Adur Arrieta (Tatapas Gastroteka)

«Heredé sabor y cariño por la cocina y en nuestro ADN hay txistorra y moqueca»

Alos 14 años ya había participado en una reunión informativa de la escuela suiza de cocina Les Roches por ver si su idea de convertirse en cocinero tenía futuro. A los 17 la decisión era firme. Empezó montando mesas en Mugaritz. Allí, Martxel le recomendó que estudiase en Irizar, con Virginia, Visitación e Isabel. En prácticas un día quemó cinco (¡5!) kilos de lentejas. No afectó tan malamente a su carrera. Volvió a Mugaritz, fue segundo jefe de cocina en el hotel Astoria y marchó para Brasil. Trabajando en DOM (2 estrellas Michelin) conoció Taliska Victoria Rebuit Levich. Se asentaron en Ibiza. En el Amalur. En 2019 abrieron Tatapas, en Hondarribia.

–Tu madre, grande Elena, solía enfadarse cuando le decías que su marmitako no era todo lo bueno que podía y debía ser....

– Se enfadaba, sí. Porque era de la familia que regentó el restaurante Picabea en Aginaga. Y por eso digo que mi herencia es el sabor y el cariño hacia la cocina. Al final pude demostrarle por qué y cómo podía hacerse mejor. Ella echaba el bonito y la patata al mismo tiempo y dejaba que se hicieran durante 20, 25 minutos. En Irizar aprendí que se pone primero la patata, se la deja esa media hora escasa y luego añades el pescado. Pero por un minuto. O medio, incluso.

– En Irizar te admitieron el día de tu cumpleaños, 1 de agosto.

– Había preguntado a mis compañeros y jefes de Mugaritz sobre dónde hacerme cocinero. No existía el BCC. Estaban Cebanc, Arguiñano y Armendariz. Pero me decanté por Irizar. Hice bien. Hoy haber estudiado allá, en la calle Mari, cotiza muy alto. Con razón. De esa escuela 'nacen cocineros'. A mi ilusión añadieron el aprendizaje necesario para la acción. Desde pelar cebollas o cortar bien las verduras hasta cómo gobernar un guiso. O el secreto de la sopa y las menestras. Recuerdo también que tenía seis compañeros mexicanos que me hicieron soñar con visitar las taquerías de su país y con conocer su manera de preparar algo que prácticamente ha desaparecido aquí ¡la casquería!

– Pasa el tiempo. Ha ido ahorrando. Para cumplir un sueño: viajar a Brasil para conocer frutas extrañas y peces que se cogen con la mano en la cuenca amazónica. A Perú por la cocina inca y la fusión Nikkei. Y a México.

– Había sido también parrillero en el Atari. Necesitaba un cambio de aires, de ciudad, de sabores. En Brasil conozco a Taliska. Me quedo. Aprendo muchísimo en el DOM, que con una base muy francesa se inclina hacia los productos amazónicos. Descubro frutas increíbles como el copoazú. Pertenece a la familia del cacao y es entre dulce y ácida. En cuanto al pez que has citado se trata del pirarucu, uno de los más grandes de agua dulce del mundo. Puede llegar a pesar 200 kilos y medir 4, 6 metros, pero los pequeños se cogen, sí, con la mano...

– Cuando os fuisteis a Ibiza trabajabais medio año y los otros seis meses viajabais. Por todo el mundo. ¿Hay rastros de esos viajes en vuestra carta del Tatapas?

– Radicalmente afirmativo. Hemos estado en Japón, en Israel, en Vietnam. En México. En toda Europa. Puede que mi ADN sea más de txistorra (para la salsa, con queso, de nuestras patatas rústicas) o que el pollo de los tacos mex me guste hacerlo casi a la 'basquaise', con mayor tiempo de cocción, pero Taliska es innovadora total. Tanto que por más que en la carta aparezca con el nombre de 'Noodles Thai' y sean eso, fídeos de arroz, sopa de verduras, leche de coco y heura (proteínas que provienen de las habas de la soja) frita, se trata de una sorprendente fusión de cocina tailandesa con un guiso afro brasileño que se llama 'moqueca'.

– Es un cocido de pescado ¿no?

–Exacto. Nuestros viajes son nuestro verdadero laboratorio de I+D. Solemos organizar incluso los llamados 'jueves del mundo'. Entonces preparamos distintos platos de medio planeta. Un jueves fue rumano. Tenemos una cocinera de allá (trabajamos unas 13 personas). Preparó los 'sarmale', esos rollitos de carne picada y arroz, envueltos en hojas de col en escabeche. Triunfaron. Hasta con los clientes llegados de los Cárpatos. Y por otro lado yo he traído a la carta principal un plato que en Ibiza preparaba para la comida del personal, esa costilla de cerdo bien hecha, a baja temperatura con patatas asadas.

– Os presentáis a dos concursos.

–A nivel autonómico al mejor pintxo de bacalao. Vamos a por todas con un estofado de vaca con maíz roto al que añadimos unas lascas de bacalao al pil pil. Un pil pil al sifón. A nivel nacional nos batimos por el mejor bocadillo con el 'Viajante'. Lleva vacío (corte de la zona del pecho) de ternera, tomate, queso de oveja y rúcula. El año pasado quedamos segundos con 'Bigg Adur: mollete, paleta, barbacoa de guayaba, queso y patatas fritas. Los dos están en la carta. Yo los tomaría con una cerveza Aviateur, de Toulouse. O con un vino de Campo de Borja.