Ciudadanos | Jon Dávila Sillero

«¿Burger con galleta? Claro. ¿Mojito de mango? Sí. ¿Mañaneo? A diario»

– Así que tus abuelos, de Quintana de la Serena. Tu padre, repostero y panadero. La sopa de tu madre, sanitaria, ambulanciera, imbatible y tu hermana, que estudió cocina y trabajó en el mundo del tatuaje, resulta que tiene una mano exquisita para...

– ...¡Las patatas! En serio, yo creo que como trabajó en una residencia y tuvo que pelar, trocear y prepararlas por kilos le ha quedado eso, el toque. Lo notarás en las que aliñamos con nuestra salsa secreta, en las gratinadas o en las que llevan cerdo desmigado.

– ¿Es verdad que Clemo, Juan y Maitane se han venido para Donostia porque quieren implicarse al máximo en este Kai?

– Verdad verdadera. Mi familia es lo más. Y mi equipo, ni te cuento. Mira, acaba de entrar y dejar la bici junto a esa mesa Haizea, la encargada, que está conmigo desde que abrimos el Kai de Gros. Tenemos a Enara, Aitziber, Paty, Suyapa y Ainize. Además de a Alison que es quien ha materializados mis ideas y sueños de cómo tenía que lucir este lugar. Pero déjame que te hable de Mari Carmen y Alfredo, propietarios del kiosko de Aretxabaleta.

– Adelante.

– Me vine a Donostia a estudiar Pedagogía. Me hice muy del Antiguo, donde he vivido hasta hace nada. Había que trabajar y como suele pasar, entré en hostelería. El primer curro fue terrible, juré que aquello no era para mí. Regresé a casa. Mari Carmen y Alfredo son amigos de la familia. Me ofrecieron trabajar en su negocio, Kioskoa. Venden mucho más que periódicos (aunque no está nada mal vender prensa). Allí aprendí mucho y me di cuenta de que en un comercio puedes y debes tratar con personas. Mi experiencia en aquel punto de hostelería era más bien que lo hacía con números Ya sabes, 'la mesa dos ha pedido los platos 8, 9 y 5'... Volví a cogerle el punto al oficio y retorné al Antiguo. Trabajé en el Duit. Seguí aprendiendo. Mucho.

– Un buen día decidiste adentrarte en el túnel de Ondarreta, cruzar La Concha, pasar el puente y abrir local propio a dos pasos del mar de La Zurriola y la 'Casa de los solteros'. En una esquina que todos en el barrio considerábamos gafada.

– Así era. Y de verdad que cuando oía los comentarios se me caía el alma a los pies. Entraba la gente, pedía algo y me decía 'a ver si tienes suerte porque aquí nadie la ha tenido'. Te juro que me quedaba muy tocado. ¿Cómo se le quita el mal fario a un lugar?

– También es cierto que tal y como las gastamos los humanos acaso si los anteriores gestores lo hubiesen dejado en lo más alto te habríamos dicho 'a ver si puedes llegar a su nivel'.

– Pues no te falta razón. Me hice fuerte. Qería sacar adelante mi propuesta de comida callejera con un toque gourmet.

– Define.

– Siempre me han fascinado las imágenes de esos puestos callejeros, de esas 'paradas' de los mercados. Los de todo el mundo pero mayormente los asiáticos. Ese comer con las manos, sin demasiada ceremonia. Y fuera de Asia, esas hamburguesas que te compras en una furgoneta aparcada en un parque...

– ¿Y el punto gourmet dónde y cómo lo pones? Más allá de en la calidad y proximidad de los productos utilizados

– Pues mira ¿qué te parece si flambeamos en bourbon una de nuestras hamburguesas o si a la de pollo le ponemos mayonesa de trufa? ¿Y si la que llamamos 'Lotuz' la embadurnamos y coronamos con una crema de galleta? ¿Y si la especial de septiembre lleva dentro petazetas? Porque queremos que estallen en la boca como queremos que el Kai del Antiguo sea la bomba...

– Y eso dejando claro que no sois solo una hamburguesería.

– Para nada. Tenemos maestro repostero. Tarta de zanahoria. De queso. Y algo de coctelería. Me muero por hacer cócteles vistosos y te juro que mi mojito de mango (natural) lo es.

– Llevaste muy a lo alto el Kai de Gros y decidiste que este lugar de la calle Matía, que lucía antañón, tenía lo que buscabas: sitio.

– Ajá, la gente empezaba a quejarse de que nunca podían quedar allá porque siempre estaba lleno. Ya sabes, también puedes morir de éxito. Entré en este local y lo vi, vi que al fondo había espacio para un pequeño comedor.

– Conozco el poteo y el tardeo pero ¿qué es y cuánto dura esa maravilla del 'mañaneo'?

– Empezaría hacia las nueve, con esos habituales que si no toman 'su café' en 'su' bar se ponen muy nerviosos. Y duraría hasta el primer aperitivo. O hasta el último cortado con pintxo de tortilla.