Ciudadanos | Darwin Silupú

«En la base de toda gastronomía está siempre la necesidad de comer»

– Así que de la necesidad, ¿eh?

– Claro. Hay que comer y allá donde estés echas mano a lo que tengas. Primero lo pillas y luego ya decidirás si se come o no, si se cocina o no. Yo me imagino así a los primeros humanos y a sus descendientes. Vivían junto al mar y veían bichos con caparazón y pinzas... ¿tendrán carne dentro? Probemos. Vivías en la tierra y había boniatos y yuca (acaso aún no tenían ni nombre) y hacías lo mismo. De esa necesidad y hambre aparece desde la cocina popular hasta la más alta gastronomía...

– E incluso aquel plato que inventaste en la Escuela de Cocina en la que estudiaste tres años. Ganaste un concurso. Le pusiste un nombre bien curioso. ¿Cómo era...?

– 'Jamarisco'. Con una base de puré de yuca hice un plato de mariscos en salsa picante. Gané otro concurso también pero no recuerdo el plato. Verás, yo me metí a cocina porque en mi país en los colegios no hay (no había al menos cuando yo estudiaba) quien te vaya orientando sobre qué rumbo tomar al acabar el bachillerato. Te sueltan a los 15 con un 'ahí está el mundo, tú mismo'. Yo pensé en la Universidad pero veía muchos amigos que hacían Ingeniería y acababan de taxistas; arquitectos vendedores ambulantes. Pensé en hacer algo más corto y que diera trabajo de verdad y dinero. Un día en la calle vi la placa de la escuela de cocina y entré. Hasta hoy en esta calle Larramendi. En Tayta.

– Fuiste cocinero ya allá, en Perú, y cuando llegaste aquí empezaste un recorrido muy potente.

– Tuve la suerte de trabajar para la familia Sabadell Montenegro. En todos sus establecimientos. Luego me llamó Iñigo Peña para el Narru. Grande, muy grande Iñigo. Cuando emprendió el proyecto de Arbaso yo quise seguir aprendiendo otras maneras de cocina y hostelería. El negocio del catering, por ejemplo. Estuve en Bokado. Y también en un restaurante vegano.

– Veo la bandera rojiblanca del Perú con su escudo en verde y oro, dos murales muy banksyanos y esos manteles alargados llenos de color y tejidos con lana de alpaca. Este restaurante a donde los productos llegan por barco y tardan 21 días...

– Ni siquiera me planteé la posibilidad de adaptar la cocina peruana a los productos locales. No, si tú vienes a nuestra casa será porque quieres conocer nuestros platos y no una preparación mestiza. Cuido mucho la temporada pero siempre teniendo en cuenta eso que acabas de anotar, el transporte marítimo ocupa casi un mes. Cambio la carta previendo lo que me llegará, tras hablar con mi exportador/importador que me indica qué no hay de lo que he pedido o qué me puede añadir que a mí no se me haya ocurrido. Lo importo todo. Hasta la yuca. Sí, podría comprarla aquí, en los colmados latinos pero me gusta más la textura, menos fibrosa, de la peruana. Y para la chicha, la bebida que en esta casa puede acompañar toda una comida necesito maíz morado de los Andes. Lo dejaré fermentar y lo infusionaré en miel de caña, clavo, piña. Necesito mi chicharrón y mis aceitunas de botija...

– 'Aceitunas de botija', qué nombre más sugerente.

–Y tienen una bonita historia. Verás, la gente solía guardarlas en los barriles, en las botas, que tiraban los hacendados que tenían bodegas. Barriles usados, llenos del olor, el sabor y la tintura del vino. Y así, acababan por impregnarlas a ellas también. Son moradas, son vinosas. En algunos sitios me sirven las kalamatas griegas diciendo que son de botija. No.

– Veo en la carta muchas 'causas' y 'causitas'. De pollo, de langostinos, 'acevichadas' ¿Qué son?

– Un entrante a base de patata, patata prensada. Se toma frío. Los langostinos, en nuestro caso, son a la parrilla y añadimos huevas de trucha. Usamos chile, chile amarillo (hay otros pero son nuestro secreto) y salsa acevichada...

– No es mala tampoco la historia de la Incakola, bebida nacional desde 1935.

– Si nunca has tomado una infusión de hierbaluisa o no has masticado sus hojas el recuerdo que te vendrá al paladar será el del chicle. Es refrescante y dulcísima. Le plantó durante mucho tiempo cara a la CocaCola.

– Cuando viniste pensabas que algún día te marcharías.

– Como tanto emigrante. Pero hoy mi vida está aquí. Y el andar seguro por la calle no tiene precio.