Redkina: «En Gran Vía esquina Gloria la salsa tailandesa es casera, claro»

- Tienes que explicarnos cosas.

- Si puedo...

- ¿Cómo puede ser casera la salsa tailandesa de la que hablas si estamos a miles de kilómetros de allá?

- Porque viví año y medio en Bali y, de hecho, fue allá donde empecé a cocinar. Y porque la salsa la hago ahí, en la cocina, en lo que fue el obrador de la pastelería.

- Nosotros por aquí solo la conocíamos en bote...

- Yo la hago con sal, azúcar, eneldo y hierba citronela para darle un toque cítrico. ¿Sabes que en Tailandia tienen un postre parecido al arroz con leche pero hecho con grano negro, salvaje? También lo he traído aquí. Sale un cremoso interesante de arroz negro y leche de coco.

- Pero tú eres rusa.

- Sí. De San Petersburgo.

- Allá trabajabas en el departamento de marketing de Ikea.

- Ajá.

- Entonces...

- ¿Qué?

- ¿Cómo resulta que has recalado en esta esquina con una carta de vinos creada por los Goñi de la calle Aldamar y ofreciendo carimañolas colombianas (pastel de yuca frita)?

- Acabé dándome cuenta de que el marketing era realmente una forma sofisticada de engañar al cliente. No me llenaba ni me mejoraba como persona. Lo dejé. Decidí que viajaría. Empecé por Sudamérica.

- ¿Por qué?

- ¿Por qué Sudamérica? Miré unos cuantos atlas y la forma del mapa de Chile me pareció sugerente. Compré un billete de avión. No, no me lo preguntes. No sabía nada de español. Contacté con un amigo que estaba en Argentina, una etapa más en su vuelta al mundo. Viajamos juntos dos meses. Luego nos separamos. Yo llegué a México. Conocí a quien hoy es mi marido. Decidimos irnos a otro mundo: Asia, Tailandia. Vivimos año y medio, sí. Cocinando. Surfeando. Pero Bali llegó a resultarnos demasiado... isla.

- Y en ese siguiente triple mortal aterrizasteis en Barcelona, supongo.

- Exacto. Ya había decidido que quería dedicarme a la cocina. Pero tenía que dominar el idioma. Había aprendido castellano por los caminos pero no sabía decir 'parrilla' o 'sartén'. Sin embargo...

- ¿Qué?

- Barcelona es hermosa, pero acabó pareciéndonos demasiado grande. Fría emocionalmente. Como San Petersburgo, con sus cinco millones de habitantes. Me puse a buscar escuelas de cocina en el País Vasco. A mí me sonaba Bilbao...

- Vaya.

- Pero empezaron a pasar cosas extrañas.

- ¿Como qué?

- Siempre acababa con alguien que me hablaba de San Sebastián.

- ¿Bien?

- ¡Claro! Ciudad pequeña, gente muy abierta y solidaria. Mar. Montaña. Pasión por la comida. Buenas escuelas de cocina... Navegué por la red. ¡Parecía tan interesante! Encontré la escuela de cocina de Luis Irizar.

- Poderío.

- Me matriculé y nos vinimos para aquí. En la calle Mari aprendí la dureza extrema de la cocina. Pero también el maravilloso chute de adrenalina que significa haber cocinado bien, haber hecho felices a los comensales. Un chute tan grande que cuando vuelves a casa en la madrugada necesitas que pase una hora hasta recobrar el ritmo normal de tus pulsaciones.

- ¿Quién es Kai Lucas?

- Nuestro hijo. Nació un día después de mis últimos exámenes en Irizar.

- ¿Quiénes son Liz, Marina, Violeta?

- Las tres mujeres que comparten conmigo esta aventura y pasión. Liz es colombiana, nos conocimos en el Basque Culinary Center. Marina, cubana. Violeta es bailarina.

- Tenemos papas arrugadas con divinos mojos. El ceviche lo servís de jueves a sábado para que el pescado sea fresquísimo...

- No nos va el derroche de comida, de producto. De hecho, nos duele. Si se nos acaba el guacamole y lo piden en otra mesa, se hace al momento.

- Hay toda una filosofía tras esa idea de que el café sea de Tolosa y las cañas de Hernani, ¿verdad?

- Zabala y Basqueland Brewery Project. ¿Para que ir más lejos o buscar grandes comerciales? Y las artesanales, no como capricho, sino de caña cotidiana. Si quieres, hasta para el salmón preparado a la manera rusa.