Hiritarrak

«Historiaurreko animalia da gaizkata, Pirinioetako ur gardena gogoko duena»

Trintxerpekoa. Hil edo biziko kontua da berarentzat Pasaiakoa izatea. Naparra zuen amona, Maria Bildarratz, Aldatz herrikoa. Frantziarra berriz negozioaren bazkidea, Laurent Villaeys Sakalian. Bera bezala euskalduna, emaztea, Elixabete Arregi, bezeroak dendan hartzen dituena. Ez da leku txarrean Pirinioetako kabiarra saltzen duen beren denda; San Lorenzo kalean. Hurbilean dira produktu japoniarrak saltzen dituen Mini, ezinbestekoa den Ordizia taberna edo janari tradizional eta etxekoak sukaldatzen dituen Sukalde. Gehi Iriondo saski-denda eta Kukurruku taberna.

&ndash Gaizkata?

&ndash Hala deitzen zaio euskaraz 'esturión'-ari. Beste izen bat ere aurkituko duzu hiztegietan, 'polaio'. Guk hemen, Nafarroan, Huescan ere 'gaizkata' erabiltzen dugu.

&ndash Definitu.

&ndash Erakusleihoko arrainontzian bi dituzu. Zientziak dio duela 135 milioi urte existitzen direla. Marrazoen familiakoak dira. Arantzarik ez dute. Arrain kartiloginosoak dira. Gehienak ur gezakoak. Luze bizi dira eta berandu iristen dira heldutasun sexualera (sei, bederatzi, hamasei, hogei urte ere tardatzen dute). Planetako beste espezie askotan bezala, emeak arrak baino interesgarriagoak eta preziatuagoak suertatzen zaizkigu gizakioi, euren arrautzak kabiarra direlako. Arrek berriz, behin emea ernaldu ostean ezer gutxirako balio dute. Haragirako erabiltzen dugu guk. Oso haragi gozoa dute. Guk oliotan edo eskabetxean eskaintzen dugu. Potetan...

&ndash Pirinioetako gaizkata, Pirinioetako kabiarra. Bitxia, ez da? Guk bi izen horiek edo 'beluga', 'sevruga' 'osetra' hitzak entzun orduko Irango edo Errusiako urak etortzen zaizkigu burura. Hori edo Kaspio itsasoa...

&ndash Hala da bai. Handik dator kabiarra biltzen duen kondaira. Baina ez pentsa, gaizkata Hegoaldeko Europan ere bada. Eta Pirinioak baino askoz hegoalderantz dagoen Guadalquivir ibaian... Hamaika, ziento, mila analisia egin diegu guk Cinca, Gállego eta Aragón ibaietako arroko urari eta baieztatu arras egokia dela gaizkataren hazkunderako. Gardena, garbia, urtzarokoa. Yesan, El Grado eta Olivan-en ditugun arrain-haztegietako ura ibaiena da. Ez da hor geratzen bueltaka; ez du 'zirkulatzen', ez. Sartu-atera egiten du, bere bidea jarraituz...

&ndash Euskadi eta Euskal Herriko hainbat zentro zientifikoekin dituzue harreman estuak. Dena aztertzen da etengabe. Eta ez bakarrik uraren kalitatea...

&ndash Ez. Ekografiak egiten dizkiegu maiz, sarri gaizkata emeei, egiaztatzeko ea heldutasun sexualera heldu diren, ea arrak ernaldu duen, ea arrautzak ateratzerik dugun. Ura kalitatearen ardura ere izugarria da. Jakin nahi dugu ere zer dakarren. Ez naiz orain ari gaizkataren kalterako izan daitezkeen elementuez, bere onerako izango direnez baizik. Ekarriko ditu urak, ziurrenik, intsektuak, larbak, algak, krustazeo txikiak. Osasungarriak badira, onartu. Bestela, desagerrarazi. Milaka kilo pentsu kontsumitzen ditugu gure arraintegietan. gaizkataren bizitzaren aro ezberdinen arabera. Zuk aipatu zientzia institutuekin batera ari gara orain pentsatzen, ikertzen, intsektuak gehitzea arrainen elikaduran. Herri askok aspalditik dakiten hori, gaurko gai interesgarrienetarikoa da, intsektuak biharko janaria dira. Proteinaz eta mantenugaiz gainezka baitira.

&ndash Gaizkata izan dugu orain artio hizpide. Mintzatuko al gara orain kabiarrez?

&ndash Jakina. Arrautzak momentu onean eta egokian daudela frogatzen dugunean (ekografien bitartez, berriro) 10 eguneko baraua pasako du emeak barrutik osoki garbi dadin. Akatu egin eta kontu, mimo, ardura, arreta handiz arrautzak atera. Gazituko ditugu. Oraingoan ere mimo eta kontu handiz. Gatza bere neurrian jarri behar da eta. Behar den baino gehiagorik ez. Behar den baino gutxiagorik ere ez.

&ndash Galdera leloa, zertarako gatza?

&ndash Mendeetan zehar janaria kontserbatzeko erabili izan ohi da gatza. Guk ere kabiarra baldintza onenetan gordetzeko darabilgu. Milurtekotan zehar ere, janariaren gustua areagotzeko, indartzeko balio izan du gatzak. Horretarako ere erabiltzen dugu guk. 'Madre/ama' izeneko latetan jartzen dugu kabiarra. Noraezekoa den denbora pasa ondoren, dastatzaileen onespenarekin, salmentan jarriko diren txikietara pasako dugu. Sei hilabeteko iraungitze-data dute latatxoek. Hala ere, kabiar delikatuenak 3 hilabetekoa baino ez du.

&ndash Berotu gabe, eskuan jarri, nakarrezko koilara hartu eta....

&ndash Ez da bakarrik zapore konturik. Testurak ere badu garrantzi ikaragarria. Ahoan lehertuko zaizun testura paregabe hori... Ez dut ulertzen nik...

&ndash Zer?

&ndash Behin sukaldari famatu batek parrillan egiten zuela esan zidan. Ez nion erreplikatu (badakizu nolakoak diren chef-ak...) baina nik bekatu larria deritzot horri, kabiarraren beraren izaera aldatu/aldrebestuko duzu. Niretzat, kabiarra, hotz eta bakarrik. Ez du inolako jantzirik behar.