«La gente prueba y dice 'pero esto es otra cosa'. Para nada. Esto es queso»

– Creo que Paule (seis años) quiere salir en esta página. Se lo merece. Ya es una magnífica aprendiz de baserritarra/veterinaria/maestra quesera/ventera. Háblame de vuestra hija. Entre otras cosas motivó que Amaia y tú decidiérais dar un volantazo a vuestras vidas y crear Ama Txo. Basquecheese.com.

– Paule ha visto nacer corderos y más de una vez ha ayudado, conmigo al lado, a parir a una oveja. Paule ha aprendido que la vida conlleva muerte. Y la muerte, vida. Paule sabe que algunos corderos han de ser sacrificados. Paule no tiene miedo a la sangre. Paule es feliz en la ikastola. Y entre nuestros perros. En todos esos momentos. Y lugares. Cerca de las ruinas de los molinos. En las campas donde están nuestras ovejas. Que son latxa. Y 'cararrubias'. Me gustan a mí las 'cararrubias'.

– ¿Por qué? Hay quienes, en esta nueva vanguardia de artesanos queseros, prefieren la 'carabeltza', la gorri o incluso la muy asilvestrada 'sasiardi'.

– En nuestra familia, en nuestro caserío Lamariano Azpikoa, en el barrio de Lizarraga, Antzuola, siempre hemos tenido 'cararrubias'. Estoy muy acostumbrado a su manejo, tendremos unas 300; 40 de ellas estarán ahora para parir. Habrá unos 170 corderos. Las alimentamos con hierba de nuestras campas, esa hierba que antes de convertirse en fibra, en paja, está tan llena de proteína. Toman algo de pienso y de alfalfa. Nos gusta que estén mucho tiempo en el campo. Aunque no tengan hambre. Que paseen. Practicamos el 'efecto macho' y el 'pastoreo rotacional'.

– Explica lo uno y lo otro; ese 'efecto macho' y esa rotación de los pastos.

– Al habernos alineado en la batalla ecológica, no podemos inseminar a nuestras ovejas. Bueno, acaso inseminarlas, sí, pero no hormonarlas para provocar su celo. Así que recurrimos al viejo estilo, la oveja ve un buen ejemplar de macho y le apetece ser montada. Por supuesto, cuidamos muy mucho la selección de ese 'semental'. Trabajamos muy en conexión con el Centro Lechero (Esneki Zentroa) de Leartiker, Tanto en cuestiones tecnológicas como de formación. Y de evaluación de la calidad, las notas y la estirpe del macho que cubrirá a nuestras ovejas. En cuanto al pastoreo rotacional...

– He leído que se trata de una manera especial de contener y mover los animales en los pastos para mejorar su bienestar y salud. Y también los de la tierra y los demás animales que cohabitan ese espacio.

– Exacto. Solo pastan en una porción de pasto a la vez, mientras que el resto del terreno 'descansa'. Para lograr esto, esas campas se subdividen en áreas más pequeñas, Si no lo haces así, si las dejas pastar en grandes extensiones, cuatro hectáreas, por ejemplo, las ovejas solo comerán la hierba que más les gusta y despreciarán la otra. Al pisar siempre en el mismo sitio, ese peso compactará solo una parte. Y en exceso. Resumiendo, la 'siega' natural solo sucederá en una zona. No crecerán raíces profundas.

– Interesante... 'siega natural'.

– Si tenemos que segar con 'herramienta', se hace, pero mejor que lo hagan nuestros animales. No solo las ovejas. Para eso criamos también 'pottokas' y tenemos algunas vacas escocesas, 'Highland' de grandes cuernos.

– Vacas escocesas en Antzuola. Más dos perros San Bernardo, dos border collie y un pastor vasco. No está nada mal....

– Yo te diría que mi perro favorito es el Terranova. O un buen mastín. Pero somos felices con 'Lizar' y 'Loti', nuestros San Bernardo. Y con 'Shot', 'Tan' y 'Pol', los guardianes del rebaño. Sí, me gusta la raza escocesa para el pastoreo. Son animales que no han perdido su instinto de guardar y agrupar las ovejas. Creo, sin embargo, que en cuanto a nuestro propio 'artzain txakurra' nos hemos preocupado más de mantener la raza que su instinto para el oficio.

– Amaia, la maestra quesera, Amaia Laskurain Gil, juega mucho a sorprender el paladar y la vista de los amantes del queso. Mira que ese 'Lanbroa' vuestro...

– Es de la colección que, por decirlo así, llamamos 'embarrados'. Embarrados de especias, de fruta (hay uno con higo...). El 'Lanbroa' lleva tomate, cebolla y semillas de amapola. 'Arbola' es de corta maduración con aromas frescos de la leche. Nuestro azul se da un aire (fuerte) al Stilton inglés... Mira, nos gusta sentir que cuando la gente cata los nuestros se asombra y comenta 'pero esto no se parece al queso que yo tomo. Esto es otra cosa'. Nosotros respondemos, 'No, el queso es esto. Esto y otros mil más. Prueba'.