La casa de comidas que prepara su desembarco en San Sebastián: «La gastronomía popular siempre ha sido no excluyente»

No, la casa de comidas que David Lafuente Ventura (de Azagra, Navarra), Ignacio González Hurtado (de Madrid, no muy lejos de la Monumental de las Ventas del Espíritu Santo) y Endika Dos Santos Corral (donostiarra; por parte de padre, marineros portugueses; por parte de madre, charcuteros) aún no existe. Nombre, eso, sí, tiene: Alboka. Geolocalización en Google, también: Secundino Esnaola 50, donde estuvo el Gure Etxea. Pero al empezar esta semana, todavía ejercía Arantxa de jefa de obras y estaba todo empapelado y con olor a pintura y maderas recién cortadas. Alboka abrirá en mayo. Mientras tanto, hablamos. El día en que David, Ignacio y Endika se acababan de constituir en cooperativa.

– Presentaros. Tú, David, de la Ribera. Viviste en Italia pero a cocinar empezaste a aprender en el Distrito de los Lagos de Inglaterra, en un pueblito llamado Ambleside. En un restaurante que tenía hasta ¡cine! Y jam sessions de jazz, Zeffirelli´s.

– Allí supe lo que era organizar una cocina, llevarla, gestionarla; a comunicarme con todos los que trabajan en los fogones o en sala... Aprendí las cosas que se pueden hacer en un restaurante y las que nunca debes hacer. Trabajé también en Edimburgo. Estuve en la Escuela de Hostelería de Miranda de Ebro. Por ser de donde soy, he vivido rodeado del esplendor de las verduras navarras. Por eso los espárragos que se comerán en Alboka nos los habrá enviado César Luri y las alcachofas, los pimientos y otras delicias, Miguel Ángel y Juan Carlos Castillo Sola, agricultores ribereños que comercializan sus productos con la marca Manjar Navarro.

– Ignacio, madrileño. Te lanzaste también a la aventura inglesa, aterrizaste en Picadilly Circus en Inamo, un restaurante de cocina panasiática. Te contrataron para fregar platos pero te escapabas de la fregadera a los fogones. Querías ser cocinero.

– Al principio los jefes me abroncaban de lo lindo pero luego se dieron cuenta de que mi pasión iba en serio y, se tomaron su tiempo para enseñarme los secretos de la cocina. A mí la afición me venía por familia. Mi padre estaba siempre cocinando en casa. Nacido en Marruecos, volviendo yo de farra, me lo encontraba a la madrugada cocinando tajines y cuscús. El día que el risotto me salió bastante parecido a como lo hacía él, me sentí muy feliz.

– Endika, tú también fregaste platos. Pero no en Inglaterra.

– No, en La Cuchara de San Telmo pero acabé trabajando en la cocina y en sala. Nacho y yo nos conocimos en el Basque Culinary Center. Los dos optamos por especializarnos en cocina de vanguardia aunque ya ves, en nuestro Alboka propondemos una cocina 'de la nostalgia'.

– Me gusta esa expresión pero antes de desarrollarla,habladme de vuestra experiencia en el restaurante que tuvieron los maestros cerveceros de Bidassoa en Irun... Interesante, ¿no?

– Mucho. Tuvimos que crear platos que combinasen bien con una jarra de cerveza. Te podríamos decir que nos agarramos, felices, al estilo de comida de los pubes ingleses, a la bestialidad (soberbia) de las mesas alemanas donde se trasiega lúpulos y maltas durante la Oktoberfest y a los sabores locos americanos. Eso sí, haciéndolo todo nosotros mismos. Hasta el ketchup. Y usando materia prima excelente. No solo en la burger sino en el 'fish &chips'.

– Coincidisteis también en el Misura, el restaurante del hotel Arima. Allí conocisteis a quienes van a ser los proveedores de vuestra bodega.

– Cristina Zafra y Salah, Sumeliers y distribuidores desde su empresa de cercanía Grape etxea. Nos están ofreciendo cosas que nos pillan tan de sorpresa como el txakoli Ladislao de Bidania o ese Clos Ibai, 100% graciano elaborado no lejos del Ebro. O Soplar, un tinto riojano nacido en suelos calcáreos.

– Acariciemos la nostalgia.¿De qué?

– Yo (David) de los pestiños de mi abuela, esos dulces cordobeses, esas 'frutas de sartén'. Yo (Endika) de un arroz con sangre de gallina que preparaban en mi casa. Yo (Ignacio) del tiempo que se toma mi padre (mi inspiración) para hacer la salsa de tomate. No queremos vender experiencias sino recuperar sabores. Sabores antiguos. De siempre. Puchero. Cuchara. Especias, ¿conoces la alcaravea?

– No.

– Ha caído en desuso pero, de origen árabe, está entre nosotros desde el siglo XV. Se diría comino anisado. En Alboka no vamos a usar cúrcuma o cilantro pero sí laurel y clavo. Creemos que nuestra cocina es muy inclusiva, que durante siglos ha hecho suyas especias, sabores, aromas, guisos de todas las culturas que nos han atravesado. Y desde esa nostalgia y desde ese deseo de recuperar la cuchara y aquellos txipirones rellenos con tomate de nuestras casas, abriremos en mayo.

– Tradición matizada. Por vuestros estudios. Vuestra inventiva.

–Los aromas serán eternos, la presentación actual. Imagina unos nabos glaseados con callos de cordero. ¿Habrá menú del día? No, puchero. Con pan y vino.

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