Gente de la ciudad

«Que el cacao se use como catalizador espiritual tiene una base científica»

La Asociación Bean to Bar (del grano o 'haba' a la tableta) de maestras y maestros chocolateros celebró el viernes en Donostia su reunión anual. Con una excelsa cata a la que acudieron grandes transformadores del cacao, como Lurka de la calle Bengoetxea, Cauma de Valencia, Gorrotxategi de Tolosa-Donostia con su receta vasca del siglo XVII, Cacao en Broma de Madrid, Relieve de las Canarias, Kaitxo de Balmaseda y otros tantos, muchísimos. Mientras los invitados llegaban a la Cofradía de Gastronomía charlamos con Marc (25 años), expertísimo catador del Masnou, con orígenes en Murcia y Granada. Estuvimos al borde del trance y en presencia de Rafa Gorrotxategi a punto de sellar un pacto con sangre y cacao.

– ¿¡Ritos de cacao ceremonial!?

– El ritual no es tan antiguo como pudiera parecer o pudiéramos soñar sino relativamente actual, pero es verdad que recupera lo mucho de divino, de sanador, de catalizador espiritual que tuvo el cacao en tiempos de los mayas y los aztecas. Y no solo entonces. También los monjes de muchos monasterios cristianos usaron el cacao como vehículo para conectar con lo Más Alto y también para profundizar en su propio interior, en sus almas y sus mentes.

– Y como pasa con tantas sustancias, ese poder del cacao para conectarnos con el Universo y Más Allá tiene base científica...

– Para entenderlo solo tienes que pensar en las más de 300 sustancias que contiene el cacao, aparte de la celulosa, las vitaminas, las proteínas, los taninos...

– Tenemos el suficiente papel como para citar unas cuantas.

– Son muchas...

– No importa, adelante.

– Anandamida, arginina, dopamina (neurotransmisor), epicatequina (antioxidante), histamina, magnesio, serotonina (neurotransmisor), triptófano (esencial para suscitar la liberación del neurotransmisor serotonina), feniletilamina (FEA), polifenoles (antioxidantes), tiramina, salsolinol y flavonoides. Su efecto estimulante se debe a la teobromina que produce un aumento del nivel de serotonina y dopamina.

– Impresionante. Y fácil de constatar en nuestra cotidianeidad; una onza de chocolate, aunque no sea de grandes chocolateros como Kina, Maüa, Essenzo y otros presentes en esta cata, te quita las penas y te pone en el disparadero para afrontar un tramo de la Zegama-Aitzgorri.

– Pues imagina el poder sanador y de trascendencia durante esas ceremonias en las que las dosis suelen ser de unos 40 gramos. El flujo sanguíneo del cuerpo se acelera y así la irrigación en el cerebro aumenta hasta un 40%, trayendo claridad y presencia al pensamiento. El corazón comienza a latir con mayor fuerza...

– No es extraño que en un momento dado Rafa Gorrotxategi, tú y yo hayamos hablado de ceremonias sacrificales en las que la víctima era reconfortada con cacao y cuya sangre derramada era mezclada con ese mismo 'Theobroma' o 'alimento de los dioses' y tomada con deleite por los verdugos y sus señores.

– También es fácil de entender que aquí, en la terraza, Rafa, tú y yo, nos hayamos imaginado un chocolate genéticamente perfecto, de cacao fino de aroma mezclado no precisamente con frutos rojos sino con unas gotas de sangre que nosotros habríamos ofrecido al pacto. Me imagino que al catarlo tendría un sabor metalizado increíble.

– Rafa nos ha sacado del trance recordando que hoy la planta mexicana llamada 'Bixa orellana' es usada como sustituta de la sangre en la elaboración de chocolates pigmentados en carmesí.

– Sí, porque sus frutos son rojos rojísimos y sus semillas, rojo pardo. Su pigmento se llama 'annatto' y está considerado afrodisíaco.

– Cuéntame cuál es tu historia, maestro catador, que trabajas, entre otros lugares, en las tiendas chocolateras de Can Roca.

– He visto que escribías por ahí el nombre de Madre Paula. Fue la fundadora de las Religiosas de las Escuelas Pías Escolapias. Yo iba a uno de esos colegios y el día de la Madre Paula (26 de febrero) se celebraba con una taza de chocolate en el comedor o en el salón . En tiempos de economía potente, acompañada con melindros. En momentos de vacas flacas, con pan. Al cumplir los 18 me puse a trabajar en las tiendas de Lindt y ¿sabes? allí descubrí el chocolate negro y empecé a darme cuenta de que no todos los chocolates eran iguales; empecé a sospechar que había otros orígenes, otras maneras. Investigué y en mi búsqueda, también interior, me acerqué a las ceremonias del cacao.

–¿De verdad que algunos de sus oficiantes consideran el chocolate una perversión del cacao?

– Porque identifican 'chocolate' con producto industrial, con materia prima manoseada por fondos buitres que cotizan en Bolsa. Los que nos hemos reunido hoy aquí, gente del movimiento 'From Bean to Bar', sabemos que otro chocolate es posible. No se trata de malear el cacao sino de replicar su personalidad (única para cada uno de sus orígenes, de sus pareclas, de su cultivo) en un a tableta. Protegiéndola, potenciándola, revelándola. Y respetando a sus cultivadores, los cacaoteros.