Ciudadanos

«Buscamos el equilibrio entre la tortilla, el hosomaki y la Imparable»

– Mucha y bonita responsabilidad la de recuperar locales que para más de una generación han sido santo y seña de sus encuentros. Y los dos estuvieron en manos de portentosas damas hosteleras, Maribel en el Ambrosio, Pilar Uzkudu en el Erniope.

– Son desafíos bonitos, sí. Que implican lo que tú has dicho, restaurar lo que tuvieron de casi legendarios, atraer de nuevo a la clientela que fue habitual y al mismo tiempo, abrirlos al público de hoy. En el Ambrosio quisimos mantener su estilo de auténtica tasca de los años 70, 80. Adecentada y puesta al día pero tasca. En el Erniope, que durante tanto tiempo fue bar de copas y luego cuando sus dueños se saturaron de noche pasó a ser lugar de platos combinados, la transformación ha sido más radical. Una apuesta por el sushi y la buena música en el atardecer tardío. Sin olvidar que mientras Renato es nuestro maestro del sashimi, el nigiri y el urakami, Lasen lo es de la tortilla de patata.

– La diferencia viene dada también por el distinto fragor que se origina en lugares tan cercanos y a la vez distintos como la Consti y la calle San Juan.

– Y que lo digas. Además de su clientela de siempre, la que ha regresado al lugar que añoraba y recordaba, el Ambrosio tiene ese público que sí o sí en algún momento de su visita a Donostia va a pasar por la Consti y se va a sentar en cualquiera de las terrazas. No volverá, está de paso. De paso y asombrado. El ritmo del Ambrosio no tiene nada que ver con el del Erniope.

– Tampoco las dimensiones.

– Para nada. En la plaza tenemos 27 mesas. En San Juan, 7. Recuerdo (habla Albertina, que el lunes cumplía años y recibía regalos) que a mí me costó habituarme al manejo del Ambrosio. Venía del Antiguo, de la cervecería frente al frontón, donde los juegos de los niños. Los clientes nos conocían a nosotros y nosotros a los clientes. En la Consti vienen y se van.

– Hemos citado ya, aunque muy de pasada, la noche en la hostelería. ¿Qué tiene para que a la larga se acabe abandonándola?

– A los 20 años puedes con todo. Pasa el tiempo, creas una familia, empiezas a priorizar, aparece la necesidad de conciliar trabajo y vida. Además, antes la noche era distinta...

– ¿Muy distinta?

– Bastante tirando a mucho. Hasta las borracheras lo eran. Controlabas más fácilmente a quien se pasaba que en realidad era más un pelmazo que alguien peligroso. Ahora lo son y si les niegas la última copa lo mismo te tiran el vaso a la cara. Nunca hasta hace relativamente poco hubo guardias a la puerta de la Cervecería del Bulevard. Ahora los hay. Entre otras cosas para evitar que los problemas de fuera entren dentro. Por otro lado, hay mucha gente que ya no sale de noche. Porque sabe que otros lo hacen con un cuchillo en el bolsillo. Tú no te metes un arma blanca en el pantalón si solo quieres una copa. La noche confunde. Peor que antes.

– El Erniope está bien protegido. Primero porque no es bar nocturno. Segundo, porque casi pegado a ese templo (laico, ácrata) de la buena música que es Beltza Records, tenéis en las paredes, con rango de deidades, fotos de Bruce Springsteen y compañía.

– La música que ponemos cuando cae la tarde también es otra forma de autodefinirnos bajo las sombrillas y junto a los farolillos de la terraza. Buen rock, sin más.

– Sin olvidaros, eso nunca, de las croquetas, la ensaladilla y los minis, habéis optado por ofrecer cocina japonesa; desde ese tataki de atún selladi, hasta los nigiris de hotate (vieira) ¿Por qué?

– Creemos que el sushi o los filetes de salmón solpeteados con queso crema o el 'toro' (ventresca de atún) no son una moda sino una oferta gastronómica en auge que perdurará; sana, saludable, atractiva. Nos apetecía ofrecer algo diferente, que los clientes elijan entre un ravioli de txangurro y un rollo fino de alga ('Hosomaki) con aguacate o sake (salmón).

– Germán, tú dices que en la Garagar la Guinness, tan cremosa, suele asustar a los novatos por su color negro. Dices, Nacho, que en el Erniope la Imparable, la cerveza de Basqueland, arrasa.

–Muy cierto. Luego resulta que quienes prueban la Guinness por primera vez se asombran de su suavidad. En cuanto a la Imparable, nos encanta que esa Ipa West Coast hecha en Hernani maraville hasta a los clientes de fuera. Y eso pasa aquí, en nuestro Erniope.