Hiritarrak

«Guk uste, badaude beste erak negozioa aurrera ateratzeko. Era etikoak»

Andonik eta Imanolek Basque Culinary Centerren burutu izan dituzte euren unibertsitate ikasketak. Andonik heldu zion Ostalaritza Kudeaketari. Imanolek, berriz sukaldaritza hartu zuen xede eta amets. Andoni garrantzi handiko enpresetan da trebatua. Imanolek, aldiz, lan egin du DiverXon, Atrion eta Hondarribiko Alamedan. Alex enpresa-ikasketetan lizentziadun da Deustutik. Baita Zuzenbidean ere. Bere espezialitatea... Jabetza Intelektuala. Apirilean ireki zuten non eta Errenteriako Biteri kalean, non eta hain sona handikoa izan zen Juli Taberna zegoen leku berean euren Bixigarri. Sukaldean Fedek eta Valentinak dihardute. Izarok, Saluk, Crisek, Nahiak eta Ikerrek barra eta mahaiak artatzen dituzte.

–Ederra jarri dugun lerroburua. Baita pozgarria ere. Nabari da zuek eta zuek bezalakoek bere onetara ekarriko duzuela hain galdua, hain kaltetua, hain hondatu eta gaiztotua den ostalaritzaren duintasuna, gizalegea.

– Egungo ikasketa guztietan, master orotan eta mintegi denetan irakasleek, konferentziak ematen dutenek, ikasleak trebatzen dituztenek nabarmendu egin duten kontua da etika. Jakina, negozio bat nahi/behar duzu aurrera atera baina eskarmentuak egiaztatzen du etikaz planteatutakoek askoz hobe funtzionatzen dutela, inoren eskubideak, inoren duintasuna arbuiatuz eta denei ziria sartu nahian eratutakoek bainoago.

– Nola gauzatzen da zuen filosofia Bixigarrin?

– Denon lan egiteko baldintzetan, kasurako. Hemen langile guztiek lan-saio jarraitua dute, ordu estrak pagatu egiten dira eta guk ez ditugu eskupekoak ez ikusten ez ukitzen, eskupeko dirua langileena baita. Guk erabili nahi dugun etika izateaz aparte, ondo badoakio negozioari, langileak gustura daude, bezeroek badakite ez diegula ziria sartuko ez prezioetan ez proposaturiko plateretan eta herriak, Errenteriak, badakite elkarteek, klubek, festen antolatzaileek hemen gaituztela, laguntzeko prest.

– Esandakoa, zuek eta diskurtso honetan zuekin bat datozenek berpiztuko duzue ostalaritzaren elegantzia morala. Baina horrek guztiak prezioa du, bai?

– Ilusioz pagatutakoa, baina. Ez dugu uste lo askorik egin dugunik azken hilabetetan. Nik (Andoni) hamaika kilo galdu ditut eta Alexek burutzen ari zen zinemarako gidoia bertan behera utzi zuen aspaldian baina ez dugu inoiz ahaztuko Bataplaneko komunetan hasi ginen kontu hura. Pentsa noraino ekarri gaituen.

– Itxaron, zertan ari gara? Zer gertatu zen ba Bataplanen?

– Pandemia bukatu berritan izango zen. Festa batean ginen, itxialdi osteko lehenbizitako batean. Jendetza zegoen komunetako errenkan. Beraz, hizketari ekin genion. Ohikoa... zertan zabiltza, zer ikasi duzu; lanean? Zer asmo duzu...? Hasierako hitz horiek eta gero, elkartu ginen berriro goian, hallean, terrazan eta elkarrekin zerbait egin behar genuela, elkarri proposatu. Ba begira, hemen gaude, Bixigarrin. Jo ta fuego.

– Lan eta negozio etikaz patxadaz mintzatu gara. Ez ordea zuen filosofia gastronomikoaz...

– Alde batetik, zer esanik ez, hemengo produktuez eta beren gertutasunaz baliatzea, jakina asko. Adibiderik? Izugarri gustatzen zaigu horren gutxi erabiltzen den ardi haragia. Ba guk haragi horrekin albondigak egiten ditugu eta patata-pure trufatuarekin apaindu. Haragi hori ez dator Gaztelatik (errespetu osoa diegu churra eta merina hangoei, kontrakorik ez pentsa) baizik eta San Marcosen bertan Eguzki Borda baserrian hazitakoengandik. Ardi horien haragi fin eta ezberdina agertzen da ere gure katxopo bertsioan. Eta barran ditugun piperrak Andoniren gurasoek Alabergan duten lurrean dira sortuak...

– Kontaiguzue katxopoarena!

– Gure filosofia gastronomikoaren beste etsenplurik gardenetakoa da Bixigarrin dastatuko duzun katxopoa, bai. Nahi dugu guk mundu guztiak ezagutzen dituen jangauzak, printzipioz hemengoak ez direnak... hemengotu. Halatsu egiten dugu katxopoarekin; haragia, San Markoseko latxa horiena gehi Idiazabalgo eta txistorraz eginiko krema. Kontu bera olagarroaren kasuan: parrillan eginda, patata hautsi frijituarekin. Torreznoak gehitzen dizkiogu eta... porru krema! Nachoekin ere 'mestizaje' antzekorik burutzen dugu.

– Hor goian esaten duzuena polita da ere, izan dadila euskara munduko gastronomiaren hizkuntza kasik ofiziala.

– Jakina, ingelesa teknologiarena den bezalaxe. Edo frantsesa ardoen eta perfumeena. Ezin gastronomo on bat izan ez badakizu pil-pil bat zer den. Edo marmitakoa Edo mamia. Jakin gabe 'bacalao', 'bakailaotik' datorrela. Jakin gabe gasna gazta dela... queso. Ez al dakigu denok 'humus' zer den? Edo pizza, edo burger?

– Kirolaz hitz pare bat?

– Nik (Alex) atletismo praktikatzen dut (400 metro) eta Yulima Rojas, Femke Bol, Leire Fernandez edo Van Niekerk mirestu. Imanol eta Andonik futbola dute maite. Andonik, defentsan diharduten erdilariak. Imanolek, Oyarzabal.