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«De la cocina me apasiona el fuego, el ruido de las ollas, ese 'paso, que voy'»

–Tu nombre significa...

– Éxito.

–No andaban descaminados tus padres. Menos aún cuando pongas en marcha esa idea tuya llamada 'Ona kimchi', un local popular donde se servirán las mejores alitas y el mejor kimchi (glorioso plato fermentado) jamás probado en Donostia.

– No, francamente, tuvieron buen tino. Tengo dos hermanas. Una de ellas, la que me recibió en Canadá pero me dijo que me pusiera las pilas, aprendiese el idioma y me buscara la vida (órdenes que me ayudaron muchísimo) se llama Sunghee que significa, más o menos, 'alegría'. En Donostia, entre la escuela de Luis Irizar y el Kokotxa alguien decidió que yo debía tener un nombre vasco. Pensaron que era fuerte y me pusieron 'Haritz', roble me gusta.

–Te va bien. Entre otras cosas porque a ti la que más te gusta es la cocina de brega, de contacto, de fuego, de fuerza.

– ¡Sí! Me apasiona el caos controlado de la cocina, cuando andas entre cazuelas, platos, fuegos, hornos, freidoras. Cuando cortas, despiezas las carnes. Cuando las marcas. Cuando oyes a tus compañeros decir cosas como 'paso que voy, cuidado que quemo'. Me gusta ese calor intenso que luego, cuando al salir te das el baño en el Náutico, parece casi casi que del cuerpo te sale no sudor sino vapor y humo.

–¿Qué hace emplatando secretos de cerdo alguien que durante su servicio militar custodió un cañón de 7 toneladas?

– Siete toneladas y diez metros de alto. Éramos 12 soldados para mantenerlo y protegerlo. En mi país el servicio militar es obligatorio. Estuve dos años en la frontera con Corea del Norte. Tensión y temperaturas extremas. Menos 30 grados en invierno, más 38 en verano. Estuve a punto de perder varios dedos por congelación. ¿El rancho? Arroz, sopa, kimchi. Mi padre había trabajado en Arabia Saudí creando infraestructuras y edificios. Yo, no me preguntes por qué, tras la mili empecé a estudiar 'Food Styling'...

–¿¿¿'Estilismo de la comida'!!!

– Algo así. Al poco tiempo me di cuenta de que me faltaba totalmente la base. Era indudable que tenía que aprender cocina. Mi hermana vivía y vive en Canadá. Me fui allá. Porque también tendría que aprender idiomas. Durante un tiempo anduve de granja en granja con el movimiento 'woofing', ya sabes.

– Sí, WWOOF, Worldwide Opportunities on Organic Farms , una especie de Erasmus. Trabajas y aprendes en caseríos, queserías, explotaciones agrícolas y ganaderas de todo el mundo.

– Estuve bastante tiempo en esa historia. En un sitio aprendía de verduras, en otro de flores: Aquí a hacer pan, allá de cabras. Mi visado se acababa, volví a Corea. Rellené personalmente (no quería gastarme dinero en asesorías) una nueva solicitud de entrada. Me equivoqué en varios apartados. Me rechazaron. Decidí olvidarme de Canadá. Pensé en Italia. En Francia. Alguien me preguntó ¿por qué no España?

– Y respondiste lo del melón con jamón...

– No sabía nada de España. Había estado trabajando en un restaurante alemán (me encontré con otro gran fermentado, el chucrut) y en un italiano donde curré de manera muy emocional, sin importarme las 15 horas diarias que metía. Pero ¿España? Yo ya tenía el muy distinguido certificado de que era un auténtico chef de cocina coreana (no es fácil, fallé 7 veces). ¿Qué pasaba en España, croquetas y paella?

– Te picó la curiosidad, empezaste a surfear por internet y de pronto se abrió una pestaña que ponía 'Donostia-San Sebastián'.

– ¡¿Pero qué era aquello? ¡¡¡Esas barras llenas de pequeños bocados, de raciones minúsculas de comida bien diseñadas y emplatadas!! Seguí explorando. Busqué escuelas. No se había abierto aún el BCC. Estaba la de Arguiñano, Cebanc y Luis Irizar. Me admitieron en las tres pero me atrajeron los sitios en los que con la familia Irizar podría hacer las prácticas y me decidí por ella,

– ¿Primeras sorpresas?

– Ya hemos contado unas cuantas. Otra sería la hora de cenar, más allá de las 10 de la noche. ¡Nosotros cenamos a las seis de la tarde! Yo sigo haciéndolo para llegar a la cama con el estómago vacío. ¿Otra? Las angulas, qué maravilla esos pececillos... Hice prácticas en Kokotxa y al final Daniel López me llamó para que me quedase. Aquí estoy. Entre fuegos.

– Tus alitas son las mejores...

– Porque las dejo crujientes por fuera, jugosas por dentro. Y mi kimchi porque, tan sano y lleno de vitamina, te lo ofrezco salteado en panceta... Si quieres.