualquier caso, a la hora de vender el establecimiento, asegura que «haré lo posible para que el local siga siendo un bar, intentaré colocarlo como tal».