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«La coctelería donostiarra se distingue por su influencia gastronómica»

Formado en la House of Mixology y en el Basque Culinary Center en las artes de la coctelería moderna y las ciencias de la alimentación, cabeza que fue del Ssua de 31 de agosto ('Donde un día hubo fuego, hoy hacemos honor a sus brasas'), mucho de lo que sabe lo aprendió con gran maestro, Patxi Troitiño, con el que trabaja, investiga y crea en la Terraza Cocktail Bar de Akelarre. A él y a sus muchos compañeros, representados en Iñaki, Kazu, Diego, Carly, envía un saludo desde Lanzarote, desde muy cerca del conjunto arquitectónico de la Casa-Museo del Campesino y Monumento a la Fecundidad de César Manrique . Allí se celebró hasta ayer el 69º Congreso Nacional de Coctelería. Santi fue a por todas, a coronarse como el mejor jefe de barra de España, peleando con nueve de los más afamados. Logró el oro en el Gran Premio Heineken de Tiraje de Cerveza y un bronce magnífico en el campeonato de siropes. ¿Objetivo? el Mundial organizado por la IBA.

–¿IBA?

– International Bartender Association, Organización Internacional de Barmanes. Coronarse en ella y por ella es el sueño de todo buen camarero, buen jefe de barra, buen maestro coctelero.

–Estamos hablando antes de presentar tu cocktail ante el jurado. Patxi y tú, tú y Patxi, estáis tan seguros de la excelencia del que te llevó a la maestría en Gipuzkoa que hacéis la misma propuesta en el Nacional.

– Exacto. Estamos orgullosos de él. Mucho. Usamos el ron blanco de un gran amigo y colaborador, Óscar Lafuente, el Arehuca Selección Familiar, hecho con caña de azúcar de las plantaciones de Arucas, Gran Canaria, situadas entre el mar y la montaña. Usamos puré de fruta de la pasión y Licor 43, un clásico rejuvenecido. Zumo de naranja, también. Polvo de frambuesa y una capa de queso mascarpone (cremoso y de dulce sabor) cortado al hilo (muy fino...). Sería un cocktail de sobremesa...

– ¿Como el 'Ruso blanco', preparado con vodka y nata líquida?

– Nos gusta ese cocktail, sí, el que beben en la película de los Coen, en 'El gran Lebowski', pero queríamos alejarnos de él y otros parecidos. Nunca quisimos preparar nada con vodka y de la nata solo queríamos lograr una textura tan delicada como la que tiene la que se pone en un café irlandés bien hecho.

– Los grandes cocteleros de hoy utilizáis cada vez más alimentos, cosas que se comen, en vuestras preparaciones...

– Sin dudarlo, sin problema alguno y con toda la intención. Contemplamos la gastronomía con una lente de 360º y consideramos que esa gastronomía puede serlo, de hecho lo es, en cualquier estado, sólido, líquido e incluso gaseoso. Un cocktail hoy entra de lleno en las artes y las ciencias de la alimentación.

– ¿Y es ese el punto que distingue la coctelería donostiarra de la de otros lugares?

– Sí, aunque el nivel de todos y todas las que compiten es altísimo (Pau Chirica, Claire Lázaro...). La influencia gastronómica, el hecho de ser la ciudad con más estrellas Michelin por metro cuadadro o que, en nuestro caso, estemos en la terraza del Akelarre, son bonísimos anclajes para y de nuestra coctelería.

– Una ciudad donde, por lo que dices, también tiene un estilo propio para tirar la cerveza.

– Yo diría que sí, totalmente. Muy muy marcado. En Donostia no se abre el grifo de un cañero una única vez sino dos, permitiendo así crear esa crema tan deliciosa. Se vuelve a abrir para, de alguna manera, taponar el gas y convertir la primera espuma en eso, en crema. Sería una cerveza en tres tonos: el blanco, una exquisita capa turbia (cierto y medido amargor) y ese amarillo (a veces dorado) lupuloso y malteado.

– No sabía yo, sin embargo, que al concursar en la modalidad de Tiraje de Cerveza debierais plegaros a lo que la marca que la patrocina considere la mejor manera de tirar una caña.

– Pues así es. Cada compañía cervecera ha analizado, investigado y probado la forma más conveniente, la que mejor se adecua y resalta las características (aroma, sabor, frescor, textura, densidad...) de la suya. En Lanzarote el sponsor es Heineken.

– Y según esa empresa neerlandesa fundada en 1864...

– ... Se moja el vaso. Se abre el grifo. El primer líquido se descarta. Se coloca el vaso o la copa en una inclinación de 45º. Cae la cerveza. Se cierra el grifo. Y no se vuelve a abrir, como ya hemos visto que hacemos en Donostia, una segunda vez. Y se sirve. Con su espuma. Normas de los maestros cerveceros de Amsterdam, cuna de Heineken.

– En tu empeño y sueño por llegar al Mundial te has enfrentado a otros retos en Lanzarote.

– Un test de conocimientos, preparado, precisamente, por la IBA. Ahí te daban los ingredientes de un cóctel y debías dar su nombre.

– Y era...

– Uno de mis favoritos, el 'Last Word': ginebra, Chartreuse verde, marrasquino y zumo de lima. Entre elegante y nostálgico. Ha habido más pruebas; una de velocidad. Te dan las recetas y debes ejecutarlas en el tiempo que diga el jurado. Quiero ir al Mundial.