Kroketxea | «Si no las haces a mano, con buen producto y bechamel fina, no salen»

– ¿Dónde?

– ¿Dónde qué?

– ¿Dónde compro vuestras croquetas? O dónde las pruebo.

– Estamos en la terraza del Igela, ¿verdad? En la plaza Iribar, cerca del almacén de Elkar y del centro de logística de Correos. Pues bien, desde aquí las mejores opciones son o bien andar tranquilamente hasta nuestro obrador y tienda que está en el 24 del camino de Pokopandegi y llevarte un surtido, o bien dar unos pasos hasta el local (con terraza y más) de los cerveceros de Gross, que está aquí al lado, y probar nuestra croqueta de carne picante. Te dará sed, así que harás bien pidiéndoles una caña de Hamabi, que es una lager checa. O la Kodrazo, de especial amargor. Aunque yo (Iñaki) te diré una cosa...

– Adelante.

– Para mí, croqueta es sinónimo y símbolo de aperitivo y, por más que sé y acepto que nuestras variedades pueden tomarse acompañadas de birra, vino, sidra, txakoli y hasta de oporto, yo siempre las prefiero con un vermú. De grifo, a ser posible.

– Vale. Dame una tercera opción. Es que voy a subir hacia Polipaso, al Ekaitz. Pasaré por casas como 'La caricia del viento/Haizetxe'. Llegaré a Venta de Orio.

– Pues si vas hacia allá, para un poco antes del pueblo y de Undermount, donde se reúnen tantos artistas para crear. A mano izquierda verás Iko, la tienda de la Igeldoko Nekazal Kooperatiba. Ahí las tienes, bien envasadas y conservadas al frío. Si estuvieras o fueras a ir a Hernani...

– Tal vez.

– Xabat es de allá (yo de Donostia), así que las vendemos en la calle Mayor, kale Nagusia 40. En una tienda que apuesta por el producto muy cero, Lamia Konjelatuak. ¿Tienes pensado bajar en algún momento a Madrid?

– No es mal plan...

– Allá podrías pasarte por Petramora, que está en...

–... Casi entre Chamberí y Lavapiés. En el número 40 de una calle con mucha solera, Barquillo. Pedazo de tienda que comercializa, entre otras cosas, los productos de su tierra, la Dehesa de La Guadaña.

– Sí, es gente fina. En la cocina están Jordi y Oliva y entre sus platos preparados tienen pollo Lumagorri asado. Si paras por allá, tráenos ajo negro, por favor.

– Hecho. Los querréis de los mejores, ¿no? De las Pedroñeras manchegas. ¡¿Hacéis croquetas de ajo negro?!

– Ajá. Tenemos las clásicas de bacalao, jamón, mejillón, espinaca. Otras que no lo son tanto como la que elaboramos con queso azul de Zerain, la de carrilleras de vaca estofadas o la de puerro confitado y langostino, y luego las que consideramos más especiales aún, como la de, precisamente, ajo negro con rebozuelo (xixa hori, cuando es temporada), Nos apasiona la textura, el dulzor de ese ajo que casi se puede comer como un snack. Otra de las de casi vanguardia: confit de pato y dátiles. Más una tercera en la que aprovechamos la crema que nuestros vecinos de lácteos Goenaga hacen con la nata que les queda al preparar sus yogures desnatados. Nosotros, a esa crema para la croqueta le añadimos trufa.

– Vaya. Y luego tendríamos las de temporada...

– Exacto. Aquí, cuando acaba la temporada de un producto, acaba su producción y empieza la experimentación con otro. En estos momentos estamos probando una croqueta en colaboración con otros maestros cerveceros, los de Basqueland. Guisaremos zancarrón en cerveza negra.

– Puntazo. ¿Cómo empezó esto?

– Un día que Xabat había hecho croquetas en su casa de Hernani fue un amigo informático a ayudarle con el ordenador. Para agradecérselo, le dio unas cuantas para que se las llevara. Le encantaron. Pidió más. Se corrió la voz. Pedían los amigos y la familia de los amigos. Yo, (Iñaki de nuevo), empecé a ayudar a Xabat y a llevarlas a algunos bares. El Txapela, por ejemplo. Al poco vimos que en esas croquetas había un proyecto de futuro. Y aquí estamos. No llevamos mucho tiempo. Al principio todo fue duro: buscar local, conocer cada normativa. Las de sanidad, las de manipulación de alimentos. Hoy trabajamos 12 horas al día. Hacemos la bechamel y el reparto. La bechamel, a mano. Ninguna máquina te dará la finura precisa. Aquí, la única máquina es un abatidor de temperatura. Y, por favor, no pases directamente la croqueta del congelador a la freidora. Deja que se descongele durante un día en el frigorífico. Y al freírla, a tope de buen aceite.