Ciudadanos

«Pieles, migas, pellejos... todo nos sirve para recrear platos mestizos»

La incubadora de negocios Culinary Action!, programa de emprendimiento del Basque Culinary Center y la Fundación Hazi, premió en diciembre de 2023 el proyecto Lua Bistró de Lucía Rave Guerrero, natural de Chubut, Patagonia e hincha del River, y de Aarón Castillo Tellería, oriundo de Valencia, Venezuela, padres los dos de Andina, una chavalilla de dos años. Y lo premió por considerarlo la idea 'más innovadora' presentada ante el jurado. Lua Bistró es desde hace unos quince días una realidad. Realidad abierta en lo que fue aquel bar que muchos tuvieron por el mejor lugar de pintxos de esta ciudad, el Aloña Berri.

– Os pateasteis el mundo entero antes de acabar en este 24 de la calle Bermingham. ¿Hacemos un recuento de vuestros viajes?

– Yo (Lucía), que estudié Psicología y trabajé de todo, incluyendo de limpiadora de hoteles, llegué hasta el sur de Asia y Oceanía pero fue en Tasmania, donde vive ese 'demonio' del tamaño de un perro, cara de pocos amigos y un gruñido que asusta, donde en un 'lodge' abierto por unos visionarios ingleses, que me di cuenta de que había otra forma de entender la vida, la gastronomía, el bienestar, la gestión de la existencia misma. Al volver a Sudamérica entré a trabajar como recepcionisa y luego como jefa de sala y más tarde fui responsable de recursos humanos en lugares como el Awasi Patagonia, situado en el parque natural Torres del Paine, uno de los tres hoteles que sus propietarios abrieron en lugares donde la Naturaleza se muestra en todo su esplendor.

– Y esos enclaves son...

– Atacama e Iguazú. De hecho, el 'relais château' de las cataratas, el que está en la triple frontera de Brasil, Argentina y Paraguay lo pusimos en marcha Aarón y yo. Me fascinan los lugares que son cruces de líneas trazadas en los mapas, los sitios de paso, de frontera. Quizás sea ese otro de los motivos por los que me atrae tanto esta tierra, por ese Bidasoa y sus dos orillas, por los dos estados, por los caminos que van y vienen, llevan y traen.

– Dime otras razones para haberte (haberos) quedado en esta tierra. Vinisteis aquí desde Barcelona, tras la pandemia.

– Aarón conocía ya Donostia porque había hecho prácticas durante tres meses en Martín Berasategui. Aprendió allá las técnicas de una cocina y un comedor profesionales, se empapó del cuidado debido al producto y estuvo en contacto con otros soñadores como él venidos de China o de Perú. A mí, hija de ingenieros civiles, lo que me atrapó de San Sebastián, nada más bajar del tren, fue su arquitectura. Y luego, claro, el mar. Soy de un lugar por donde pasan las ballenas. Nuestra hija ha nacido aquí y eso representa ya una atadura emocional icónica. ¿Cómo irte del lugar donde ha nacido tu pequeña?

– Aarón, tú has trabajado incluso en islas a donde las provisiones llegaban en avioneta, en lugares donde la cocina consistía en asar o freír los peces recién pescados en el mar cercano.

– Te refieres a cuando fui cocinero en la isla La Tortuga, 25 kms de largo, 10 de ancho. Prácticamente inhabitada. En aquel lugar solo cocinábamos para los veleristas que fondeaban en su costa. En realidad, yo aprovechaba mi pasión por la cocina para viajar, para aprender todos los mestizajes gastronómicos posibles. Latinoamérica, además de por sus pueblos originarios ,ha sido poblada por árabes, asiáticos, europeos y por los africanos llevados como esclavos. Empecé a estudiar en el espacio gastronómico La Cocotte, fuertemente influenciada por la alta cocina francesa pero trabajé en el Aramburu bonaerense del barrio de Palermo, pura vanguardia. En el Gustu de La Paz sentí el orgullo con el que Claus Meyer y su gente asumían productos, hierbas , aromas absolutamente bolivianos. Una cocina que parte de la biodiversidad ecológica y cultural del país donde se crea y come.

– Y con todo ese bagaje, el 18 de febrero abrís Lua bistro, con el afán, entre otros tantos, de acercaros al máximo al desecho '0'.

– Efectivamente. Cocinamos incluso con las cenizas de la piel de la berenjena que utilizamos en nuestro plato de alcachofa, berenjena y papada de cerdo Euskal Txerri, el de Maskarada. Curamos la pesca (estos primeros días hemos tenido lubina) con sal, azúcar y lima para lograr la textura deseada y a nuestras arepitas les añadimos queso que compramos en Elkano y huevos de trucha navarra, de las que nos provee Axier de la calle San Lorenzo. Nuestra carne es de un corte muy parecido al de la entraña argentina.

– La fantástica entrécula, carne bien amada por los carniceros.

– La preparamos con coliflor y chimichurri, al que añadimos yogurt para rebajar suavemente el picante y porque nos recuerda a una salsa india muy interesante.

– Para beber, vinos vivos.

– Colabora con nosotros gente apasionada por la uva, viticultores que profesan verdadero amor al vino natural, criado naturalmente. Vinos de la Baja Navarra como el Xut de Etxondo, moscateles pasificados de Cádiz. Lua es sitio de, para y con mil orígenes.