«Hondarrabi beltzarekin borrokan ibili gara, xuabe bihur dadin garratza dena»

Errioxan ikasitako enologoa dugu Guillermo eta garagardoak etxean egiten hasi eta hazitakoa Jon. Giraldez du bigarren abizena lehengoak eta Calvo emaztearekin batera haurtzaindegi bat kudeatzen du besteak. Maiz itsasoratzen dira arrantzaleak eta urpekariak baitira. Horrexegatik, sortzen duten txakolinaren irudia aingura bat da. Horrexegatik, nahiz eta mahastiak Getarian eta Aizarnazabalen izan, nahiz eta beharrean daudenean, Zeraingo Haritzi edo Oñatiko beste mahastizain finei erosi, Orioko ibaiaren ondoan dute upategia. Bertan dira esportaziorako zain Blai izeneko txakolinak. Bai zuriak, bai beltzak, bai apartsuak

– Esportaziorako?

– Bai, gure Blai txakolinaren %87ak edo esportaziorako bidea hartzen du. Estatu Batuetan, Japonian eta inkluso Bulgarian ere dute gure ardoen berri.

– Bulgarian!?

– Benetan. 'Orange' izenekoarekin daude bertan seko txoraturik. Iragazi/filtratu gabea delako. Hasi dira han filtratu gabekoekin zaletzen. Ezagutu gintuzten ardo naturalen azoka batean eta banatzaile batek aukeratu zuen herrialdean zabaltzeko.

– Zergatik egin zenuten 'Orange' horrekin, filtratu gabe aldeko aukera?

– Lehengoz eta behin, iragazi prozesuak gehiegi astintzen, kolpatzen duelako mahatsa, gehiegi sufriarazten duelako. Gero, ardo biziak gustuko ditugulako. Ardo libreak. Esperimentuak gogoko ditugulako. 'Orange' horren dena zaigu harrigarria. Koloretik hasita. Ikusten kobre antzeko tonu horiek?

– Enologoa izanda bata eta garagardoaren mundutik etorria bestea, nolatan Hondarrabi Zuri eta Beltza mahatsekin lan egiteko hautua egin?

– Oso mahats interesgarriak iruditzen zaizkigulako, askok eta askok arbuiatuak. Badakizu, jende franko baten irudiko, txakolina da (kasik izan behar du derrigor) garratza, berde eta txarra. Gu beste ardogile batzuekin batera horren kontra ari gara. Guk mahats horiek 'crianza' izan dezaketela nahi dugu erakutsi, mahats horiekin ardo onduak egin daitezkeela frogatu nahi dugu. Zergatik izan behar du txakolinak berde, garratza eta txarra? Guk badugu Blai Beltza, oso kuriosoa. Guk lortu dugu Hondarrabi Beltza mahats bortitza xuabe bilaka dadin.

– Nola?

– Egia esatearren oso borroka latza eta gero... Emaitza? Bai hestebeteekin bai plantxan eginiko bonitoarekin bai txipiroiekin har daitekeen ardo ederra, izaera markatua duena...

– Alkimisten moduan zabiltzate mahatsekin...

– Saltsero hutsak gara ardogileak. Gure gustu propioz harago goaz. Agian, kupelatik ateratako txakolina dugu gogokoen, botilan dagoena bainoago, bai. Baina urrutiago nahi dugu beti jo. Bertigo batek jota beti ere.

– Bertigoak jota!!?

– Luzea oso mahatsetik koparainoko prozesua, pausu anitzez beteriko prozesu hori. Pausu bakoitzean hartzen duzun erabaki bakoitzak emaitza baldintzatuko du: zein mahats aukeratu, nola tratatu, nola maneiatu, zenbat denboraz, zein motako upeletan. Nola elikatu. Bere kasa utzi edo zuk bideratu... Hortxe bertigoa.

– 'Sobre lías' ('hondarren gainean', hots) duzue egina zuen txakolin zuria.

– Horra hor prozesuaren beste atal garrantzitsua, hartzidurarena. Nolako legamiarekin, mahatsek sortutakoarekin bakarrik ala gehituko duzu zuk zeozer? 'Sobre lías' da gure txakolin zuria nahi dugulako fruitu zurien gustua izan dezan, nahi dugulako orekatua izatea ahoan. Nahi dugulako garraztasun puntu hori kartsua izatea. 'Sakona' izenekoak askoz gorputz handikoagoa izanik, ondo aguantatzen ditu kopan parrillan egindako txitxarro baten konpainia.

– Bulgariako jendeari bezala, deigarri gertatu zait niri 'Orange' izenekoa.

– Bere kasa utzitako ardoa da. Konparaziotan hasiz gero, 'Wild Beers' (garagardo basatiak, alegia) horiekin aldera genezake. Berak egin du bere bidea koparaino. Hartu du bere denbora, egin du bere errima, sortu du bere aroma. Kopan duzunean, guk lapikoko eder batekin gomendatzen dugu hartzea. Edo gazta potente batekin.

– Elaborazio handiagoa eskatuko du, seguru, zuen aldetik Blai Itsas Aparrak, Champagneko blanc de blancsekin lasai asko lehiatuko lukeen zuen proposamen horrek.

– Barietate bakarrekoa duzue. Normalean, blanc de blancs frantziar horiek barietate bat baino gehiago darabilte garraztasuna orekatu nahian. Guk konfiantza osoa dugu gure Hondarrabi Zurietan eta badakigu nola hartzen duten arnasa. Lortu dugu brioche notak ematen, frutaren freskotasuna galdu barik. Mahaian? Ba, aukera klasikoarekin, bizkotxoarekin, alegia, ala itsaski edo antxoekin.

– Gipuzkoan muzin egiten diote hainbatek txakolin beltzari...

– Esandakoa, borroka latz eta gero, akordio batera iritsi gara Hondarrabi Beltzarekin eta oso ardo atlantikoa eman digu bueltan.

– Zergatik sartu duzue ardoa Pasaiako badian?

– Mareen mugimenduak nolako eragina duen txakolinaren bere barruko kulunka naturalean (erriman), ikusi, dastatu, ahal izateko.

• Temas
• Donostia-San Sebastián