Ciudadanos

«Federer era elegante; Zidane, Cruyff, Messi, también. Como el Negroni»

– Estudias publicidad... ¿Tus anuncios preferidos?

– Los de coches. Con esas transiciones perfectas entre planos, con esa elegancia absoluta en las tomas. Con esas cámaras acariciando el vehículo. Con esos paisajes. Los de Apple (soy muy de Apple, muy de iPhone). Sobre todo por su espléndido trabajo de edición, de montaje. En un estilo completamente distinto te hablaría de los de Coca Cola, tan emocionales. Los de Casa Tarradellas ¡Qué claro dejan que comer su pizza es algo que reúne a la familia! Me fascina la carga emotiva y narrativa del de la Lotería de Navidad. En cuanto se estrena en las distintas pantallas la gente habla de él en la calle, en casa. Con pocos anuncios pasa eso.

– ¿Qué hace un bachiller exjugador del Mariño, estudiante de Publicidad y Marketing ejerciendo de maestro coctelero en una barra de la calle Easo, segunda línea de playa? A los 20 años.

– Yo quería trabajar. Y en cuanto entré al Aitana con mis padres, clientes habituales, supe que quería hacerlo aquí. Estaba dispuesto a enviar todos los curriculum necesarios y a pasar cualquier prueba. Además me dijeron que faltaba poco para la Semana Grande y necesitaban personal. Tuve la suerte de que me llamaron ellos antes incluso de que yo echara mi solicitud de empleo.

– No me dirás que el 14 de agosto ya le preparabas un 'Moscow Mule' a un cliente alojado en el cercano hotel de Londres o un Martini Cocktail a un jurado del concurso de fuegos artificiales...

– No, no. Para nada. Pasé por todos los aprendizajes posibles. Rápido pero los pasé. En sala tuve que aprender no solo a llevar bien la bandeja sino a colocar platos y cubiertos con la elegancia y la cortesía debida a los clientes y al lugar. Me pasaron a barra. No, no empecé tirando cañas ni sirviendo cafés. Recargaba refrescos y me encargaba de la producción de frutas. Mientras, me fijaba en todos y cada uno de los procesos. Me apetecía muchísimo estar de verdad de cara al cliente.

– Perdón, ¿en qué consiste esa tarea llamada 'producción de fruta'?

– En cortar y tener listos el limón, la naranja, la lima que se necesita en las tónicas, los refrescos, los gin tonics... los cócteles.

– Ah. ¿Qué fue pasando?

– Me atraía muchísimo la zona de la barra dedicada a la coctelería. Estaba apartada, iluminada de otra manera. Había aparatos interesantísimos. Allí trabajaba Sebas, que con Jorge sería mi primer mentor. Volvía a casa e investigaba. Leía libros, aprendía los nombres de los cócteles más clásicos. Aprendí lo que era el 'jigger', el vaso medidor. Pronto empezaría a ver videos de Patxi Troitiño (yo le incluiría en la listade personajes elegantes que hemos puesto en el titular aunque si hablásemos de fútbol bonito tendríamos que poner a Neymar y alguien ha citado en la mesa a Figo como jugador exquisito...). Ya tiraba cañas, ya servía cafés. Pedí permiso para practicar. Me lo concedieron. Me compré las herramientas de un coctelero ¡Qué frustración!

– ¿Por qué?

– El gran salto que hay de la teoría a la práctica. La primera la dominaba entera. Pero la segunda era continuamente prueba/error.

– Pasó esa etapa, era necesaria. Ahora eres el rey joven del Negroni y has decidido que el carajillo puede ser algo más que pattarra quemado con café.

– Considero el Negroni uno de los cócteles más elegantes. Por eso, la calidad de la ginebra y el vermouth que vas a mezclar con el Campari han de alcanzar la excelencia. Yo me decanté por Tanqueray, una de las ginebras más secas, y por Carpano especiado, clásico y amargo como vermouth. En cuanto al cocktail 'Carajillo 43', quise usar un alcohol más dulce y hasta más suave que el ron o el brandy. Elegí Licor 43 (especias, vainilla, color dorado-naranja). Mezclo un shot de 40 mililitros de 43 con una carga de espresso,(20 gramos). Meto la mezcla en la coctelera, buscando siempre la imposible perfección al 'shakear' (agitar'). Ese movimiento provoca que la espuma del café cubra el licor. Lo sirvo en vaso enfriado un 'old fashioned' de borde ancho y base gruesa.

– Cuéntame, ¿cómo se 'ensucia' un dry martini?

– Lo considero otro de los cócteles realmente distinguidos y elegantes. Pero como todo lo exquisito, se puede volver más, digamos 'turbio'. Basta con echar jugo de aceituna a la combinación de ginebra y vermouth secos. Verás que incluso, si decides no filtrarlo, tendrás, hasta el poso, la 'madre', de la oliva en la mítica copa.

– Y si te pidiera...

– Lo que quieras. Un cliente me los pide muy fuertes y secos: 100 mililitros de gin, whisky ahumado y angostura. Un cocktail de mucho cuerpo. Al gusto. Que puede ser excelente pero (muy) duro.