Ciudadanos | Gonzalo Aristegi, Pablo Seminario, Telmo Gorosabel

«El fin de semana es un match y nosotros, pilier, apertura y talonador»

Lomas es el segundo apellido de Gonzalo, Urteaga el de Pablo y Lasa el de Telmo. Uno es de Intxaurrondo, el otro de Amara pero con raíces en el caserío Txara Baztarra de Olaberria y el tercero del Antiguo. Los tres empezaron a jugar al rugby en el Bera Bera antes de cumplir los once. Pablo estudió en el Basque Culinary Center, conoció a Eneko Atxa, fue parrillero, trabajó en Zuberoa y en Culler de Pau. Gonzalo fue camarero en La Espiga y el Ilargi. Los tres (re)abrieron hace dos meses el Maritxu de Loiola. Calle Plazaburu, esquina con el mural de Marcos Navarro. Están a tope.

– ¿Cuánto de a tope?

– Tanto como que el fin de semana sacaríamos unos 7 kilos de calamares y 5 de ensaladilla. Tanto como que cerrando como cerramos el domingo por la tarde y el lunes, el martes abrimos la cocina más tarde para que Pablo, el cocinero, pueda producir las croquetas con queso de Zerain, hongos (somos muy de ziza hori, de níscalos y de gibelurdinak) y carne picante; los callos y morros o el crujiente de jamón y queso.

– En el titular queda bastante claro, el fin de semana en el Maritxu es como un intenso partido de rugby; soléis ganar y lo celebráis con un tercer tiempo de los que hacen historia.

– Más o menos. Pablo jugó de apertura y sigue haciéndolo desde la cocina. Controla los tiempos. Pone en juego el balón, en este caso, los platos. Telmo, como el pilier que fue, está en primera línea de batalla. Siempre al tanto. Yo, Gonzalo fui un 'ocho', talonador, zaguero. Sería el jugador que mejor viera la jugada, el más tranquilo. Y así, si me chutan el balón, poderlo coger y que no se me caiga al devolverlo. Cocina, primera línea de barra, terraza. Sí, es un match. Intensísimo pero siempre más tranquilo que la noche que algunos conocimos...

– Coméntanos esa noche, Gonzalo. Trabajaste, por ejempo, en la clle Ikatz/Juan de Bilbao.

–La noche es noche en todas las calles. La gente la vive al extremos sin importarle la bandera o la pegatina que lleve- Sin importar si escucha electrónica, a Izaro o a Hertzainak. Todos los gatos son prdos en la noche. Abruma. Y luego también está la propia vida y la conciliación del camarero, del barero. Aquí la cocina se cierra a las 22 horas y el bar hacia las once. Entre otras cosas para cumplir la normativa de calle peatonal. Cerramos el domingo tarde y el lunes. Da pie para vivir. Y disfrutar del tercer tiempo. Con los nuestros. Que a veces se convierten incluso en improvisados camareros. Fíjate, mientras nosotros estamos hablando, David y Marcos, de la cuadrilla y clientes, atienden la barrra...

– Parece que unos cuantos estáis poniendo en marcha nuevos y a la vez tradicionales (el Maritxu abrió en 1949) modos de hostelería, alejados de la que llamaríamos 'industrial'.

–Lo intentamos. Y se ve, se siente, se comprueba que la gente lo agradece. Otro trato, otros sabores. Que el embutido sea de León (traemos mucho del Bierzo) y el queso un Iraty azul, un Iraty Ossau o una cuña del Roncal. Que las antxoas tengan textura, tengan mordida y se note que han sido limpiadas y preparadas a mano. Que las otras conservas sean de La Curiosa, firmas por Cristobal Fernández, hijo de una mujer que trabajó en conserveras durante años. Pero...

– ¿Hay algún 'pero'?

– Es cierto, algunos hemos tomado caminos nuevos. Buscamos que los clientes estén a gusto, que hablen tranquilamente entre ellos. O con nosotros. No tenemos televisión. No tenemos máquina tragaperras. No tenemos máquina de tabaco. Tenemos terraza y en la puerta de los baños, fotos de una de nuestras abuelas y de uno de nuestros abuelos. Pero no pienses que somos tantos los que hemos emprendido este camino. Aún falta(n) mucho(s) para que la hostelería cambie.

– Hay una fresquera acristalada donde mostráis con orgullo vuestros embutidos y quesos...

– Y es maravilloso ver cuánto de rápido se van y hemos de reponerlos. Ya te hemos dicho que todo tiene el nombe de sus productores y nos llega de sitios muy especiales. A algunos de los chorizos, de Villanueva de Jamuz, un pueblo leonés del Camino de La Plata. Y lo dicho ahí arriba, la carne, comprada aquí mismo, a Guillermo, de O Egin, tiene caserío y ganado en Urnieta.

– Pablo, estudiaste en el BCC, aprendiste mucho en la Bodega Donostiarra... ¿Qué te has traido de todo eso al Maritxu?

– Más allá del respeto al producto y a los productores como tanto hemos comentado ya, la pasión por guisar, por los guisos. Por trabajar al ritmo de la temporada. Por los toques extraños, en algún plato fuera de carta samos yema curada. Lo aprendí en Copenhague. Se cura con sal y azúcar y queda muy cremosa...

– Azul y naranja son los colores de vuestra equipación y logo.

– Idea del padre de Gonzalo, Iñigo, artista del hierro dulce, el grafito, el aluminio, las arenas y las maderas. Dice que son colores jóvenes, frescos e impetuosos.