Ciudadanos

«Mucha mantequilla, mucha almendra y mucho oficio, éxito seguro»

– Recorramos los sitios en los que has trabajado, recordando alguna de sus especialidades. La primera, Ortzadar, en Tolosa.

– Las pastas de té. En aquel tiempo se estilaban más grandotas, más vastas. Las nuestras eran muy finas y llamaban la atención. Con el tiempo, mi cuñado y yo abriríamos pastelería propia en Pasai Antxo y recuperamos el nombre de Ortzadar. Nos especializamos en el pastel grande, en los petits choux, merengues, rascacielos. No, en pastel de bocado no. ¿Sabes? Los pequeños son igual que los grandes, pero más delicados. Se secan antes (como los minicroissants), así que siempre has de jugar en su elaboración más con la jugosidad de los ingredientes.

– De Tolosa a Usurbil, a Labe Txiki, que hoy es Labe Goxo.

– Los hojaldres. Mi favorito. Verás, los ingredientes básicos son en la repostería de lo más normales: harina, sal, agua, mantequilla (más leche, huevo en otros casos...), pero la complicación viene de cómo realizar todos y cada uno de los pasos del proceso. Hay que mimarlos, no tienes que precipitarte ni querer aligerar tiempos. En el hojaldre, amasas los ingredientes que te he dicho. Salvo la mantequilla, que la guardas para laminar. Porque el hojaldre consiste en masa-mantequilla, masa-mantequilla. El hojaldre, que no está presente solo en el fascinante milhojas sino en los ochos, las palmeras, los abanicos de chocolate, las raquetas. El hojaldre, que no admite congelador y que es un producto del día. No puedes adelantar su preparación. Ni venderlo al día siguiente. Y sí, el milhojas tiene mil capas y una estructura casi arquitectónica.

– Estuviste después en otro grande, Igeldo. De ahí seguro que nos mentarás los kutxus.

– Efectivamente. Te lo digo de verdad, en la repostería hay poco secreto. Y te he dicho ya que los ingredientes son muy básicos. Y en realidad, pocos. Pero claro, cuenta la calidad, el oficio y la cantidad. Hay quien usa margarina en vez de mantequilla en el hojaldre y eso no es bueno ni está bien. Pero cuando, como con los kutxus, tienes mucha mantequilla de alta gama, mucha almendra regia y arte como obrador (Enrique Sansebastián, Maite Camón), el éxito está asegurado. Tanto como cuando preparas un arroz con... ¡bogavante! O más.

– De ahí a Labeak, calle Legazpi.

– Era realmente un buen sitio. Y mi recuerdo vuelve a ser la elaboración que más me gusta...

– ¿Volvemos al milhojas? ¿Cuántos preparáis al día en vuestro obrador del Polígono 27?

– Hoy (estamos hablando el lunes), 80. Hay días que no sobra ninguno. Y veces que la gente te los pide y ya no quedan. Entonces ofreces al cliente otro producto. El pastel vasco es uno de los reyes en nuestras pastelerías, por ejemplo. Pero lo dicho, el milhojas, ni congelador ni para el día siguiente. El hojaldre, cuando está riquísimo es recién salido del horno. El milhojas es del día, no solo para el cliente sino también para nosotros. Empezamos a hacerlo prácticamente al llegar al obrador. Como la bollería de a diario. Hay alguna tarta que tiene otros tiempos. La de manzana solo sale al mostrador el fin de semana.

– ¿Cuáles son vuestros horarios? Las horas de obradores, pasteleros, panaderos son, a los ojos de otra gente, intempestivas.

– El hornero entra a trabajar a las dos y media de la madrugada para tener el horno preparado ya cuando lleguemos nosotros a las cinco de la mañana. Somos once.

– Tu último lugar de trabajo antes de recalar hará unos diez años en Aramendia fue Hawai, ese lugar mítico de Hondarribia.

– Legendario desde hace tres generaciones. Y si me vas a preguntar qué aprendí allí te tengo que contestar, sí o sí, que el arte y la pasión de y por la bombonería; algo que nosotros no hacemos. Nosotros somos pasteleros.

– Pues hablemos (más) de pasteles. ¿Qué es vuestro massini?

– Origen catalán. Creado en honor al cantante de ópera Angelo Massini, idolatrado en el Liceu: mousse de chocolate, nata montada, yema tostada y bizcocho.

– Un gros...

– Galleta y chocolate.

– Basobeltz.

– Recreación de un pastel famoso en la Selva Negra. Allí lo hacen con cerezas. Nosotros, con piña.

– Una bomba es...

– Masa de suizo frita en girasol alto oleico rellena de nata o crema. En la de nata el azúcar es glasé.

– No veo el pastel de pistacho.

– Está en proceso de creación. Pura I+D. Me lo imagino en tartaleta.