«¿Lentejas en Nochevieja? Claro, como promesa de riqueza para 2018»

- Charlé con un italiano euskaldun nacido en la Lombardía y me dijo que en esta ciudad pocos (¿nadie quizás?) hacen pizzas como las vuestras. Por eso me vine. No me digáis que el secreto está en la masa.

- Pero es que en una grandísima parte lo está. En los diferentes grados de fuerza de la harina. En la levadura. En que los productos sean realmente italianos. En que si llamas a una de tus propuestas ‘buffala’, la mozzarella que sazonas con albahaca y tomate sea realmente de búfala. Es decir, ese queso elaborado con la leche de la hembra del búfalo de agua, la raza mediterránea dicha ‘Bubalus bubalis’. Mira, pizza hay en todas partes. En las grandes superficies y en los supermercados de productos bio. Tú debes ceñirte al producto auténtico y a lo que hace años te enseñaron los buenos ‘pizzaiolos’.

- Bonita palabra. ¿Significa maestro de pizzas’?

- Más o menos. Y cada uno tiene su librillo. Verás, hace mucho tiempo cuando este país ni siquiera estaba en la Comunidad Europea mi hermano y yo (Miguel) abrimos en Lodi el primer restaurante español de Milán, el Don Quijote. Tuvimos muchísimo éxito pero a la vuelta de casi dos décadas decidimos abrir otro que fusionara las dos cocinas, la nuestra y la italiana. Entonces sí, entonces tuvimos que recurrir a varios maestros ‘pizzaiolos’ para aprender todo lo que había que aprender.

- ¿Y había mucho?

- Tantísimo... Allí trabajábamos con hornos de leña y en ellos era vital hasta si ponías la pizza de canto, la acercabas más a la fuente de calor o la alejabas de la leña. Una pizza es un bien cultural de Italia y hay que tratarla como tal y no olvidar nunca el respeto debido a, por ejemplo, una napolitana con sus anchoas, sus alcaparras, aceitunas, orégano, tomate y mozzarella.

- Tenéis 30 variedades de pizza, sorprendednos. No quiero oír ‘margherita’ ni ‘4 fromaggi’. Ni siquiera la milanesa con frankfurt.

- Pues la ‘Diavola’ con chorizo calabrés picante. O la ‘Affumicata’, nombre que significa ‘ahumado’ y se lo hemos puesto porque lleva ‘speck’.

- ¿Vuestro jamón curado?

- Exacto. Le añadimos también ‘scamorza’, uno de los quesos italianos, elaborado a partir de la cuajada de leche de vaca y curado al aire.

- Decidnos qué son los ‘panzerotti’ y porque Eddy os ha querido dar envidia diciendo que está tarde noche los comprará en Luini, ¿dónde está, qué es Luini?

- Acaso podríamos compararlos con una empanada pero mejor no. Son una masa de harina de trigo con levadura de cerveza. Se suelen rellenar con salsa de tomate (‘pomodoro’ natural) y mozzarella. También con jamón cocido. Y se fríen en una gota de aceite extra virgen de oliva. A partir de ahí, habilidad libre. Nosotros los tenemos vegetarianos con berenjena y calabacín y también de pollo asado con cebolla. O de salchicha con pimiento del piquillo. Puedes considerarlos una variante de la pizza aunque mejor si los defines como una versión de los ‘calzoni’ típicos de Puglia. En cuanto a Luini...

- Contad, contad.

- Está en una calleja cercana al Duomo pero que no es fácil de encontrar si no la buscas con ganas. No tiene mesas, no tiene sillas pero hay largas colas para comprar y comer fuera. Con un poco de suerte acaso pillas hueco dentro. Pero de pie.

- Antes de que hablemos del pandoro y de la ‘angüila marinata’ de la abuela Mina, arriba no me cabían vuestros apellidos. Aquí sí entran.

- Soy Miguel Aguirre. Y yo, Elizabeth Aguirre. ‘Soresina’ por parte de madre, gran guisandera y jefa de sala desde los 15 años. El ‘pizzaiolo’ es mi marido. Uzbeko. Nos conocimos en Londres: Firuz Normuratov.

- Encantada. Navidad... dulce Navidad ¡Panettone! ¡Pandoro!

- Imprescindibles. Nosotros los importados de reposteros artesanales de mucho prestigio: Muzzi, ‘antica pasticceria’ desde 1795. Ya sabéis lo que son: bollo hecho con una masa de tipo brioche, pasas y frutas confitadas (naranja, cidra y limón). El secreto está, como siempre, en la calidad de los ingredientes y en la mano del repostero. El ‘pandoro’ es simplemente más chico, con menos cúpula, originario de Verona.

- Como Romeo.

- Y Julieta.

- El mismo lombardino que me habló de vuestra pizza ‘montanara’ con hongos porcini me contó que en Nochevieja los italianos toman lentejas. Aunque solo sea una cucharada. Pero no me dijo por qué.

- Las lentejas son como pequeñas monedas. Las comes para asegurar la abundancia en el año que empieza.

- ¿Es cierto lo que contáis que os dijeron cuando pensabais afincaros en esta fastuosa encrucijada de Egia?

- Ajá. Que tenía muchas cuestas y estaba lejos de todo y cerca del cementerio. Y ya ves, hoy es uno de los centros de la ciudad. Hiperconectado. Hiperactivo. Teatro, cine, música, Tabakalera. Aquí cenan actores, beben birra los pintores y viene gente que fue al concierto de Le Bukowski.