Hilario Arbelaitz y su vida en Zuberoa

Fue placer escuchar a Hilario ante numerosas personas que siguieron la charla en directo y otros por 'streaming'. El chef narró sus inicios en este caserío familiar, el más antiguo de Oiartzun, aprendiendo de su ama y de la cocina casera que preparaba para los vecinos. Comida sencilla pero de alto nivel. Pero antes pasó por los seminarios de Santurraran y Donostia. «En ese momento éramos 2.000 seminaristas». Estudió cuatro años y luego terminó en el instituto para volver al caserío, también con su hermano Eusebio, que estudiaba en el internado de Lecaroz. Con las enseñanzas de la amatxo fue evolucionando y considera fundamental la experiencia de tres semanas en el restaurante Ithurria de Maurice Izabal en Ainhoa.

El caserío se fue transformando. Los espacios dedicados a las vacas y las gallinas se convirtieron en comedores. La fama fue creciendo y fue fundamental cuando formó parte del grupo de cocineros que promocionaron la Nueva Cocina Vasca. Los medios especializados se hicieron eco de Zuberoa y su excelente oferta gastronómica y pasó a ser un referente en Gipuzkoa, con clientes de aquí, franceses y de numerosas provincias españolas.

Con dos estrellas Michelin, el presidente Lamas, le pidió que que tenía que modernizar sus platos e Hilario le contestó que el no renunciaba a su cocina heredada de su madre, que él iba adaptando y que tanto gustaba a sus clientes. Perdió una estrella, pero ocurrió lo inesperado. Una avalancha de reservas, dio valor a su trabajo y los medios franceses y españoles le apoyaron.

Serían necesarias varias crónicas para resumir este encuentro, al que también asistieron su hermano Eusebio y Pedro Subijana. Ambos tomaron la palabra, lo mismo que Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center.

Por Zuberoa han pasado Premios Nobel, políticos, artistas como Bruce Springsteen, grandes deportistas y ha sido sede de las comidas de las directivas de la Real Sociedad y de equipos que nos visitaban. No da nombres de personas conocidas, que reservaban salas privadas. Eso queda para él y Eusebio. Salvo algunas escapadas a París, varios países y Madrid, para cocinar y asesorar a restaurantes, siempre ha cumplido con sus 14 o 15 horas de trabajo.

Sobre el futuro de Zuberoa, la intención era que su hermano José Mari siguiera con el negocio, pero su salud no se lo permite. Ahora hay cocineros y empresas interesadas y a partir de este mes estudiaran ofertas. Les echaremos de menos. Abrazos