Enfermera, nutricionista, 'pescatera' y ahora escritora

Se levanta a las cuatro de la mañana todos los días para ir a la lonja y llevar el género a su puesto de la Bretxa (pescadería Espe), prepara el mostrador, graba un vídeo para sus clientes y lo sube a la web, da consejos en su blog, recibe y envía pedidos on line y recomienda por whatsapp o en persona qué es lo que mejor se pueden llevar hoy a casa. Carol Archeli (San Sebastián, 1972) es la tercera generación de una familia dedicada a vender pescado. Ella creció «entre escamas y tripas de pescado» pero estudió Enfermería y se especializó en Nutrición. Tras ejercer unos años en el oficio, en 2004 decidió hacerse cargo del negocio familiar en la Bretxa. Su vocación divulgativa y su presencia en la redes sociales le valieron en 2019 el Premio a la Innovación Comercial concedido por el Gobierno Vasco y en 2020 el Premio Nacional de Comercio otorgado por el Gobierno de España. Hay días que Archeli acaba de trabajar a las 15.00 horas (recuerden a qué hora se ha levantado). Nadie sabe de dónde saca el tiempo, pero ahora ha publicado un libro ('Come sano, cocina pescado') sobre el valor nutricional, las bondades, los trucos y 43 recetas de pescado que la exigido un año largo de trabajo y que ha sido posible gracias a la «comprensión» de su familia numerosa.

La publicación surge de la insinuación de un amigo y de la vocación pedagógica de Archeli. Prologado por Elena Arzak, el libro (279 páginas, editorial Almuzara, 27 euros) aborda todos los aspectos que pueden interesar al comprador de pescado: sus características, las propiedades, la forma de elección, la compra, la preparación y el consumo. Carol explica los beneficios para la salud de este «tesoro que nos brinda el mar», aborda las dudas y temores que suscita entre algunos consumidores (espinas, anisakis, alergias...), informa de las diferencias entre unos y otros pescados, orienta sobre cómo elegir la pieza, cómo mantener el pescado en las mejores condiciones y cómo se debe cocinar.

Desmiente algunos mitos como que cocinar las sardinas en casa produce mucho olor («no más que unas anchoas»), da claves para «freír en el horno» y para cocinar al vapor, una de las formas más sanas y más económicas porque permite ahorrar en aceite, ese producto básico en nuestra alimentación que hoy está por la nubes. Todo muy bien explicado con fotos, ilustraciones y textos claros que permiten a cualquier persona captar el mensaje a la primera. «El ser humano no tiene que hacer nada para que este producto se desarrolle en las mejores condiciones: ¡el mar se encarga de todo! El hombre solo entra en contacto con el pescado salvaje en el momento de su captura. No lo cultivamos, ni alimentamos, ni lo criamos. El mar lo hace todo por nosotros, solo tenemos que saber sacarle partido», indica.

En la parte final del libro hay 43 recetas para cocinar todo tipo de pescado de diferentes formas: frituras, guisos, al horno, a la plancha, al vapor, marinado, en escabeche, en tortilla, en ceviche, en ensalada... Archeli le enseña a hacer «churritos de sabirón» fritos, lomos de platusa rebozada, unas «sorpresas de rodaballo» que «encantan a los niños», un bacalao a las dos pimientas, pero también pescados menos habituales como «faneca en piperrada» o un «carcajal para llevar a un picnic», o unas huevas de merluza en vinagreta, una ensañada con salmón fresco y un marmitako pero no con bonito sino con sepia. Carol ya no solo le vende el pescado, le cuenta sus propiedades y le dice cómo cocinarlo.