Ciudadanos

«Soy de familia viajera; nos gusta comer, beber, probar y andar entre pucheros»

– Veo un Comté. Y un Onetik 'Basque de bleus'; manchego veo el de Nuestra Señora de la Fuente, ¿qué Idiazabal me ofreces?

– Nuestro Idiazabal es Zelaieta, elaborado en Orendain por Maider Murua y Juan Mari y Jose Antonio Garmendia. Me gusta tener en nuestra tienda productos recomendados por amigos, probados por la familia y a cuyos productores conozco. Me pasa por ejemplo con las 'Mongetes del Ganxet', la alubia fresca de Can Casamada en Castellar del Vallès. Tan frescas que las recogen en diciembre y para verano se acaban. Si nuestras croquetas tienen el secreto de mi abuela, la receta que te proponen Ramón, Jordi y Joan es la de su madre. Recomendando ponerlas al fuego con agua fría de baja concentración de minerales. Esos detalles hacen que comprendas que detrás del producto o al 'costat' hay artesanos de la huerta, de los quesos, de la repostería. Hasta del chocolate. Directamente tuve que comprar 100 tabletas a Venchi del de pistacho a su casa central de Vanchiglia, Turín, porque no las comercializaban aquí. Las deseaba sí o sí; es una explosión de pistacho en la boca. En la elección de producto hay mucho de prueba/error. Hasta que aciertas.

– Ponnos ejemplos. ¿Te costó encontrar esos 'Meringues Sacré Willy', merengues creados en Suiza por el pastelero Benoît Castel en La Gruyère, Suiza?

– Los merengues no tanto. Pero tardé en descubrir unas palmeritas de mantequilla que realmente me convencieran. Hasta que pillé estas creadas por Hojaldres Virgen del Bierzo regalé muchas otras que no me convencían. Demasiada margarina. Yo las buscaba de mantequilla pura.

– Me gusta eso de prueba/error/cata en familia o con amigos y clientes. Cuenta.

– Pertenezco a una familia que viaja mucho y que cuando viaja come, bebe, prueba. Solemos quedar para cenar y hacer catas de los productos que han ido encontrando. Así descubrimos las aceitunas griegas, las kalamata de Campo Navarino. Al principio conseguimos también buen aceite griego pero ahora nos está resultando muy difícil que nos envíen más garrafas. Así, viaja que viajarás, disfruta que disfrutarás, dimos con el 'guanciale'.

– ¿Perdón?

– 'Guanciale', la chacina italiana sin ahumar preparada con careta o carrillos de cerdo que se usa mayormente en la elaboración de la pasta a la amatriciana o a la carbonara. Se vende muchísimo. Más que el speck que también trajimos; ya sabes, ese jamón con sabor a enebro originario del Tirol. A veces son los mismos clientes quienes, sabedores de que aquí tenemos productos que no hay en grandes superficies ni en el super de la esquina, nos ponen tras la pista de temas que ellos conocen y nosotras no. Me ayudan en esta historia Mar y Flavia, necesito buenos brazos para remover la masa y la bechamel y Mar es remera; necesito también gente que trabaje a gusto. Solo así puedo estar yo feliz en la tienda.

– Aparecieron ya la dos palabras que nos obligan (con placer) a hablar de las croquetas elaboradas aquí mismo. A partir de la receta secreta de Antxoni pero con vuestro punto...

– Lo que sí podemos revelar es algo muy transparante, para que sean buenas las croquetas han de estar hechas a mano. Sin maquinaria alguna. Con tiempo y mimo. Las nuestras son de jamón, de queso, de jamón y queso, de txipiron, de champiñón al ajillo, de pollo al curry, de huevo, de puerro y gamba, de... Eso sí, cuando hay, hay, y cuando se acaban, se acaban. Muchos de los clientes habituales vienen y preguntan ¿qué toca hoy? Porque no siempre tengo el mismo tiempo ni la misma inspiración. Ni el frutero de enfrente (Bertakoa) los mismos puerros...

– Haces galletas, brownies, bizcochos. Tras haber espiado durante horas a tu abuela en la casa que vivíais, Alai-Alde.

– Un detalle que no es ningún secreto: para hacer un bizcocho de nata tienes que usar nata muy grasosa, nata de verdad. Ah, en cuestión de dulces, lo mismo. Si nuestras hijas me piden galletas, hago para ellas y para la tienda. Y si no son galletas, acaso toquen madalenas de mantequilla y limón. O vete a saber tú qué.

– Estudiaste en Irizar, trabajaste en Akelarre, ¿qué te trajo a esta boutique hace 27 meses?

– El amor por los pucheros, los guisos, la comida hecha con tiempoi, sin presión, con mimo.