Ciudadanos | Nui Ratchaphibum y Jean-Claude Terdjemane

«Busqué sin descanso el sabor de la cocina tailandesa de mi abuela»

– ¿Por qué se han venido a San Sebastián? Usted, Nui, ha recorrido China, el gobierno de su país, Tailandia, la reconoce oficialmente como embajadora de la verdadera cocina de ese lugar del sureste asiático y planea abrir restaurante en Phuket. Usted, Jean-Claude, ha comercializado los mejores cafés del mundo y los grandes epicúreos confían en su sabiduría para que les descubra bodegas de ensueño.

– El reto es grandísimo porque esta es la capital mundial de la gastronomía. El desafío era total porque íbamos a ser el primer restaurante realmente tailandés de esa capital universal y al ser los primeros tendríamos que hacerlo muy bien, mejor que los que vendrán después, somos pioneros. Pero por otro lado, necesitábamos entrar en un territorio cuyas gentes tuvieran un paladar cultivado y estuvieran dispuestas a nuevas experiencias. San Sebastián cumplía esos requisitos...

– ¿En serio? Corre un rumor viejo de que somos tremendamente tradicionales con nuestras chuletas, nuestra merluza...

– Tonterías. Yo, Jean-Claude, he trabajado y vivido durante 27 años cerca de aquí. O algo más lejos, en Madrid, en Ibiza. Mis amigos vascos me contaban historias... He sentido muy de cerca cómo iba evolucionando el país. Os habéis entregado a la cultura de comer, de probar, de arriesgar. No son solo los grandes chefs los que han convertido a San Sebastián en la ciudad mundial de la altísima cocina. Sois vosotros.

– ¿También hablan con el corazón y la cabeza cuando nos llaman ustedes capital universal?

– En Asia hay grandes sibaritas que no vienen aquí para bañarse en La Concha o ir de compras a Biarritz, sino como en un viaje místico para comer y beber en lugares de los que se habla en medio mundo. No eres realmente un verdadero epicúreo hasta que no has estado en esos lugares. Hemos citado unos cuantos en alguna otra parte de la página, ¿no?

– Sí, varios, Rekondo, Kaia-Kaipe, Etxebarri.

– La bodega de Rekondo es un pasaje obligatorio para cualquier peregrino del vino. De aquella visita recuerdo aquellos Tondonia, aquellos Beronia de los años 20. Aquellos blancos de Rioja de 1948 o 1942 que no eran el vinagre en el que suelen convertirse los vinos maltratados, mal cuidados sino asombrosamente refrescantes.

– Más recuerdos, por favor.

– Toda la colección Romanée Conti Richebourg de Kaia-Kaipe y sus impresionantes Gramona. En Etxebarri nos maravilló la seguridad en sí mismo y en sus clientes de Bittor Arguinzoniz al servir sus mejores vinos por copas.

– Nui, ¿por qué buscaba el sabor de la cocina de su abuela?

– Mi país estaba preocupado porque la cocina tailandesa que se conocía en el resto del mundo no era, en muchísimos casos, la auténtica. No sabían siquiera de la existencia de nuestros típicos postres, tan diferentes a los demás porque su ingrediente principal es la leche de coco y no usamos mantequilla o azúcar sino maravillas como la hoja de pandano, que tiene fragancia como a nuez. Solemos estrujarla bien para que suelte todo su aroma. No se utiliza nada procesado ni colorantes, por ejemplo. El brillante color de los platos dulces de mi país viene de la fruta... Había que dar a conocer todo eso y yo viajé por toda Tailandia buscando mis memorias de la comida que preparaba mi abuela. Comer en mi tierra es un acto muy familiar, con muchos platillos sobre la mesa, compartidos. No se conocía bien porque es muy compleja y se pasan horas en la cocina preparándola. Los sabores van penetrándote como los de los perfumes o los vinos. En esa sopa primero sientes la acidez, luego la salinidad y al final, el chile dulce...

– Será un placer tenerla de guía.

– No busco vuestra inmersión total y repentina. Trabajamos con productos locales que nos sirvan de puente gastronómico. Un ejemplo es el bacalao del plato de cúrcuma y especias. Queremos que reconozcas un sabor para adentrarte después en lo desconocido